Gegrillte Aubergine mit Bolognese —
Ein abendlicher Teller in Schichten

Die Aubergine (melanzana) ist von der italienischen Tafel nicht zu trennen. In Süditalien zählt der geschichtete Auflauf „melanzane alla parmigiana" zu den Klassikern der Hausküche; auf Sizilien gehört die frittiert-geschmorte „caponata" zu den vertrauten Antipasti. Die Aubergine wird seit Langem als Gemüse geliebt, das die Hauptrolle übernehmen kann — auf Augenhöhe mit Fleisch.

Im Bello Vero, der italienischen Trattoria in Kitashirakawa, Kyoto, verwenden wir die fleischige, natürlich süße amerikanische Aubergine (auf Japanisch „beinasu"). Halbiert, die Oberfläche kreuzweise eingeritzt, wird sie langsam gegrillt. Darauf legen wir unsere Rinderflechsen-Bolognese und lassen Käse über allem schmelzen — ein Secondo (Hauptgang) für jene Abende, an denen man fleischig essen will, ohne sich zu beschweren.

Eine halbe Aubergine, in der Hauptrolle

Die amerikanische Aubergine hat schwarze Schale, dickes Fruchtfleisch und eine natürliche Süße; gekocht wird sie zu einer schmelzenden, fast cremigen Konsistenz. In Japan ist sie von Sommer bis Herbst Saison. Im Bello Vero servieren wir sie halbiert und im Ganzen auf dem Teller. Die Oberfläche ist fein eingeritzt, damit die Schale knusprig wird, während das Innere langsam zart wird und seinen Saft hält.

Auf die gegrillte Aubergine geben wir großzügig Bolognese, legen Käse auf und lassen ihn obenauf schmelzen. Frischer Thymian darüber, und Parmigiano am Tellerrand verstreut. Beim Anschneiden fließen das weiche Fruchtfleisch, das Umami des Fleisches und die Salzigkeit des Käses zugleich in den Mund. Gemüse, Fleisch und Käse auf einem Teller — eine großzügige, sättigende Komposition.

Die Bolognese — Rückgrat des Bello Vero

Die Bolognese ist dieselbe wie bei unserer Pasta „Rinderflechsen-Bolognese". Zarte, lange geschmorte Rinderflechse wird mit Rotwein und Aromaten angeschwitzt, dann stundenlang mit Tomate eingekocht. Sie zählt zu den Grundgeschmäckern der Küche.

Auf Pasta wird sie zu einem dichten Primo; auf der Aubergine nimmt sie deren Süße und Saft auf, und die Kontur der Sauce wird noch tiefer. Eine Sauce, zwei völlig verschiedene Gesichter — auf Nudeln und auf Gemüse — das ist eine der Freuden der italienischen Küche, und beide Bolognese-Teller in einem Abend zeigen den Kontrast deutlich.

Der Käse oben drauf, der alles zusammenhält

Aubergine und Bolognese ergäben schon ein Gericht, doch das Bello Vero geht einen Schritt weiter: Käse, der auf der Oberfläche schmilzt. Er legt sich wie eine einzige Decke über Aubergine und Sauce; bei jeder Gabel zieht ein Faden mit — diese Geste selbst macht den Teller zu einem Abendgericht.

Der finale Parmigiano Reggiano ist auch am Tellerrand verstreut: ob Sie ihn durchs Auberginenfleisch ziehen oder aus der Sauce löffeln, Salz und Umami bleiben bis zum letzten Bissen. Der Thymian zieht fein darüber und bindet Fleisch und Käse leicht zusammen.

Weine zur Begleitung

Bolognese und Aubergine rufen nach einem mittelkräftigen Rotwein aus Mittelitalien. Ein Sangiovese — etwa Chianti Classico — sitzt klassisch zwischen der Säure der Tomate und dem Umami des Fleisches. Gerade so viel Tannin, wie das Gewicht des geschmolzenen Käses trägt.

Wer kräftiger gehen möchte: Primitivo oder Aglianico aus Süditalien passen wunderbar. Aubergine und Tomate sind im Geist eine süditalienische Paarung — ein Rotwein vom selben Boden ist eine intuitive Freude. Bello Vero rotiert italienische Naturweine nach Lieferung; wir wählen am Abend gern eine Flasche aus.

Beim Weißen ein holzfassgereifter Chardonnay oder ein strukturierter Orange Wine — beide tragen das Fett des Käses gut. Wein wird ausschließlich flaschenweise serviert; nur Champagner gibt es glasweise.

Auch als vegetarischer Hauptgang

Bello Vero bietet vegetarische Optionen. Auf Wunsch servieren wir die „gegrillte Aubergine" ohne Bolognese — abgeschmeckt mit Käse, Thymian, Parmigiano und Olivenöl tragen Auberginen-Süße und Käse-Salzigkeit das Gericht auch ohne Fleisch.

Für Vegetarier, oder einfach an Abenden, an denen man Fleisch zurücknehmen möchte, ist eine Aubergine-zentrierte Hauptspeise eine willkommene Wahl. Sagen Sie bei der Bestellung „bitte ohne Fleisch", wir passen direkt an.

Kitashirakawa, am stillen Rand Kyotos — ein Geheimtipp 15 Minuten vom Ginkaku-ji

Kitashirakawa ist eine eigene Ecke Kyotos, in der sich Touristisches und Lokales überlagern. 10–15 Minuten zu Fuß nordwärts vom Ginkaku-ji entlang der Shirakawa-dori, und Sie sind hier. Auch das nördliche Ende des Philosophenwegs ist binnen zehn Minuten erreichbar. Mit der Universität Kyoto und der Kunsthochschule in der Nähe mischen sich seit jeher Studierende und Anwohner in diesen Straßen.

Die meisten Restaurants um den Ginkaku-ji schließen schon um 17–18 Uhr; Reisende stehen oft ohne Abendessen da. Bello Vero ist von 13 bis 22 Uhr durchgehend geöffnet. Ein entspanntes spätes Dinner nach Ginkaku-ji und Philosophenweg, oder ein Glas am frühen Nachmittag — beides passt in denselben Tag. Ein Geheimstopp in Kitashirakawa, mit einem Teller gegrillter Aubergine zur Bolognese, einer Flasche Wein, am stillen Rand Kyotos.

Contorno e Secondo — Beilagen und Hauptgerichte

Neben der gegrillten Aubergine umfasst die Hauptgangsliste Lampredotto, Salsiccia, Steak und mehr. Wählen Sie nach Stimmung — geschmort, gegrillt oder frittiert — aus dem Angebot des Tages:

• Gegrillte amerikanische Aubergine mit Bolognese-Sauce
• Lampredotto (Rinder-Kutteln in Weißwein)
• Ginkakuji-Onishi Kuroge-Wagyu-Steak 150 g
• Salsiccia gebraten mit Kartoffelpüree
• Gemüse-Frittata (italienisches Omelett)
• Pommes mit Sardellen-Knoblauch-Butter
• Saisonale Gemüse-Fritto — 6 Sorten

Anfahrt vom Ginkaku-ji & Philosophenweg

Nach dem Besuch des Ginkaku-ji folgen Sie der Shirakawa-dori nach Norden — 10 bis 15 Minuten zu Fuß. Vom nördlichen Ende des Philosophenwegs sind es ebenfalls etwa zehn Minuten. Nächste Bushaltestelle: „Kitashirakawa" (ca. 2 Min.), Eizan-Bahn „Chayama · Kyoto University of the Arts" rund 10 Minuten.