Limone, hausgemachte Zitronen-Soda.
Das erste Glas im Bello Vero.

Mitte Mai werden die Abende in Kyoto schon merklich laenger. Wer den Philosophenweg hinuntergeht und an der Shirakawa-dori ankommt, traegt an der ersten Strassenecke manchmal schon einen feinen Schweissfilm auf der Stirn.

An einem solchen Abend, wenn jemand sich an die Theke setzt und sagt: „Erst einmal ein leichtes Glas" — dann ist das Getraenk, das im italienischen Restaurant Bello Vero in Kitashirakawa am haeufigsten ausgeschenkt wird, dieses hier: Limone. Eine hausgemachte Zitronen-Soda.

Im Glas freundet sich die Zitrone mit der Zeit an

Limone ist ein Glas, fuer das wir im Haus einen Zitronenansatz vorbereiten und ihn bei der Bestellung mit Soda aufgiessen.

Der Ansatz ist denkbar einfach: Zitronenschale und Zitronensaft werden in Wodka eingelegt. Wenn die Schalen mit darin schwimmen, loest sich ueber mehrere Tage langsam das aetherische Oel — der zuvor klare Wodka faerbt sich in einen blassen, hellen Gelbton. Auch das Aroma veraendert sich. Es ist nicht mehr nur das, was man kennt, wenn man eine Zitrone presst, sondern der Duft der Schale — jener gruene, leicht bittere, sehr zitronige Geruch, den man an den Fingerkuppen behaelt, wenn man eine Frucht mit dem Messer geschaelt hat.

Nur mit dem Saft tritt die „Saeure" in den Vordergrund. Legt man die Schale dazu, bleibt hinter der Saeure das „Aroma" der Zitrone stehen. Dass der Limone ein anderes Gesicht zeigt als andere Zitronen-Sodas, liegt vermutlich an dieser einen zusaetzlichen Handgriff.

Als Basis verwenden wir Wodka Stoli

Die Basis fuer den Ansatz ist Stoli — ein klassischer Wodka russischen Ursprungs, in Japan lange unter dem Namen Stolichnaya bekannt.

Wodka wird aus Getreide (Weizen oder Gerste) hergestellt und durch wiederholte Destillation und Filtration zu einer klaren, leichten Spirituose mit wenig Eigengeschmack verfeinert. Stoli geht darin gerade aus, ohne Umwege — ein Wodka mit geradlinigem Profil. Weil er sich in Aroma und Suesse nicht in den Vordergrund draengt, stoert er den Zitronenduft nicht, wenn man Schale und Saft einlegt. Das ist der Hauptgrund, warum wir bei dieser Flasche bleiben.

„Eine leichte, geradlinige, aber im Kern feste Spirituose, die die Zitrone tragen soll, ohne sich vorzudraengen" — wenn man so weiterdenkt, kehrt man bei uns immer wieder zu dieser einen Flasche zurueck.

Ohne Zuckerzusatz — das ist die eigentliche Wohltat

Wer den ersten Schluck Limone nimmt, sagt fast immer dasselbe.

„Ah, der ist nicht suess."

Da wir keinen Sirup und keinen Likoer hinzufuegen, kommt im Moment, in dem das Glas die Lippen erreicht, nur dies: der Duft der Zitrone, dann die Saeure, dann die Kohlensaeure des Sodas. Mehr nicht. Im Nachgeschmack bleibt keine Zuckerschwere haengen, und so wird auch die Hand, die das Glas abstellt, leicht. Es gibt nur wenige Cocktails, fuer die das Wort „leicht weg zu trinken" so selbstverstaendlich passt wie fuer diesen.

Ganz am Anfang des Essens, wenn der Magen noch leer ist, ist er angenehm. Mitten im Menue, wenn der Mund einmal kurz durchgespuelt werden moechte, passt er ebenfalls. Er stoert den Fluss der Mahlzeit nicht — das ist vielleicht die Rolle, in der wir den Limone am haeufigsten einsetzen.

Dazu legen wir Zitrone und Rosmarin

Beim Servieren legen wir eine frische Zitronenscheibe an den Rand des Glases. Sie soll dem Duft der eingelegten Schale noch eine zweite Lage hinzufuegen — den Duft der frischen Zitrone.

Daneben kommt ein Rosmarinzweig. Das ist nicht nur eine Geste fuers Auge: wenn man das Glas zum Mund fuehrt, soll dicht an der Nase der gruene, krautige Duft aufsteigen — eine kleine, leise Einrichtung. Das Gelb der Zitrone, das tiefe Gruen des Rosmarin, durchs Eis hindurch betrachtet — das sind die Farben des fruehen Sommers selbst. Auch der Schritt, mit dem das Glas zu Ihnen getragen wird, wird dadurch ein wenig leichter.

Was dazu passt, was wir gern dazu stellen

Der Limone ist ein Glas, das „leicht anfaengt und leicht durch die Mitte geht". Statt ihn frontal neben fettes rotes Fleisch oder eine Sahnepasta zu stellen, oeffnet er den Auftakt zum Abendessen am schoensten in Begleitung dieser Teller.

• Carpaccio vom frischen Fisch mit Salsa verde — Zitronensaeure und Kohlensaeure waschen das Fett des Fisches sauber heraus
• Carottes râpées — das Zitronendressing und der Duft des Limone treffen sich frontal
• Jamón Serrano — Salz und Fett werden von der Kohlensaeure des Sodas klar abgesetzt
• Pommes frites mit Sardellen-Knoblauch-Butter / Gemuesefritto — Zitrone und Kohlensaeure schneiden das Fett der Frittierten zuverlaessig durch
• Hausgemachte Focaccia — Olivenoel und Rosmarin im Brot finden sich genau mit dem Rosmarin auf dem Glas wieder

Natuerlich auch ganz fuer sich allein, als Aperitif vor dem Essen — eine sehr angenehme Art, ihn zu trinken. Das Eis schmilzt im Glas langsam, in der zweiten Haelfte verduennt sich der Drink leicht, und genau das macht ihn noch zugaenglicher. Als Getraenk, dessen Geschmack sich mit der Zeit veraendert, passt er besonders gut zu einer Stunde, in der man an der Theke einfach nur dazusitzen moechte.

Ein Glas im Daemmerlicht von Kitashirakawa

Nach einem Spaziergang am Ginkaku-ji und auf dem Philosophenweg liegen wir nur ein Stueck weiter suedlich, abseits der Shirakawa-dori. Vom Stadtbus-Halt „Kitashirakawa" zwei Minuten zu Fuss, vom Ginkaku-ji rund fuenfzehn. Dienstag bis Sonntag durchgehend von 13 Uhr bis 22 Uhr — sowohl am fruehen Abend als auch spaet in der Nacht koennen Sie mit einem Glas Limone beginnen.

Oeffnen Sie die Tuer zum Kyotoer Sommer ganz leicht, mit dem Duft von Zitrone und Rosmarin.