Berenjena americana a la parrilla con boloñesa —
Un plato nocturno en capas

La berenjena (melanzana) es inseparable de la mesa italiana. En el sur, el horneado en capas „melanzane alla parmigiana" es un clásico casero; en Sicilia, la caponata, frita y luego guisada, es un antipasto cotidiano. La berenjena ha sido durante mucho tiempo amada como una verdura capaz de llevar el papel principal, codo con codo con la carne.

En Bello Vero, la trattoria italiana de Kitashirakawa, Kioto, usamos la berenjena americana (en japonés „beinasu"), de pulpa gruesa y dulce. Cortada por la mitad, con la superficie cuadriculada, se asa lentamente. Sobre ella colocamos nuestra boloñesa de tendón de res y fundimos queso encima — un Secondo (plato principal) para esas noches en que se quiere algo cárnico, pero no pesado.

Media berenjena, protagonista del plato

La berenjena americana tiene piel negra, pulpa gruesa y un dulzor natural; cocida, alcanza una textura fundente, casi cremosa. En Japón está de temporada del verano al otoño. En Bello Vero la servimos cortada por la mitad y presentada entera en el plato. La superficie va finamente cuadriculada para que la piel quede crujiente mientras el interior se ablanda lentamente, conservando su jugo.

Una vez asada, vertemos la boloñesa en abundancia, colocamos el queso y lo fundimos en la superficie. Tomillo fresco al final, y Parmigiano repartido por el borde del plato. Al cortarla, la pulpa blanda, el umami de la carne y la salinidad del queso entran en boca a la vez. Verdura, carne y queso en un solo plato — una composición generosa y que llena.

La boloñesa, columna vertebral de Bello Vero

La boloñesa que cubre la berenjena es la misma que usamos en la pasta „Boloñesa de tendón de res". Tendón, brevemente cocido a fuego lento hasta quedar tierno, se rehoga con vino tinto y verduras aromáticas, y luego se cuece horas con tomate. Es uno de los sabores fundamentales de la cocina.

Sobre la pasta, se convierte en un primo denso; sobre la berenjena, absorbe el dulzor y el jugo de la verdura, y el contorno de la salsa gana profundidad. La misma salsa, dos rostros completamente distintos — sobre la pasta y sobre la verdura — es uno de los placeres de la cocina italiana, y pedir ambos platos boloñesa en una misma cena hace muy claro el contraste.

El queso fundido encima, que une todo

Berenjena y boloñesa solas ya serían un plato, pero Bello Vero da un paso más: queso fundido en la superficie. Cubre berenjena y salsa como una sola manta; cada bocado tira un hilo — el gesto en sí hace de este plato un plato nocturno.

El Parmigiano Reggiano de remate también se reparte por el borde: tanto si se recoge sobre la pulpa como si se rasca en la salsa, sal y umami acompañan hasta el último bocado. El tomillo se eleva fino y enlaza con ligereza el peso de carne y queso.

Vinos para acompañar

Boloñesa y berenjena piden un tinto italiano de cuerpo medio del centro de Italia. Una Sangiovese — un Chianti Classico, por ejemplo — se sitúa de manera clásica entre la acidez del tomate y el umami de la carne. Justo el tanino necesario para sostener el peso del queso fundido.

Para algo más potente, Primitivo o Aglianico del sur funcionan a la perfección. Berenjena y tomate son, en espíritu, un maridaje del sur de Italia — responder con un tinto de la misma tierra es uno de esos placeres intuitivos del food&wine. Bello Vero rota vinos naturales italianos según llegan; eligimos una botella de la lista de la noche.

En blanco, un Chardonnay con paso por barrica o un orange wine estructurado aguantan bien la grasa del queso. El vino se sirve solo por botella; el Champagne es la única excepción, también por copa.

También como plato vegetariano

Bello Vero ofrece opciones vegetarianas. A petición, servimos la „berenjena a la parrilla" sin boloñesa — terminada con queso, tomillo, Parmigiano y aceite de oliva, dulzor de la berenjena y salinidad del queso sostienen el plato sin carne.

Para vegetarianos, o simplemente para noches en que se quiere aligerar la carne, un plato principal con la berenjena de protagonista es una opción bienvenida. Indique „sin carne" al pedir y nos adaptamos en el momento.

Kitashirakawa, en el borde tranquilo de Kioto — un rincón secreto a 15 minutos del Ginkaku-ji

Kitashirakawa es un rincón distintivo de Kioto en el que lo turístico y lo local se solapan. 10–15 minutos a pie al norte del Ginkaku-ji por Shirakawa-dori, y aquí está usted. El extremo norte del Camino de la Filosofía también queda a unos 10 minutos. Con la Universidad de Kioto y la Universidad de las Artes cerca, estudiantes y vecinos de toda la vida llevan tiempo cruzándose en estas calles.

La mayoría de los restaurantes cerca del Ginkaku-ji cierran a las 17–18, y al viajero le cuesta encontrar dónde cenar tras la visita. Bello Vero abre de 13 a 22 sin interrupción — una cena tardía relajada tras Ginkaku-ji y Camino de la Filosofía, o una copa a media tarde, caben cómodamente en el mismo día. Una parada secreta en Kitashirakawa, con un plato de berenjena a la parrilla con boloñesa y una botella, en el borde tranquilo de Kioto.

Contorno e Secondo — guarniciones y principales

Junto a la berenjena a la parrilla, la lista de principales incluye lampredotto, salsiccia, bistec y más. Elija según el ánimo — un guiso, una parrilla o algo frito — del repertorio del día:

• Berenjena americana a la parrilla con boloñesa
• Lampredotto (callos de res al vino blanco)
• Bistec de Wagyu Kuroge Ginkakuji-Onishi 150 g
• Salsiccia salteada con puré
• Frittata de verduras (tortilla italiana)
• Patatas fritas con mantequilla de anchoa y ajo
• Fritura de verduras de temporada — 6 clases

Cómo llegar desde Ginkaku-ji y el Camino de la Filosofía

Tras visitar el Ginkaku-ji, suba por Shirakawa-dori hacia el norte — 10 a 15 minutos a pie. Desde el extremo norte del Camino de la Filosofía, también unos diez minutos. Parada de bus más cercana: „Kitashirakawa" (unos 2 min.); estación de Eizan „Chayama · Kyoto University of the Arts" a unos 10 minutos.