Melanzana grigliata al ragù bolognese —
Un piatto della sera, a strati

La melanzana è inseparabile dalla tavola italiana. Al Sud, la melanzane alla parmigiana è un classico di casa; in Sicilia, la caponata, fritta e poi stufata, è un antipasto di tutti i giorni. La melanzana è da sempre amata come un ortaggio capace di reggere il ruolo principale, alla pari con la carne.

Da Bello Vero, la trattoria italiana di Kitashirakawa, Kyoto, usiamo la melanzana americana (in giapponese „beinasu"), dalla polpa spessa e dolce. Tagliata a metà, con la superficie incisa a quadretti, viene grigliata lentamente. Sopra ci adagiamo il nostro ragù di tendine di manzo e facciamo fondere il formaggio in superficie — un Secondo per quelle sere in cui si vuole un piatto di carne, ma non pesante.

Una mezza melanzana, protagonista del piatto

La melanzana americana ha buccia nera, polpa spessa e una dolcezza naturale; cotta, raggiunge una consistenza fondente, quasi cremosa. In Giappone è di stagione dall'estate all'autunno. Da Bello Vero la serviamo tagliata a metà e adagiata intera sul piatto. La superficie è incisa a maglia fitta perché la buccia diventi croccante mentre l'interno si ammorbidisce piano, trattenendo i suoi succhi.

Una volta grigliata, il ragù viene versato generosamente sopra; il formaggio si appoggia e fonde in superficie. Timo fresco a finire, e Parmigiano sparso sul bordo del piatto. Al taglio, la polpa morbida, l'umami della carne e la sapidità del formaggio entrano in bocca insieme. Verdura, carne e formaggio in un solo piatto — una composizione abbondante e appagante.

Il ragù — colonna portante di Bello Vero

Il ragù sopra la melanzana è lo stesso che usiamo per la pasta „Bolognese di tendine di manzo". Tendine, brasato a lungo fino a diventare tenero, viene rosolato con vino rosso e odori, poi cotto per ore con il pomodoro. È uno dei sapori fondanti della cucina.

Sulla pasta diventa un primo denso; sulla melanzana, assorbe la dolcezza e i succhi della verdura, e il contorno della salsa si fa ancora più profondo. La stessa salsa, due volti completamente diversi — sulla pasta e sull'ortaggio — è uno dei piaceri della cucina italiana, e ordinare entrambi i piatti bolognese in una sera rende il contrasto evidente.

Il formaggio fuso sopra, che tiene insieme tutto

Melanzana e ragù da soli farebbero già un piatto, ma Bello Vero spinge un passo oltre: formaggio fuso in superficie. Si stende sulla melanzana e sul ragù come un'unica coperta; ad ogni forchettata se ne tira un filo — il gesto stesso fa di questo piatto un piatto della sera.

Il Parmigiano Reggiano di finitura è anche sparso sul bordo del piatto: che lo si raccolga sulla polpa o si peschi nella salsa, sale e umami restano fino all'ultimo boccone. Il timo si solleva sottile sopra, e lega leggero il peso della carne e del formaggio.

Vini in abbinamento

Ragù e melanzana chiamano un rosso italiano di medio corpo dell'Italia centrale. Un Sangiovese — un Chianti Classico, ad esempio — si colloca classicamente tra l'acidità del pomodoro e l'umami della carne. Quel tanto di tannino che basta per reggere il peso del formaggio fuso.

Per qualcosa di più strutturato, Primitivo o Aglianico dal Sud sono perfetti. Melanzana e pomodoro sono, nello spirito, un abbinamento del Sud Italia — rispondere con un rosso della stessa terra è uno di quei piaceri intuitivi del food&wine. Bello Vero ruota i vini naturali italiani man mano che arrivano; sceglieremo una bottiglia dalla lista della sera.

Sul bianco, uno Chardonnay con barrique o un orange wine strutturato regge bene il grasso del formaggio. Il vino è servito solo a bottiglia; lo Champagne è l'unica eccezione, anche al calice.

Anche come piatto vegetariano

Bello Vero offre opzioni vegetariane. Su richiesta serviamo la „melanzana grigliata" senza ragù — finita con formaggio, timo, Parmigiano e olio d'oliva, dolcezza della melanzana e sapidità del formaggio reggono il piatto anche senza carne.

Per i vegetariani, o nelle sere in cui si vuole alleggerire la carne, una portata principale a base di melanzana è un'opzione benvenuta. Indicate „senza carne" all'ordine e ci adattiamo subito.

Kitashirakawa, sul margine quieto di Kyoto — un angolo segreto a 15 minuti dal Ginkaku-ji

Kitashirakawa è un angolo singolare di Kyoto in cui turistico e locale si sovrappongono. 10–15 minuti a piedi a nord del Ginkaku-ji lungo Shirakawa-dori, e siete qui. Anche l'estremità nord del Cammino del Filosofo è raggiungibile in dieci minuti. Con l'Università di Kyoto e l'Università delle Arti vicine, studenti e residenti di lunga data si incrociano in queste strade da sempre.

La maggior parte dei ristoranti vicino al Ginkaku-ji chiude alle 17–18, e i visitatori spesso non sanno dove cenare. Bello Vero rimane aperto dalle 13 alle 22 senza interruzione — una cena tarda dopo Ginkaku-ji e Cammino del Filosofo, o un calice di primo pomeriggio, stanno comodamente nella stessa giornata. Una sosta segreta a Kitashirakawa, con un piatto di melanzana grigliata al ragù e una bottiglia, sul margine quieto di Kyoto.

Contorno e Secondo — contorni e secondi

Accanto alla melanzana grigliata, la lista dei secondi comprende lampredotto, salsiccia, bistecca e altro. Scegliete d'umore — uno stufato, una grigliata o un fritto — dalla selezione della sera:

• Melanzana grigliata al ragù bolognese
• Lampredotto (trippa di manzo al vino bianco)
• Bistecca di Wagyu Kuroge Ginkakuji-Onishi 150 g
• Salsiccia in padella con purè
• Frittata di verdure (omelette italiana)
• Patate fritte al burro di acciuga e aglio
• Fritto di verdure di stagione — 6 tipi

Come arrivare dal Ginkaku-ji e dal Cammino del Filosofo

Dopo aver visitato il Ginkaku-ji, salite Shirakawa-dori verso nord — 10–15 minuti a piedi. Dall'estremità nord del Cammino del Filosofo, anche dieci minuti. Fermata bus più vicina: „Kitashirakawa" (circa 2 min.), stazione Eizan „Chayama · Kyoto University of the Arts" a circa 10 minuti.