Steak de wagyu noir japonais A5, 150g.
À l'italienne, à Kyoto

Un steak a ce poids particulier que peu de plats possèdent.

Vers la fin d'un repas italien — après l'antipasto, après les pâtes — arrive ce moment où l'on désire encore une assiette, quelque chose de franc. C'est pour cet instant que Bello Vero propose un steak de wagyu noir japonais A5 de 150g.

La viande vient de Ginkakuji Onishi, Kitashirakawa

Le wagyu que nous servons est un bœuf noir japonais de grade A5, approvisionné chez Ginkakuji Onishi, boutique principale de Kitashirakawa — une boucherie située en remontant Shirakawa-dori depuis le Ginkakuji, une référence pour les hôtels et les restaurants traditionnels de Kyoto qui savent reconnaître un bon wagyu.

La boutique n'est qu'à quelques minutes à pied : la viande arrive le jour même, dans la meilleure condition possible. « Le wagyu d'aujourd'hui est particulièrement bon sur ce morceau », nous dit-on — et c'est précisément celui-là que nous cuisinons. Le grade, l'origine, et la personne qui l'a choisi : tout est connu.

150 grammes — la juste portion

Quand on pense à un steak de wagyu, on imagine souvent une pièce de 300 ou 400 grammes, massive, presque solennelle. Mais dans le rythme d'un repas italien, après l'antipasto et les pâtes, 150g s'impose comme la bonne mesure.

Assez pour qu'une personne le termine sans peine. Assez pour que deux convives le partagent sans rester sur leur faim. Juste à mi-chemin entre l'entrée et le plat imposant.

Romarin et poivre noir — rien de plus

Le wagyu n'appelle pas de sauce complexe. La douceur de sa graisse, le parfum de sa viande suffisent à porter le plat. Chez Bello Vero, on l'assaisonne au sel de roche et au poivre noir, on le saisit, puis on le termine avec un brin de romarin. C'est tout.

En accompagnement : des pommes de terre rôties en robe des champs — croustillantes à l'extérieur, fondantes à l'intérieur. Le jus du wagyu imprègne les pommes de terre ; on les mange ensemble. Un plaisir simple, et difficile à arrêter.

Le vin qui l'accompagne

Le wagyu appelle un rouge. Un toscan charpenté, un piémontais ample — les classiques fonctionnent parfaitement, et l'équipe vous conseillera la bouteille du jour. Nous servons le vin uniquement à la bouteille, ce qui va bien avec un repas qui glisse vers un secondo de wagyu.

Bello Vero ouvre à 13h et sert en continu jusqu'au soir : il est possible de commander le wagyu et une bouteille de rouge dès un déjeuner tardif — un petit luxe après une matinée au Ginkakuji.

Venir à pied depuis Ginkakuji

Quittez le Ginkakuji et marchez vers le nord — par le chemin de la Philosophie, ou le long de Shirakawa-dori. En 10 à 15 minutes, vous êtes à Kitashirakawa. En bus, descendez à l'arrêt « Kitashirakawa » ; nous sommes à deux minutes à pied.

Après la visite, on veut du wagyu — mais pas en yakiniku, pas en sukiyaki, plutôt dans un registre occidental. Le wagyu à une table italienne, c'est cette option-là.