Limone, le sour maison au citron.
Le premier verre chez Bello Vero.

À la mi-mai, les soirs de Kyoto s’étirent déjà longtemps. On descend le Chemin de la Philosophie jusqu’à Shirakawa-dōri, et au moment où l’on tourne au premier coin de rue, certains jours, la sueur perle déjà au front.

Ces jours-là, quand on s’assied au comptoir en demandant « juste un petit verre léger pour commencer », c’est ce verre-ci que nous servons le plus chez Bello Vero, l’italien de Kitashirakawa : Limone, un sour maison au citron.

Dans le bocal, le citron s’apprivoise avec le temps

Le Limone, c’est notre macération de citron que nous gardons en réserve, simplement allongée de soda au moment du service.

La préparation est simple : le zeste et le jus du citron, mis à macérer dans la vodka, et c’est tout. Les zestes flottent à la surface ; en quelques jours, leurs huiles essentielles se diffusent doucement, et la vodka, d’abord transparente, prend une teinte jaune pâle. Le parfum aussi évolue — ce n’est plus l’odeur du jus pressé, mais celle du zeste lui-même — ce parfum vert, un peu amer, qui reste au bout des doigts quand on pèle un citron au couteau : le parfum du citron citronné.

Avec le jus seul, c’est l’acidité qui passe devant. En y joignant le zeste, derrière l’acidité s’installe le « parfum » du citron. Si le Limone a un visage un peu différent des autres sours au citron, c’est sans doute grâce à ce petit geste de patience.

La base que nous avons choisie : Stoli

La vodka qui sert de base à la macération est Stoli — longtemps connue au Japon sous le nom de « Stolichnaya », une vodka classique d’origine russe.

La vodka est faite à partir de céréales (blé ou orge), distillée et filtrée de nombreuses fois pour aboutir à un alcool sans aspérité et léger. Stoli, parmi ces vodkas, va droit au but : elle traverse le palais tout en douceur, sans détours. Elle ne s’impose ni par le parfum ni par le sucré, et c’est précisément pour cela qu’en macération, elle ne couvre pas le parfum du citron. C’est la première raison de notre choix.

« Un alcool de soutien qui met le citron en lumière : léger, droit, mais avec une vraie colonne vertébrale » — quand on pose ces critères, chez nous, on finit toujours par revenir à cette bouteille-là.

Pas sucré : voilà le vrai luxe

Quand on goûte un Limone, la plupart des clients disent la même chose.

« Ah, ce n’est pas sucré. »

Sans sirop ni liqueur ajoutés, ce qui arrive en bouche dès la première gorgée, c’est uniquement le parfum du citron → acidité → bulles du soda. Rien de plus. Aucune lourdeur sucrée ne s’attarde en fin de bouche, et la main qui repose le verre reste légère. « On le boit avec plaisir, presque trop facilement » — il y a peu de cocktails à qui cette phrase aille aussi naturellement.

En tout premier verre, l’estomac encore vide, c’est un plaisir net ; pendant le repas, c’est aussi parfait pour rincer la bouche d’une gorgée. Il n’entrave jamais la progression du dîner — c’est sans doute la situation où le Limone donne le meilleur de lui-même.

En garniture : citron et romarin

Au moment du service, nous posons une tranche de citron frais à cheval sur le bord du verre. C’est pour superposer, par-dessus le parfum du zeste macéré, une couche supplémentaire de citron vivant.

À côté, un brin de romarin. Ce n’est pas qu’une affaire d’esthétique : quand on approche le verre du nez, on veut que la note verte de l’herbe se lève juste sous les narines — un petit dispositif discret. Le jaune du citron, le vert profond du romarin — vus à travers la glace, ce sont exactement les couleurs du début de l’été, et même notre pas, en portant le verre jusqu’au client, s’allège un peu.

Ce qu’on aime lui associer

Le Limone est un verre qui commence léger et reste léger. Plutôt que de le poser à côté d’une viande rouge grasse ou d’une pâte à la crème, il ouvre la soirée avec beaucoup plus de bonheur quand on l’associe à ces plats-ci.

• Carpaccio de poisson, salsa verde — l’acidité du citron et les bulles du soda nettoient en douceur le gras du poisson
• Carottes râpées (Carrot Rapé) — la vinaigrette au citron et le parfum du Limone se rencontrent de plein fouet
• Jamón Serrano — le sel et la rémanence du gras se remettent à zéro grâce au mordant du soda
• Frites au beurre d’anchois et d’ail / Friture de légumes — le citron et les bulles tranchent net dans l’huile des fritures
• Focaccia maison — l’huile et le romarin du pain s’alignent parfaitement avec le romarin posé au-dessus du verre

Et puis, bien sûr, un verre seul en apéritif, sans rien à côté, c’est aussi un beau geste. Dans le verre, la glace fond lentement, la deuxième moitié du Limone se dilue un peu, et cela devient encore plus facile à boire — un alcool dont la saveur évolue avec le temps, qui s’accorde très bien aux fins d’après-midi un peu rêveuses, au comptoir.

Un verre, dans le crépuscule de Kitashirakawa

Après une promenade au Ginkaku-ji ou sur le Chemin de la Philosophie, nous sommes un peu plus au sud, en descendant Shirakawa-dōri. À deux minutes à pied de l’arrêt de bus « Kitashirakawa », à environ quinze minutes à pied du Ginkaku-ji. Ouvert en continu du mardi au dimanche, de 13 h à 22 h : que ce soit tôt dans la soirée ou tard dans la nuit, on peut toujours commencer par un Limone.

Ouvrez la porte de l’été de Kyoto, légèrement, sur un parfum de citron et de romarin.