Limone, il nostro lemon sour fatto in casa.
Il primo bicchiere da Bello Vero.

A metà maggio, a Kyoto, le sere si sono allungate. Si scende a piedi lungo il Sentiero della Filosofia fino a Shirakawa-dōri, e al primo angolo, certi giorni, sulla fronte spunta già un velo di sudore.

In una giornata così, quando ci si siede al bancone e si chiede «qualcosa di leggero, per cominciare», da Bello Vero, ristorante italiano di Kitashirakawa, il bicchiere che versiamo più spesso è questo — il Limone. Il nostro lemon sour fatto in casa.

Nel barattolo, il limone fa amicizia con il tempo

Il Limone nasce da una preparazione di limone che teniamo sempre pronta dietro al bancone, allungata sul momento con la soda.

La ricetta è semplicissima: scorza e succo di limone messi in infusione nella vodka. La scorza, lasciata a galleggiare, in qualche giorno cede pian piano i suoi oli essenziali, e la vodka, all'inizio trasparente, prende un colore giallo pallido. Anche il profumo cambia: non è quello del semplice succo spremuto, ma quello della scorza — quel sentore verde, un po' amaro, che resta sui polpastrelli quando si pela un limone con il coltello. Il profumo del limone più limone che ci sia.

Con il solo succo viene fuori soprattutto l'acidità; mettendo in infusione anche la scorza, dietro all'acidità resta intatto il profumo del frutto. Se il Limone ha un volto un po' diverso dagli altri lemon sour, è probabilmente per questo piccolo passaggio in più.

La vodka che scegliamo: Stoli

Come base della nostra infusione usiamo la vodka Stoli — in Giappone a lungo conosciuta come Stolichnaya, una vodka classica di origine russa.

La vodka, distillata da cereali (frumento, orzo) e filtrata più volte, è un distillato leggero, poco caratterizzato. Stoli, fra le vodke, è una di quelle che passano dritte al centro: nitida, senza fronzoli. Non si impone con profumi né con dolcezze, e per questo, in infusione, non disturba il profumo del limone. È la ragione principale per cui la scegliamo.

«Un alcol che faccia da spalla al limone: leggero, dritto, ma con la sua spina dorsale» — ragionando così, da noi si finisce sempre per tornare a questa bottiglia.

Non dolce: è questo, in fondo, il vero lusso

Dopo il primo sorso di Limone, quasi tutti i clienti dicono la stessa cosa.

«Ah, non è dolce».

Nessuno sciroppo, nessun liquore aggiunto: in bocca arrivano, in quest'ordine, il profumo del limone, l'acidità, la frizzantezza della soda. Tutto qui. Sul fondo non resta il peso dello zucchero, e anche la mano che riposa il bicchiere è leggera. «Si beve d'un fiato»: pochi cocktail si meritano questa frase con tanta naturalezza.

Funziona benissimo all'inizio, con lo stomaco ancora vuoto, ma anche a metà cena, quando si vuole risciacquare la bocca prima di tornare al piatto. Non interrompe il ritmo del pasto — e forse è proprio in questo che il Limone dà il meglio di sé.

Sul bicchiere: limone e rosmarino

Al momento di servire, facciamo galleggiare sul bordo una fetta di limone fresco. Sopra al profumo della scorza in infusione si sovrappone così, di nuovo, il profumo del limone vivo.

Accanto, mettiamo un rametto di rosmarino. Non è solo decorazione: quando si avvicina il bicchiere alle labbra, sul naso si alza il profumo verde dell'erba aromatica. È un piccolo accorgimento perché il sorso non cominci dalla bocca, ma dal naso. Il giallo del limone e il verde scuro del rosmarino, visti attraverso il ghiaccio, sono il colore stesso dell'inizio dell'estate, e anche il passo di chi lo porta al tavolo si fa, per un attimo, più leggero.

Cosa abbinarci

Il Limone è un bicchiere che parte leggero e attraversa la cena con leggerezza. Affiancarlo a una carne rossa molto grassa o a una pasta alla panna gli toglierebbe la grazia; con questi piatti, invece, l'inizio di una serata diventa molto più piacevole.

• Carpaccio di pesce con salsa verde — il grasso del pesce viene ripulito in un attimo dall'acidità del limone e dalla soda
• Carote râpées — il limone della vinaigrette e il profumo del Limone si incontrano frontalmente
• Jamón Serrano — la nitidezza della soda chiude l'eco di sapidità e grasso del prosciutto
• Patate fritte con burro all'acciuga e aglio / Fritto di verdure — il limone e la frizzantezza tagliano con eleganza l'olio della frittura
• Focaccia fatta in casa — il profumo dell'olio e del rosmarino del pane si specchia perfettamente nel rametto di rosmarino sul bicchiere

Naturalmente, va benissimo anche da solo, come aperitivo, senza nulla intorno. Nel bicchiere il ghiaccio si scioglie pian piano, nella seconda metà il sorso si allunga di poco e diventa ancora più facile da bere — un cocktail che cambia insieme al tempo, perfetto per le sere in cui si ha voglia di restare seduti al bancone a guardare il vuoto.

Un bicchiere, nel crepuscolo di Kitashirakawa

Dopo una passeggiata a Ginkakuji e lungo il Sentiero della Filosofia, scendendo un poco verso sud lungo Shirakawa-dōri, ci si trova davanti al nostro ristorante. Due minuti a piedi dalla fermata dell'autobus comunale «Kitashirakawa», circa quindici minuti a piedi da Ginkakuji. Aperto da martedì a domenica, dalle 13 alle 22, senza interruzione: si può cominciare con un Limone sia nel pomeriggio inoltrato sia a sera tarda.

Provate ad aprire l'ingresso dell'estate di Kyoto con il profumo del limone e del rosmarino.