Lampredotto — Florentiner Straßenkutteln,
klar gezogen in Weißwein

Florenz, in der Mitte Italiens, hat neben den großen Touristenkulissen eine zweite, leise Küche: die Gerichte, die nur die Einheimischen wirklich täglich essen. Eines der Aushängeschilder dieser Tradition ist der Lampredotto — verkauft an den Straßenständen der Trippaio, den Kuttler-Buden, die seit Generationen zum Stadtbild gehören.

Lampredotto ist ein langsam geschmortes Stück Rindermagen — Florentiner Hausmannskost, mit Wurzelgemüse stundenlang gezogen, mit Kräutern aufgehellt und in einem runden Brötchen im Stehen gegessen. In den Restaurants für Reisende taucht es selten auf; für die Florentiner ist es schlicht ein Mittagessen, das man im Vorbeigehen einnimmt.

Im Bello Vero in Kitashirakawa, Kyoto, hat dieser Lampredotto seinen festen Platz auf der Secondo-Karte — als in Weißwein klar gezogene Version. Keine Tomate, nur der Schmelz aus Wein und Wurzelgemüse: leicht, ohne Schwere nach dem Essen, und doch mit dem unverkennbaren Eindruck, ein „echtes Schmorgericht" gegessen zu haben.

Der Geschmack der Florentiner Straße — auf dem Teller

Lampredotto war ursprünglich das Mittagessen der Arbeiter. Rund um den Mercato Centrale und in seinen Seitengassen stehen die Trippaio noch heute: dampfende Töpfe, aus denen die Kutteln gehoben, in einen runden Panino gelegt und mit Salsa Verde (grüner Petersilien-Sauce) oder einer scharfen Salsa Piccante übergossen werden — gegessen wird im Stehen, mit beiden Händen.

Im Bello Vero ist der Straßenstand auf den Teller umgezogen. Statt im Brötchen wird der Lampredotto mitsamt seiner klaren Brühe serviert — gut zum Löffeln. Karotte, Zwiebel und Sellerie ziehen mit; ganz zum Schluss frische italienische Petersilie. Die Weißwein-Brühe trägt das Umami der Kutteln und die feine Süße des Wurzelgemüses, ohne sie zu verdecken.

In Weißwein klar gezogen — die leichte Lesart

„Schmorkutteln" klingt in Japan oft nach Miso, Sojasauce oder einer kräftigen Tomate. In Mittelitalien gibt es jedoch eine ältere, schlichtere Lesart: nur in Weißwein klar ziehen. Ohne die Säure und die Farbe der Tomate kommen das Eigen-Umami der Kutteln und die zarte Süße des Wurzelgemüses ungefiltert nach vorn.

Genau diesen Weg geht das Bello Vero. Der Grund ist einfach: so bleibt der Teller leicht und legt sich an den Wein. Ein zu schwerer Schmortopf macht die Brücke zur folgenden Pasta oder zum Dolce schwer; eine in Weißwein klar gezogene Variante passt mitten in den Verlauf eines Menüs, ohne den Fluss zu stoppen. Die typische Gelatine und die unverwechselbare Textur der Kutteln bleiben dabei vollständig erhalten — hier liegt die Tiefe dieses Gerichts.

Auch wer Innereien meidet — gerade hier sollten Sie es probieren

„Innereien sind nicht so meins" — wenn Sie das von sich sagen, ist Lampredotto vermutlich der richtige erste Schritt. Lange Vorbereitung, sauberes Blanchieren und das geduldige Ziehen mit Weißwein und Wurzelgemüse nehmen den charakteristischen Eigenton zuverlässig zurück. Was bleibt, ist ein cremiges, gelatineartiges Mundgefühl und ein tiefes Umami, das sich beim Kauen langsam öffnet — eine ganz andere „Innereien-Schönheit" als die japanische Yakiniku-Horumon oder ein Motsu-nabe.

