Lampredotto — el guiso de callos florentino al estilo
de los puestos callejeros, clarificado con vino blanco

Más allá del esplendor turístico de Florencia, en el centro de Italia, hay un puñado de platos populares que solo come, en su día a día, la gente del lugar. El emblema de esa cocina son los callos vendidos en los puestos callejeros — los Trippaio — y, sobre todo, el Lampredotto.

El lampredotto es un plato tradicional de Florencia: un trozo concreto de la tripa de ternera, cocido lentísimo hasta quedar tierno, perfumado con verduras y hierbas, y servido — al modo del puesto — dentro de un panecillo redondo, para comerlo de pie. Apenas aparece en los restaurantes para turistas; pero en cambio es, para los florentinos, un almuerzo cualquiera de cualquier día — exactamente esa clase de plato.

En la trattoria-joya Bello Vero, en Kitashirakawa, Kioto, el lampredotto figura entre los Secondi (segundos), guisado y clarificado con vino blanco. Sin tomate: solo el vino blanco y el umami profundo de las verduras aromáticas, dejados trabajar el tiempo que haga falta. Un guiso ligero, que no pesa después de comer, pero que deja la sensación inequívoca de haber comido un buen "guiso de toda la vida". Esa es la idea.

El sabor del puesto florentino, llevado al plato

El lampredotto fue, en su origen, el almuerzo de los obreros. En el Mercato Centrale de Florencia y sus alrededores aún siguen, hoy, los puestos llamados Trippaio: humeantes calderos de los que el vendedor saca la tripa, la mete en un panecillo redondo, vierte por encima salsa verde (la salsa verde de perejil) o salsa piccante (una salsa picante de guindilla) y te lo entrega para comerlo allí mismo, de pie. Ése es el modo florentino.

El plato de Bello Vero es ese sabor de puesto trasladado al plato. Sin pan que lo envuelva: el guiso se sirve con su jugo, para comerlo a cucharadas. Zanahoria, cebolla y apio — la soffritto aromática — se cuecen junto con la tripa, y al final unas hojas de perejil rizado de hoja plana lo perfuman. Un caldo claro, al vino blanco, transporta el umami de los callos y el dulzor verde de las verduras sin enturbiarlo en ningún momento.

El vino blanco como elección — la vía ligera

"Guiso de callos" en Japón evoca, sobre todo, un cocinado denso al miso, a la salsa de soja o al tomate. Pero en el centro de Italia existe, desde antiguo, otra vía: guisar y clarificar solo con vino blanco. Sin la acidez ni el color intenso del tomate, el umami propio de los callos y el dulzor delicado de las verduras suben tal cual a la superficie del plato.

En Bello Vero hemos escogido esta vía por una razón sencilla: es ligera y se acompaña con el vino. Un guiso demasiado pesado dificulta encadenar después una pasta o un dolce. Un plato así de claro, clarificado con vino blanco, puede ocupar el centro de un menú que ha empezado por antipasti sin cortar el flujo. Y aun así, la gelatina y la textura particular de los callos siguen ahí, intactas — esa es la profundidad escondida de este plato.

Para quienes creían que las vísceras no eran lo suyo

"Las vísceras tienen un punto que no termina de gustarme..." — a quien se reconozca en esta frase, le diríamos: pruebe usted, justamente, el lampredotto. Una preparación cuidada y prolongada, después un guiso paciente con vino blanco y verduras aromáticas, y el "olor" que la gente teme se ha ido limpiamente. Lo que queda es una textura gelatinosa, casi cremosa, y un sabor que crece al masticar — una "delicia de víscera" completamente distinta de la del horumon de la parrilla coreana o del motsu-nabe.

La cultura culinaria del centro de Italia mantiene firme la idea de "no se tira nada, se aprovecha cada parte": la tradición que se llama quinto quarto — "el quinto cuarto", el cuarto extra después de los cuatro cuartos del despiece, dedicado a las vísceras. El lampredotto es el símbolo mismo de esa tradición: en el plato hay siglos de oficio florentino concentrado en la tarea de hacer de las vísceras el plato principal.

Vinos para maridar

Un lampredotto al vino blanco se acomoda muy bien con un tinto ligero o con un orange wine algo tánico. Un tinto sangiovese de cuerpo medio — un Chianti, en la propia Toscana — recrea, casi al pie de la letra, la combinación con la que se bebe en los puestos florentinos. El aroma del vino blanco del guiso y el tanino discreto del sangiovese se realzan exactamente el uno al otro.

La otra dirección que recomendamos es un orange wine. El tanino sutil obtenido por la maceración con hollejos y la estructura derivada de la piel sostienen, desde abajo, la profundidad del guiso. A los aficionados a los vinos naturales les diríamos sin titubear: prueben este maridaje. Bello Vero mantiene una selección rotativa de vinos naturales italianos — escogeremos una botella adecuada de la lista del día.

El vino se sirve únicamente por botella; el champán es la única excepción y puede pedirse por copa. Una copa de champán para arrancar con los antipasti, y después una botella de tinto o de orange — alrededor de un lampredotto en el centro, la velada se cierra como un pequeño menú completo.

Una joya en el extremo norte de Kioto — a 15 minutos del Ginkaku-ji

Kitashirakawa es un rincón singular de Kioto, donde lo turístico y lo local se solapan. De 10 a 15 minutos a pie hacia el norte desde el Ginkaku-ji, por Shirakawa-dori, y ya estás aquí. También está a menos de 10 minutos a pie del extremo norte del Sendero de la Filosofía. Con la Universidad de Kioto y la Universidad de las Artes de Kioto a un paso, estudiantes y vecinos de toda la vida llevan generaciones cruzándose en estas calles.

La mayoría de los locales junto al Ginkaku-ji cierran hacia las 17 o las 18, lo que deja a los viajeros de media tarde con pocas opciones para cenar. Bello Vero permanece abierto de 13:00 a 22:00 sin interrupción: una visita pausada al Pabellón de Plata o un paseo por el Sendero de la Filosofía, y una cena tranquila más tarde, caben en la misma jornada — lo mismo para una copa temprana que para una cena en regla. Pásese, sin más, por este rincón discreto de Kitashirakawa. El sabor del puesto florentino — el lampredotto — le espera, en el extremo de Kioto, con una botella de vino al lado.

Contorno e Secondo — guarniciones y segundos

Junto al lampredotto, en la carta de segundos de Bello Vero figuran también la salsiccia, un steak y la berenjena americana a la parrilla, entre otros. Tres modos de cocción — guisado, a la brasa y frito — para elegir según el ánimo del día.

• Lampredotto (callos de ternera al vino blanco)
• Steak de wagyu kuroge — Onishi del Ginkaku-ji, 150 g
• Salsiccia salteada con puré de patata
• Berenjena americana a la parrilla, salsa boloñesa
• Frittata de verduras (tortilla italiana)
• Patatas fritas con mantequilla de anchoa y ajo
• Fritto de verduras de temporada — 6 clases

Cómo llegar desde el Ginkaku-ji y el Sendero de la Filosofía

Después de visitar el Ginkaku-ji, suba por Shirakawa-dori hacia el norte: 10 a 15 minutos a pie son suficientes. Desde el extremo norte del Sendero de la Filosofía, también menos de 10 minutos. La parada de autobús más cercana es "Kitashirakawa" (unos 2 min a pie); desde la estación Eizan "Chayama · Kyoto University of the Arts", unos 10 minutos.