Aubergine grillée à la bolognaise —
Une assiette du soir, en couches

L'aubergine (melanzana) est indissociable de la table italienne. Dans le Sud, le gratin en couches « melanzane alla parmigiana » est un classique des familles ; en Sicile, la caponata, frite puis mijotée, est un antipasto familier. L'aubergine est depuis longtemps aimée comme un légume capable de tenir le rôle principal, à hauteur de la viande.

Chez Bello Vero, la trattoria italienne de Kitashirakawa à Kyoto, nous utilisons l'aubergine américaine (le « beinasu » japonais), à la chair épaisse et naturellement sucrée. Coupée en deux, la surface quadrillée, elle est lentement grillée. Nous y déposons ensuite notre bolognaise au tendon de bœuf, et faisons fondre du fromage par-dessus — un Secondo (plat principal) pour les soirs où l'on veut quelque chose de carné, mais sans lourdeur.

Une demi-aubergine, en vedette de l'assiette

L'aubergine américaine a la peau noire, la chair épaisse et un sucré naturel ; cuite, elle prend une texture fondante, presque crémeuse. Au Japon, on la trouve de l'été à l'automne. Chez Bello Vero, elle est servie coupée en deux et présentée entière sur l'assiette. La surface est finement quadrillée pour que la peau croustille tandis que l'intérieur s'attendrit lentement, en gardant son jus.

Une fois grillée, nous nappons généreusement de bolognaise, posons le fromage et le faisons fondre à la surface. Du thym frais en finition, et du Parmigiano dispersé sur le bord de l'assiette. À la coupe, la chair fondante de l'aubergine, l'umami de la viande et la salinité du fromage se croisent en bouche. Légume, viande et fromage dans une seule assiette — une composition généreuse et rassasiante.

La bolognaise, colonne vertébrale de Bello Vero

La bolognaise utilisée ici est exactement celle de notre pâte « Bolognaise au tendon de bœuf ». Le tendon, longuement braisé jusqu'à devenir tendre, est sauté avec du vin rouge et des légumes aromatiques, puis mijoté des heures avec la tomate. C'est l'un des goûts fondamentaux de la cuisine.

Sur les pâtes, elle compose un primo dense ; sur l'aubergine, elle absorbe le sucré et le jus du légume, et le contour de la sauce s'approfondit encore. Une même sauce, deux visages très différents — sur la pâte, sur le légume — c'est l'un des plaisirs de la cuisine italienne, et commander les deux dans la même soirée rend ce contraste très net.

Le fromage fondu sur le dessus, qui tient l'ensemble

L'aubergine et la bolognaise feraient déjà un plat à elles deux, mais Bello Vero pousse un cran plus loin : du fromage fondu en surface. Il drape l'aubergine et la sauce comme une seule couverture ; chaque bouchée en tire un fil — le geste lui-même fait partie de ce qui rend ce plat « du soir ».

Le Parmigiano Reggiano de finition est aussi semé autour de l'assiette : que vous l'attrapiez sur la chair de l'aubergine ou que vous racliez la sauce, le sel et l'umami restent jusqu'à la dernière bouchée. Le thym monte fin par-dessus et lie en légèreté le poids de la viande et du fromage.

Les vins à associer

Bolognaise et aubergine appellent un rouge italien moyennement corsé d'Italie centrale. Un Sangiovese — Chianti Classico, par exemple — se loge naturellement entre l'acidité de la tomate et l'umami de la viande. Juste assez de tanin pour porter le poids du fromage fondu, sans plus.

Pour quelque chose de plus puissant, Primitivo ou Aglianico du Sud convient à merveille. Aubergine et tomate sont, par esprit, un accord du Sud italien — y répondre par un rouge de la même terre est l'un de ces plaisirs intuitifs de l'accord mets-vins. Bello Vero fait tourner ses vins naturels italiens au gré des arrivages ; nous choisirons une bouteille sur la liste du soir.

Côté blanc, un Chardonnay légèrement boisé ou un orange wine structuré tient parfaitement en face du gras du fromage. Le vin est servi à la bouteille uniquement ; seul le Champagne se prend au verre.

Aussi en version végétarienne

Bello Vero propose des options végétariennes, et sur demande nous servons l'« aubergine grillée » sans bolognaise. Avec fromage, thym, Parmigiano et huile d'olive, le sucré de l'aubergine et la salinité du fromage suffisent à tenir le plat principal — sans viande.

Pour les végétariens, ou simplement pour les soirs où l'on souhaite alléger la viande, une main à base d'aubergine est une option bienvenue. Indiquez « sans viande » à la commande et nous ajustons sur place.

Kitashirakawa, sur le bord tranquille de Kyoto — un coin secret à 15 minutes du Ginkaku-ji

Kitashirakawa est un coin singulier de Kyoto, où le touristique et le local se chevauchent. À 10–15 minutes à pied au nord du Ginkaku-ji par Shirakawa-dori, vous y êtes. C'est aussi à 10 minutes de l'extrémité nord du Chemin de la Philosophie. Avec l'Université de Kyoto et l'Université des Arts toutes proches, étudiants et habitants de longue date se croisent depuis toujours dans ces rues.

La plupart des restaurants autour du Ginkaku-ji ferment vers 17h–18h, et l'on peine souvent à trouver où dîner après la visite. Bello Vero reste ouvert de 13h à 22h, sans interruption ; un dîner tardif tranquille après le Ginkaku-ji et le Chemin de la Philosophie, ou un verre en début d'après-midi, tiennent dans la même journée. Une halte secrète à Kitashirakawa, et une assiette d'aubergine grillée à la bolognaise, avec une bouteille, sur le bord tranquille de Kyoto.

Contorno e Secondo — Garnitures et plats principaux

À côté de l'aubergine grillée, la carte des plats principaux comprend lampredotto, salsiccia, steak et plus. Choisissez selon votre humeur — un braisé, un grillé, ou un frit — dans la sélection du jour :

• Aubergine grillée à la bolognaise
• Lampredotto (tripes de bœuf au vin blanc)
• Steak de Wagyu Kuroge Ginkaku-ji Onishi 150 g
• Salsiccia poêlée et purée
• Frittata aux légumes (omelette italienne)
• Pommes de terre frites au beurre d'anchois et d'ail
• Friture de légumes de saison — 6 sortes

Accès depuis le Ginkaku-ji et le Chemin de la Philosophie

Après la visite du Ginkaku-ji, remontez Shirakawa-dori vers le nord : 10 à 15 minutes à pied. Depuis l'extrémité nord du Chemin de la Philosophie, c'est aussi à 10 minutes. L'arrêt de bus le plus proche est « Kitashirakawa » (environ 2 min à pied), et la station « Chayama · Kyoto University of the Arts » de l'Eizan Railway est à environ 10 minutes.