Limone, nuestra sour de limón casera.
El primer trago en Bello Vero.

A mediados de mayo, los atardeceres de Kioto ya se alargan. Bajar el Camino de la Filosofía hasta la avenida Shirakawa y, al girar la primera esquina, sentir alguna gota de sudor en la frente: así son ya algunos días en la ciudad.

En una tarde así, cuando alguien se sienta en la barra y dice "para empezar, algo ligero", el trago que más servimos en Bello Vero (Bello Vero), nuestro italiano de Kitashirakawa, es este: el Limone. Nuestra sour de limón casera.

El limón hace amistad con el tiempo, dentro del bote

El Limone se sirve a partir de una maceración de limón que tenemos siempre preparada en la casa, simplemente alargada con soda.

La maceración es sencilla: se ponen piel y zumo de limón en vodka y se deja reposar. Con las pieles flotando, a lo largo de varios días los aceites esenciales se van soltando despacio, y el vodka, antes transparente, se va tiñendo de un amarillo pálido. El aroma también cambia: ya no es el del zumo recién exprimido, sino el de la piel, ese perfume verde y un poco amargo que se queda en los dedos cuando se pela un limón con cuchillo.

Solo con el zumo, lo que destaca es la acidez. Pero cuando se macera la piel junto al zumo, detrás de esa acidez queda intacto el aroma del limón. Si el Limone tiene una cara distinta a la de otras sours de limón, es seguramente gracias a este pequeño paso extra.

La base que elegimos es el vodka Stoli

El vodka que usamos como base de la maceración es Stoli, un vodka clásico de origen ruso, conocido durante mucho tiempo en Japón como Stolichnaya.

El vodka es un destilado a base de cereal (trigo, cebada), destilado y filtrado varias veces hasta conseguir una bebida ligera y de carácter discreto. Stoli es, dentro de esa familia, un vodka que va recto por el centro, sin estridencias. Como no impone aroma ni dulzor propio, al macerar la piel y el zumo no estorba al perfume del limón. Esa es la razón principal por la que lo elegimos.

"Un alcohol que acompañe al limón como un buen secundario: ligero, recto, pero con espina dorsal". Cuando se piensa así, en esta casa siempre se vuelve a esta misma botella.

No dulce: ese es el mayor regalo

En cuanto se da el primer sorbo al Limone, casi todos los clientes dicen lo mismo:

"¡Ah, no es dulce!".

Como no añadimos azúcar con sirope ni con licores, lo que llega al paladar es solo esto: aroma de limón, acidez y el carbónico de la soda. No queda peso de azúcar en el final, así que la mano que deja la copa también se siente ligera. Pocos cocteles encajan tan bien con la idea de "un trago que se bebe de tirón".

Como primer trago, con el estómago aún vacío, sienta de maravilla; y a mitad de cena, cuando uno quiere refrescar la boca, también funciona muy bien. No estorba el ritmo de la comida: probablemente es el uso más habitual del Limone en la mesa.

Acompañado de limón y romero

Al servirlo, ponemos una rodaja de limón fresco flotando en el borde de la copa. Es una manera de sumar, al perfume de la piel macerada, otra capa de aroma del limón vivo.

Y junto a la rodaja, una rama de romero. No es solo decoración: cuando uno se acerca la copa a los labios, el aroma verde de la hierba sube primero a la nariz, justo antes del trago. El amarillo del limón y el verde profundo del romero, vistos a través del hielo, son ya el color del comienzo del verano, y hasta los pasos del camarero al llevarlo se vuelven un poco más ligeros.

Con qué casa, con qué apetece servirlo

El Limone es un trago "que abre ligero y atraviesa ligero el centro de la cena". Más que ponerlo junto a una carne roja grasa o a una pasta con nata, donde mejor se entiende es con estos platos: la entrada de una cena se vuelve mucho más agradable.

• Carpaccio de pescado fresco con salsa verde — la acidez del limón y el carbónico limpian la grasa del pescado
• Carrot rape (zanahoria rallada a la francesa) — el aliño con limón y el aroma del Limone se cruzan de frente
• Jamón serrano — la soda corta el regusto salado y graso en un instante
• Patatas fritas con mantequilla de ajo y anchoa / Fritto de verduras — el limón y el carbónico cortan limpio el aceite de las frituras
• Focaccia casera — el aceite y el romero del pan se entienden a la perfección con el romero que asoma en la copa

Y, por supuesto, también solo, como aperitivo, sin acompañar nada. El hielo se va derritiendo despacio en la copa, en la segunda mitad se diluye un poco y se vuelve aún más fácil de beber. Es una bebida cuyo sabor cambia con el tiempo, ideal para esas tardes en las que apetece quedarse en la barra mirando pasar la hora.

Un trago para el atardecer de Kitashirakawa

El restaurante está unos metros al sur por la avenida Shirakawa, tras un paseo de tarde por Ginkakuji o el Camino de la Filosofía. A 2 minutos a pie desde la parada de autobús municipal "Kitashirakawa" y a unos 15 minutos andando desde Ginkakuji. Abrimos de martes a domingo, en horario continuo de 13:00 a 22:00: tanto si llega temprano como si entra ya de noche, puede empezar la velada con un Limone.

Abra la puerta del verano de Kioto con el aroma del limón y el romero.