Eis brechen, Minze pressen, ausschenken.
Der Mojito im Bello Vero.

Mitte Mai bringt Kyoto die ersten Tage, an denen man beim Gehen leicht ins Schwitzen kommt. Am Kamogawa entlang, auf dem Philosophenweg — selbst am Abend bleibt das Licht lange in den Strassen liegen. Diese Schwelle zwischen Tag und Nacht ist die schoenste Stunde des Jahres.

An einem solchen Abend, wenn man sich an die Theke setzt und sagt: „Erst einmal ein Glas, bitte" — dann lautet die Antwort im Bello Vero, dem kleinen italienischen Restaurant in Kitashirakawa, ohne Zoegern: einen Mojito.

Ein paar Minuten ueber die Theke hinweg

Wer einen Mojito bestellt, sieht zuerst, wie der Wirt das Eis hervorholt.

Es liegt kein vorbereitetes Eis im Glas. Erst an Ort und Stelle wird das Eis gebrochen, Crushed Ice entsteht direkt vor Ihren Augen — so beginnt jeder Mojito. Klack, klack, ein trockenes Geraeusch, das durch den ruhigen Abendraum hallt. Manche Gaeste sagen, in dem Moment, in dem sie dieses Geraeusch hoeren, spuerten sie zum ersten Mal: jetzt kommt der Sommer.

Dann nimmt der Wirt die frische Minze und zupft sie reichlich mit der Hand ins Glas. Mit dem Messer schneiden? Niemals — die Klinge wuerde die Fasern verletzen, und mit den Fasern kaeme die Bitterkeit. Gerade die scheinbar grobe Geste des Zupfens setzt das Aroma am schoensten frei. Noch von den Fingerkuppen steigt ein gruener, kuehler Duft auf.

Eine Limette wird in Spalten geschnitten und kraeftig ausgedrueckt. Brauner Rohrzucker kommt dazu. Darauf giesst er den weissen Rum von Bacardi.

Und dann, auf der Theke, greift der Wirt zum Stoessel (pestle). Sanft, mit langsamem Druck, presst er die Minze. Zu fest darf es nicht sein, sonst wuerde die Minze bitter — es geht nur darum, das Aroma zu loesen. Es ist eher ein Andruecken als ein Stossen. Im Glas breitet sich der gruene Duft immer dichter aus.

Zum Schluss kommt das Soda hinzu, ein kurzes, leichtes Umruehren, zwei Strohhalme — und das Glas steht auf der Theke.

— Insgesamt nur ein paar Minuten. Und diese paar Minuten verbringen Sie direkt vor unseren Augen. So entsteht der Mojito in unserem Haus.

Warum erst nach der Bestellung?

Der Mojito ist ein Cocktail, bei dem die ersten Minuten nach dem Mixen die schoensten sind.

Der gruene Duft im Moment, in dem die Blaetter gezupft werden, die Frische, die sich oeffnet, sobald der Stoessel sie beruehrt, die spritzige Saeure der Zitrusfrucht in dem Augenblick, in dem das Soda eingegossen wird — all das sind Aromen, die im Glas mit der Zeit langsam verblassen. Wer die Minze schon im Voraus presst und bereithaelt, kann den Cocktail schneller servieren. Aber genau das Wesentliche waere dann verflogen, lange bevor es Sie erreicht.

Deshalb bitten wir um ein paar Minuten Geduld. Das Geraeusch des brechenden Eises, die Zeit, in der sich der Minzduft im Raum ausbreitet, das Profil des Wirts, der konzentriert in das Glas hineinschaut — wenn Sie an der Theke sitzen, hoffen wir, dass Sie auch dieses Warten als Teil des Mojitos erleben.

Eingeschenkt wird Bacardi Carta Blanca

Wir verwenden Bacardi Carta Blanca, den weissen Rum mit dem beruehmten Fledermaus-Logo — einer der bekanntesten weissen Rums der Welt.

Die Heimat dieses Rums ist zugleich die Heimat des Mojitos: Kuba. 1862 begann Facundo Bacardí in einer kleinen Brennerei in Santiago de Cuba zu experimentieren — er wollte den damals noch rauen Schnaps „leichter, mischbarer" machen. Nach der Fasslagerung wird der Rum langsam durch Aktivkohle gefiltert, bis er klar ist. So entsteht ein helles, leichtes, unaufdringliches Aroma, das Minze und Limette sanft nach oben traegt, statt sie zu uebertoenen.

Ein kubanischer Rum fuer einen kubanischen Cocktail. Keine grosse Theorie dahinter, einfach nur: was zusammen gewachsen ist, passt eben zusammen. Aus diesem schlichten Grund schenken wir bei uns diesen Rum aus.

In einem bauchigen Stielglas

Noch ein Wort zur Form des Glases.

Beim Mojito denken viele zuerst an ein hohes Highball-Glas. Bei uns servieren wir ihn jedoch in einem etwas grossen Stielglas — eine runde Schale auf einem Fuss, eher an Cognac oder Wein erinnernd.

Der Grund ist einfach: Crushed Ice, Minzblaetter und Limettenspalten verteilen sich in diesem Glas wunderbar lose. Gerade durch die breitere Form entsteht ein Bild, in dem sich Gruen und Glasklar mischen, und schon bevor man den ersten Schluck nimmt, sagt das Auge: kuehl.

Auch die zwei Strohhalme sind kein Zufall — sie sollen helfen, das Glas bis zum letzten Schluck angenehm leer zu trinken.

Was dazu passt, was lieber nicht

Der Mojito lebt von Minze und Limette, von einer klaren, abgezogenen Frische. Stellt man ihn frontal neben fettes rotes Fleisch oder eine Sahnepasta, verlieren beide die Haelfte ihrer Staerke. Mit den folgenden Tellern dagegen wird ein fruehsommerlicher Abend deutlich schoener.

• Carpaccio vom frischen Fisch mit Salsa verde — die gruene Sauce und die Minze finden sich zu einem einzigen Bild
• Carottes râpées — Zitrone und Olivenoel, daneben die Frische des Mojitos: das wirkt wie selbstverstaendlich
• Caponata — die suess-saure Gemuesevorspeise harmoniert ueberraschend gut mit dem „Saeure + Zucker" des Mojitos
• Jamón Serrano — Salz und Fett werden von Minze und Limette sauber abgeschnitten
• Pommes frites mit Sardellen-Knoblauch-Butter / Gemuesefritto — Soda und Limette schneiden das Fett der Frittierten angenehm durch

Natuerlich auch ganz fuer sich allein, als Aperitif. Das Crushed Ice schmilzt langsam, der Geschmack wird Schluck fuer Schluck leichter, das Aroma breitet sich ruhig aus — ein Cocktail, der mit der Zeit getrunken sein will. Ideal fuer einen Abend, an dem man nichts vorhat ausser dazusitzen.

Ein Glas im Daemmerlicht von Kitashirakawa

Nach einem Spaziergang am Ginkaku-ji und auf dem Philosophenweg liegen wir nur ein Stueck weiter suedlich, abseits der Shirakawa-dori. Vom Stadtbus-Halt „Kitashirakawa" zwei Minuten zu Fuss, vom Ginkaku-ji rund fuenfzehn. Dienstag bis Sonntag durchgehend von 13 Uhr bis 22 Uhr — sowohl am fruehen Abend als auch spaet in der Nacht koennen Sie mit einem Mojito beginnen.

Oeffnen Sie die Tuer zum Kyotoer Sommer mit dem Duft von Minze und Limette.