Frapper, piler, verser, un verre à la fois.
Le mojito de Bello Vero.

À la mi-mai, marcher dans Kyoto, c’est déjà parfois transpirer. Le long de la Kamogawa, sur le Chemin de la Philosophie, la lumière s’attarde longtemps en fin d’après-midi : l’heure du seuil de la nuit devient la plus belle heure de la saison.

S’il faut, ces soirs-là, choisir un seul verre à demander en s’asseyant au comptoir — un « pour commencer » — chez Bello Vero, l’italien de Kitashirakawa, nous répondons sans hésiter : un mojito.

Quelques minutes, de l’autre côté du comptoir

Quand un mojito est commandé, le patron commence par sortir la glace.

Le verre n’est pas rempli à l’avance. La glace est fracassée sur place, à la main, pour obtenir la glace pilée — c’est par là que commence le mojito. Toc, toc, ce craquement sec qui résonne dans la salle en fin de journée. À ce bruit-là, certains clients sourient déjà : « Tiens, l’été est arrivé. »

Vient ensuite la menthe. De la menthe fraîche, déchirée à pleines mains et jetée dans le verre. Pas de couteau : la lame casse les fibres et fait sortir une amertume inutile. Déchirer — geste un peu sauvage — voilà ce qui libère le parfum. Même au bout des doigts du barman, l’odeur verte se met à monter.

Un citron vert coupé en quartiers, pressé fermement. Du sucre de canne. Et là, le rhum blanc Bacardi qu’on verse.

Puis, sur le comptoir, le patron saisit le pilon (pestle). Et doucement, presser, presser la menthe — jamais l’écraser, parce qu’une menthe trop meurtrie devient amère. Il s’agit d’en tirer le parfum, pas de la détruire : un geste qui appuie, plus qu’il ne frappe. Et dans le verre, le parfum vert monte, monte.

Enfin le soda. Un rapide tour de cuiller. Deux pailles. Le verre glisse vers le client.

— En tout, quelques minutes. Et ces quelques minutes, vous les passez sous les yeux du client. C’est ainsi qu’on fait le mojito ici.

Pourquoi prendre le temps de le préparer après la commande

Le mojito est un cocktail dont les premières minutes sont les plus belles.

Le parfum vert qui s’ouvre quand on déchire la feuille, la fraîcheur qui jaillit sous le pilon, l’acidité d’agrumes qui pétille à l’arrivée du soda — tous ces arômes s’effacent peu à peu dans le verre. Bien sûr, on pourrait piler la menthe à l’avance et gagner du temps. Mais alors le plus précieux serait déjà parti avant que le verre n’arrive devant le client.

Voilà pourquoi nous demandons un peu de patience. Le bruit de la glace qu’on frappe, l’odeur de menthe qui se répand dans la salle, le profil du patron, les yeux baissés vers le verre — si vous prenez place au comptoir, nous serions heureux que ce « temps d’attente » fasse lui-même partie du mojito.

Ce qu’on verse : Bacardi Carta Blanca

Le rhum utilisé ici est le Bacardi Carta Blanca. Le logo de la chauve-souris : l’un des rhums blancs les plus connus au monde.

Son pays natal est aussi celui du mojito : Cuba. En 1862, dans une petite distillerie de Santiago de Cuba, un certain Facundo Bacardí s’est mis en tête d’adoucir le rhum, alors âpre et brutal — d’en faire un alcool « plus léger, plus facile à marier ». Il vieillit en fût, puis on le filtre lentement sur charbon actif pour le rendre transparent. Ce qui en ressort est clair, léger, sans aspérité — exactement ce qu’il faut pour laisser monter la menthe et le citron vert.

Un rhum né à Cuba pour un cocktail né à Cuba. Pas de grande théorie : juste l’idée toute simple que « ceux qui sont nés ensemble s’accordent toujours ». C’est pour cette raison qu’ici, c’est ce rhum-là.

Un grand verre à pied, un peu généreux

Un mot encore sur la forme du verre.

On imagine souvent le mojito dans un long verre droit, type highball. Chez nous, il arrive dans un verre à pied, un peu plus large et plus généreux — un bol rond posé sur un pied, dans l’esprit d’un verre à cognac ou à vin.

La raison est très simple : la glace pilée, les feuilles de menthe et les quartiers de citron vert s’y déploient librement. Grâce à cette forme évasée, le vert et le transparent se mêlent à l’œil, et l’on a déjà sensation de fraîcheur avant même la première gorgée.

Les deux pailles, elles aussi, sont là pour qu’on puisse boire confortablement jusqu’à la dernière goutte.

Ce qu’on associe, ce qu’on n’associe pas

Le mojito est un cocktail de fraîcheur par soustraction, où menthe et citron vert tiennent le premier rôle. Le faire dialoguer de front avec une viande rouge grasse ou une pâte à la crème, c’est diminuer les deux. En revanche, marié avec ce qui suit, il fait d’un début de soirée de printemps un vrai moment.

• Carpaccio de poisson, salsa verde — la sauce verte et la menthe se répondent comme deux touches dans un même tableau
• Carottes râpées (Carrot Rapé) — la légèreté du citron et de l’huile d’olive accueille la fraîcheur du mojito
• Caponata — l’aigre-doux des légumes s’aligne, étonnamment bien, sur le couple « acide + sucre » du mojito
• Jamón Serrano — la menthe et le citron vert coupent net le sel et le gras
• Frites au beurre d’anchois et d’ail / Friture de légumes — le soda et le citron vert nettoient l’huile des fritures, sans peine

Et bien sûr, en apéritif seul, sans rien à côté. La glace pilée fond lentement, le verre s’allège, le parfum s’ouvre en douceur — un cocktail à boire avec le temps, parfait pour ces fins d’après-midi où l’on regarde simplement passer la lumière.

Un verre, dans le crépuscule de Kitashirakawa

Après une promenade au Ginkaku-ji ou sur le Chemin de la Philosophie, nous sommes un peu plus au sud, en descendant Shirakawa-dōri. À deux minutes à pied de l’arrêt de bus « Kitashirakawa », à environ quinze minutes à pied du Ginkaku-ji. Ouvert en continu du mardi au dimanche, de 13 h à 22 h : que ce soit en début de soirée ou tard dans la nuit, on peut toujours commencer par un mojito.

Ouvrez l’été de Kyoto avec un parfum de menthe et de citron vert.