In der Esskultur Mittelitaliens steckt der Gedanke „nichts wird weggeworfen, alles wird verwertet" tief — die Tradition heißt quinto quarto („das fünfte Viertel"), gemeint sind die Innereien. Lampredotto ist ihr sichtbarstes Symbol: Jahrhunderte florentinischer Geduld, Innereien zu einer Hauptrolle zu führen, sind in diesem Teller versammelt.

Weine zum Pairing

Zu einem in Weißwein klar gezogenen Lampredotto passt ein leichter Roter — oder ein Orange-Wein mit etwas Tannin. Aus der Region: ein Rotwein auf Sangiovese-Basis aus dem Chianti in der Toskana mit mittlerem Körper bringt die Kombination zurück, mit der man am Florentiner Stand selbst trinkt. Das Aroma des Weißweins aus dem Topf und die feine Adstringenz des Sangiovese stützen sich gegenseitig.

Die zweite Empfehlung ist ein Orange-Wein. Das schalengeprägte Tannin und der Körper aus der Maischestandzeit tragen die Tiefe des Schmorgerichts von unten. Wer Naturweine mag, sollte hier zugreifen — Bello Vero hält eine wechselnde Liste italienischer Naturweine bereit, aus der wir die Flasche zum Abend wählen.

Wein wird ausschließlich als Flasche serviert; Champagner ist die einzige Ausnahme und kann glasweise bestellt werden. Ein Glas Champagner zum Antipasto, danach ein Roter oder Orange als Flasche — ein Abend, der den Lampredotto in die Mitte stellt, wird wie von selbst zu einem kleinen, abgeschlossenen Menü.

Kitashirakawa, der ruhige Rand Kyotos — 15 Minuten zu Fuß vom Ginkaku-ji

Kitashirakawa ist ein eigenwilliger Winkel von Kyoto, an dem sich Touristisches und Lokales überlagern. Vom Ginkaku-ji 10 bis 15 Minuten zu Fuß nordwärts entlang der Shirakawa-dori, und Sie sind hier. Auch das nördliche Ende des Philosophenwegs ist in weniger als 10 Minuten erreicht. Mit der Universität Kyoto und der Kunsthochschule Kyoto direkt um die Ecke mischen sich Studierende und langjährige Anwohner seit jeher in diesen Straßen.

Die meisten Lokale rund um den Ginkaku-ji schließen schon gegen 17 oder 18 Uhr, sodass Reisende am späten Nachmittag mit wenigen Optionen für das Abendessen dastehen. Bello Vero ist von 13:00 bis 22:00 durchgehend geöffnet — Silberner Pavillon oder Philosophenweg am Nachmittag und ein entspanntes spätes Abendessen danach passen in denselben Tag, oder ein „hirunomi" — frühes Glas Wein am Nachmittag — in Kitashirakawas Geheimtipp-Italiener. Den Florentiner Lampredotto, am stillen Rand Kyotos, mit einer Flasche Wein dazu.

Contorno e Secondo — die Hauptgang-Auswahl

Neben Lampredotto stehen auf der Karte des Bello Vero auch Salsiccia, Steak und gegrillte Beinaubergine. Wählen Sie nach Stimmung — geschmort, gebraten oder frittiert.

• Lampredotto (Rinderkutteln in Weißwein)
• Schwarzhaariges Kuroge-Wagyu-Steak von Ginkakuji Onishi, 150 g
• Salsiccia in der Pfanne mit Kartoffelpüree
• Gegrillte Beinaubergine mit Bolognese-Sauce
• Frittata mit Gemüse (italienisches Omelett)
• Pommes mit Sardellen-Knoblauch-Butter
• Saison-Gemüse-Fritto — 6 Sorten

Anfahrt vom Ginkaku-ji & Philosophenweg

Nach dem Besuch des Ginkaku-ji gehen Sie nordwärts entlang der Shirakawa-dori — in 10 bis 15 Minuten zu Fuß sind Sie da. Vom nördlichen Ende des Philosophenwegs sind es ebenfalls weniger als 10 Minuten. Die nächste Bushaltestelle ist „Kitashirakawa" (rund 2 Min zu Fuß), von der Eizan-Bahn-Station „Chayama · Kyoto University of the Arts" sind es etwa 10 Minuten.