Highball con Chivas Mizunara.
Una copa para acompañar toda la cena, sin estorbar al plato.

"¿Qué le pongo para empezar?", preguntamos. Y en Bello Vero (Bello Vero), nuestro italiano de Kitashirakawa, en Kioto, una de las respuestas que más se repiten es: "de momento, un highball".

El nuestro tiene una marca fija: Chivas Regal Mizunara 12 Años. Un blended scotch escocés que termina su afinado en barricas de roble mizunara —el roble japonés—, una botella algo poco común.

Para un "de momento", una botella seria

El highball de izakaya, con whiskys más baratos y para beber sin pensarlo, es una cultura espléndida en sí misma. Pero cuando la copa va a colocarse junto a una cena italiana larga, la cosa cambia un poco. Entrantes, pasta, plato principal, postre — queremos un alcohol que sepa quedarse al lado mientras los platos van cambiando de cara, siempre con el mismo gesto sereno.

Por eso elegimos Chivas Regal Mizunara. La suavidad propia de un blended scocés y, además, ese retrogusto particular que regalan las barricas de mizunara. No se impone, pero copa a copa está realmente buena. Cuando alguien pide "de momento un highball", queríamos que esa copa, por nuestra parte, tuviera un pequeño esfuerzo detrás.

El roble mizunara, una curiosidad japonesa

El mizunara es una especie de roble (oak / quercus) que crece en las montañas de Japón. Se dice que su historia como barrica empieza durante la Segunda Guerra Mundial: al no llegar scotch a Japón, los productores de whisky japoneses probaron a usar el roble nacional. Como madera para tonelería es difícil de trabajar —tiende a rajarse— y durante mucho tiempo las destilerías escocesas la dejaron de lado.

Y sin embargo, del whisky envejecido en mizunara se levanta un aroma como de incienso, que recuerda al sándalo y a la madera de agar, profundo y a la vez muy limpio. La industria mundial se sorprendió: "esto no sale de ningún otro roble". Hoy, la barrica de mizunara es uno de los símbolos del whisky japonés.

El Chivas Regal Mizunara 12 Años es la respuesta a esa corriente, ahora desde el lado escocés. El scotch que viene a pedir prestada la fuerza de un roble japonés — escrito así suena solemne, pero al mirar la franja azul de papel washi en la botella y el escudo con forma de campanilla en el centro de la etiqueta, uno comprende que es, de verdad, esa clase de whisky.

Aflojado con soda, al lado del plato

Con eso preparamos el highball. En un vaso old fashioned, un único hielo grande de aristas vivas. Servimos el Chivas Regal Mizunara, removemos con suavidad y vertemos soda bien fría. Las burbujas finas suben y, dentro del oro pálido, el aroma del mizunara se abre un instante — esa es la copa que llega a la mesa.

Ni demasiado fuerte, ni demasiado flojo. La proporción que buscamos es la justa para que ese aroma a incienso que se percibe al oler el whisky en seco camine sobre las burbujas y llegue hasta la nariz. En boca empieza fresco; al tragar, el aroma a madera se queda como un retrogusto que se desliza despacio — ese equilibrio es, para nosotros, el sitio más cómodo donde una copa puede acompañar una cena larga.

"No estorbar al plato" es, en realidad, un lujo

El vino y el sake se combinan con la comida para cambiar la cara del plato; el highball trabaja un poco distinto: deja al plato como protagonista y, a su lado, hace su trabajo sin levantar la voz.

Limpia con burbujas la boca que acaba de comer algo de sabor intenso. Corta la grasa. Resetea el paladar para que el siguiente bocado entre con ánimo nuevo. "No estorbar" suena modesto, pero es en realidad un oficio bastante lujoso.

Y cuando, encima, esa copa trae el aroma del mizunara, en pleno restaurante de cocina occidental aparece, por un instante, una sensación de "estar dentro de una casa japonesa de madera". El interior de Bello Vero conserva la estructura de una machiya kiotense, con vigas antiguas y muros de barro: esa mezcla nos gusta bastante.

Platos para acompañarlo

El highball puede ir, en realidad, con casi cualquier plato. Pero hay algunos con los que es más fácil sentir "ah, esta noche, mejor el highball".

• Jamón Serrano — las burbujas y el aroma del mizunara aligeran la sal y la grasa del jamón curado
• Patatas fritas con anchoa, ajo y mantequilla — para una fritura con mantequilla de ajo, el "poder de reseteo" del highball es lo que mejor funciona
• Fritto de verduras de temporada, 6 variedades — cortar el aceite de un rebozado fino es el papel natural del highball
• Filete de wagyu negro japonés A5 (Ginkakuji Onishi) — después de una carne contundente, las burbujas y el mizunara se llevan el peso con suavidad
• Lampredotto — callos a la florentina al vino blanco; el retrogusto como de incienso se queda mucho tiempo con el dejo del guiso

De los entrantes a la pasta, de la pasta al principal: con la misma copa o pasando a la segunda, el highball no rompe el ritmo de la cena. Eso es, prácticamente, todo lo que en Bello Vero le pedimos.

Una copa para quedarse, en la noche de Kitashirakawa

De vuelta del paseo por Ginkakuji o por el Camino de la Filosofía, el restaurante está unos metros al sur por la avenida Shirakawa. A 2 minutos a pie desde la parada de autobús municipal "Kitashirakawa" y a unos 15 minutos andando desde Ginkakuji. Abrimos de martes a domingo, en horario continuo de 13:00 a 22:00, así que entrar a la barra a tomar una copa cuando todavía hay luz también es una manera de usar la casa que nos encanta.

Las noches que empiezan con "de momento, un highball" son, sinceramente, nuestras favoritas. Quédese todo el rato que quiera.