Highball con Chivas Mizunara.
Un bicchiere che sta accanto al piatto, senza prendersi la scena.

«Cosa vi va, per cominciare?» — quando lo chiediamo, da Bello Vero, ristorante italiano di Kitashirakawa, Kyoto, una delle risposte più frequenti è: «Intanto, un highball».

Il nostro highball ha un'etichetta fissa. Chivas Regal Mizunara 12 Year: uno scotch blended scozzese rifinito in botti di rovere mizunara, il rovere che cresce sulle montagne del Giappone. Una bottiglia un po' particolare.

A un «intanto», una bottiglia fatta come si deve

L'highball delle izakaya, in Giappone, si beve volentieri anche con un whisky molto economico: è una bella cultura, ognuna ha il suo posto. Però, quando si tratta di accompagnare una cena italiana che dura un paio d'ore, il discorso cambia un pochino. Antipasti, primi, secondi, dolce — in una sera in cui il piatto cambia espressione di continuo, si vuole un bicchiere capace di restare accanto, sempre con la stessa faccia gentile.

È esattamente per questo che abbiamo scelto il Chivas Regal Mizunara. La morbidezza di uno scotch blended fatto bene, e il finale particolare che il rovere giapponese lascia dietro di sé. Non urla, ma sorso dopo sorso resta buono. Quando ci si sente dire «intanto un highball», ci è sembrato giusto fare quel poco in più che il bicchiere si merita.

La botte di mizunara, una curiosità tutta giapponese

Il mizunara è una varietà di rovere giapponese (Quercus crispula). La storia racconta che, durante la Seconda guerra mondiale, quando lo scotch non arrivava più in Giappone, i produttori di whisky locali cominciarono a sperimentare proprio con questo rovere — «allora proviamo con quello che abbiamo». Come legno da botte è capriccioso: si spacca facilmente, ed è uno dei motivi per cui le distillerie scozzesi, per lungo tempo, l'hanno tenuto a distanza.

Salvo che, dal whisky maturato in quelle botti, sale un profumo che ricorda l'incenso: sandalo e legno d'agar, profondo e limpido. Il mondo del whisky se ne accorse, disse «questo, con un altro rovere, non viene», e oggi la botte di mizunara è uno degli strumenti simbolo del whisky giapponese.

Il Chivas Regal Mizunara 12 Year nasce proprio dentro questa storia, ma vista dalla parte scozzese: uno scotch che si è fatto prestare la forza del rovere giapponese. Detta così suona pomposa, ma guardando la fascia azzurra della bottiglia, che ricorda la carta washi, e lo stemma di famiglia a campanula al centro dell'etichetta, si capisce che è davvero una bottiglia di quel tipo.

La soda lo apre, e lo porta accanto al piatto

Da qui, si fa l'highball. Un tumbler robusto, un cubo di ghiaccio grande e dagli spigoli vivi. Si versa il Chivas Mizunara, si gira piano con il cucchiaio, si aggiunge una soda ben fredda. Le bollicine fini risalgono, e dentro l'oro chiaro del bicchiere il profumo del mizunara si apre piano — ecco il bicchiere che arriva al tavolo.

Né troppo forte, né troppo annacquato. La densità che cerchiamo è quella in cui il profumo da incenso, che si sente puro nello scotch liscio, riesce a camminare sopra la soda e arrivare fino sotto al naso. In bocca il primo sorso è netto e fresco; dopo aver deglutito, resta un'eco di legno — e questo equilibrio, secondo noi, è il posto più comodo dove un highball può accomodarsi per una cena lunga.

«Non disturbare il piatto» è un lusso meno scontato di quanto sembri

Il vino e il sake si sposano col piatto e ne cambiano l'espressione: si gioca proprio su quell'incrocio. L'highball, invece, fa un mestiere un po' diverso: lascia che il piatto resti il protagonista e, accanto, si occupa in silenzio del suo lavoro.

Risciacqua con la soda la bocca dopo un sapore intenso. Taglia il grasso. Rimette tutto a zero, e si arriva al boccone successivo con il palato pronto di nuovo. «Non disturbare» suona modesto, ma in realtà è un lavoro abbastanza prezioso.

E se per giunta quel bicchiere si porta dietro il profumo del mizunara, dentro una trattoria italiana entra, sottile, una sensazione di «essere dentro una casa di legno giapponese». Il nostro locale è ricavato da una vecchia machiya di Kyoto, con le travi originali e i muri di terra battuta a vista, e quel piccolo cortocircuito ci piace parecchio.

Cosa abbinarci

L'highball, in fondo, sta bene accanto a quasi tutto. Però ci sono dei piatti che, più di altri, fanno pensare «ah, stasera l'highball era proprio la scelta giusta».

• Jamón Serrano — la sapidità e il grasso del crudo stagionato vengono accompagnati via, leggeri, dalla soda e dal profumo di mizunara
• Patate fritte al burro d'aglio e acciughe — sul fritto con l'aglio, la «capacità di resettare» dell'highball è quella che funziona di più
• Fritto di verdure di stagione, sei tipi — tagliare l'olio della pastella sottile è proprio il mestiere originale dell'highball
• Bistecca di wagyu nero giapponese A5 (Ginkakuji Onishi) — dopo un boccone di carne così importante, soda e mizunara passano e fanno spazio
• Lampredotto — trippa di manzo in umido al vino bianco. L'eco di incenso del mizunara accompagna a lungo il retrogusto del brasato

Dall'antipasto al primo, dal secondo in poi, che si resti sullo stesso bicchiere o si passi al secondo highball, l'importante è che il flusso della cena non si interrompa. È più o meno tutto quello che, da Bello Vero, chiediamo all'highball.

Un bicchiere per restare seduti a lungo, nella sera di Kitashirakawa

Dopo una passeggiata a Ginkakuji e lungo il Sentiero della Filosofia, scendendo un poco verso sud lungo Shirakawa-dōri, ci si trova davanti al nostro ristorante. Due minuti a piedi dalla fermata dell'autobus comunale «Kitashirakawa», circa quindici minuti a piedi da Ginkakuji. Aperto da martedì a domenica, dalle 13 alle 22, senza interruzione: ci si può sedere al bancone anche nel pomeriggio inoltrato, quando fuori è ancora chiaro, per bere un bicchiere e basta.

Le sere in cui ci si sente dire «intanto, un highball» sono, sinceramente, le nostre preferite. Restate seduti quanto volete.