Highball mit Chivas Mizunara.
Ein Glas, das das Essen begleitet, ohne es zu stoeren.

„Was darf es als Erstes sein?" — wenn wir das im italienischen Restaurant Bello Vero in Kitashirakawa fragen, ist eine der haeufigsten Antworten am fruehen Abend: „Erst mal einen Highball."

Bei uns ist die Marke festgelegt. Chivas Regal Mizunara 12 Year. Ein schottischer Blended Scotch, der zum Abschluss in japanischen Mizunara-Eichenfaessern (japanische Eiche) nachreifen darf — eine etwas ungewoehnliche Flasche.

Auch „erst mal" verdient eine richtige Flasche

Der Highball in der Izakaya, locker getrunken mit einem guenstigeren Whisky, ist eine eigene, wunderbare Kultur. Wenn das Glas aber neben einem langen italienischen Essen steht, sieht die Sache ein wenig anders aus. Antipasti, Pasta, Hauptgang, Dolce — an einem Abend, an dem sich die Mienen der Teller staendig veraendern, moechten wir ein Glas, das mit ruhigem Gesicht durchgehend daneben steht.

Genau dafuer haben wir den Chivas Regal Mizunara gewaehlt. Die geschmeidige Art eines Blended Scotch, dazu der eigentuemliche Nachhall, den nur das Mizunara-Fass schenkt. Ruhig im Auftritt, und doch ist jedes einzelne Glas wirklich gut. Wenn jemand „erst mal" bestellt, wollten wir eben nicht weniger geben, sondern eine Spur mehr.

Mizunara-Faesser, ein japanisches Raetsel

Mizunara ist eine Eichenart, die in den Bergen Japans waechst. Es heisst, waehrend des Zweiten Weltkriegs, als kein Scotch mehr ins Land kam, habe man in der japanischen Whisky-Herstellung den Versuch gewagt: „Dann eben mit unserer eigenen Eiche." Als Fassholz galt Mizunara lange als heikel — es bricht und leckt leichter als die europaeische Eiche, und die Brennereien Schottlands haben das Holz lange gemieden.

Aus einem Whisky, der in Mizunara reift, steigt jedoch ein Duft auf, der an Raeucherwerk erinnert, der an Sandelholz und Adlerholz denken laesst — tief und zugleich klar. Die Whisky-Welt war ueberrascht: „So etwas gibt keine andere Eiche her." Heute gehoert das Mizunara-Fass zu den symbolischen Werkzeugen des japanischen Whiskys.

Der Chivas Regal Mizunara 12 Year ist eine Flasche, die von schottischer Seite aus auf diese Bewegung antwortet. Der Scotch, der sich die Kraft eines japanischen Fasses leiht — das klingt vielleicht etwas gross gesagt, aber wenn man die wie japanisches Washi gefaltete blaue Banderole und das kikyo-foermige Wappen mitten auf dem Etikett anschaut, hat man genau das Gefuehl: Ja, so eine Flasche ist das.

Mit Soda aufgemacht, neben die Teller gestellt

Daraus machen wir den Highball. Ein grosser, klar geschnittener Eiswuerfel ins Rocks-Glas. Chivas Regal Mizunara einschenken, leise umruehren, dann das gut gekuehlte Soda dazu. Feine Blaeschen steigen auf, und im blassen Gold oeffnet sich der Mizunara-Duft ganz leicht — so kommt das Glas an den Tisch.

Nicht zu stark, nicht zu duenn. Genau so, dass der weihrauchartige Duft, den man auch beim Pur-Schnuppern findet, auf den Kohlensaeureblaeschen bis an die Nasenspitze laeuft — das ist die Staerke, die wir suchen. Im ersten Moment wirkt es frisch im Mund, und nachdem man geschluckt hat, bleibt ganz still ein holziger Duft als Nachhall stehen — diese Balance, finden wir, ist der angenehmste Platz fuer einen Begleiter ueber ein langes Essen hinweg.

„Das Essen nicht stoeren" ist eine eigene Art von Luxus

Wein und Sake spielen mit der Speise zusammen und veraendern bewusst die Miene des Tellers. Der Highball geht anders vor: Er laesst das Essen den Hauptdarsteller bleiben und macht still daneben seine eigene Arbeit.

Einen Mund, in dem gerade etwas Kraeftiges war, spuelt er mit Kohlensaeure leicht durch. Er schneidet Fett. Er setzt den Mundraum kurz zurueck, sodass man dem naechsten Bissen wieder mit einem frischen Gefuehl entgegenkommen kann. „Nicht stoeren" klingt unscheinbar — in Wahrheit ist es eine ziemlich luxurioese Aufgabe.

Und wenn dieses Glas dann auch noch den Duft von Mizunara mitbringt, schiebt sich in das Lokal mit italienischer Kueche ganz beilaeufig das Gefuehl ein, in einem japanischen Holzhaus zu sitzen. Der Innenraum des Bello Vero ist ein altes Kyoto-Stadthaus, in dem die alten Balken und die Lehmwaende stehen geblieben sind — und genau diese Mischung gefaellt uns ganz gut.

Was wir gern dazu stellen

Der Highball begleitet eigentlich fast jedes Gericht. Besonders haeufig kommt aber das Gefuehl „heute Abend war der Highball goldrichtig" bei diesen Tellern:

• Jamón Serrano — Salz und Reifearomen des luftgetrockneten Schinkens werden von Kohlensaeure und Mizunara-Duft leichthin abgespuelt
• Pommes frites mit Anchovis-Knoblauchbutter — Frittiertes plus Knoblauchbutter — hier zeigt der Highball seine ganze Reset-Kraft
• Gemuese-Fritto, sechs Sorten der Saison — die feine Panade von ihrem OEl zu loesen, das ist die ureigene Rolle des Highballs
• A5 Wagyu-Steak (japanisches Schwarzrind, Ginkakuji Onishi) — nach einem schweren Stueck Fleisch ziehen Kohlensaeure und Mizunara den Mund ruhig wieder frei
• Lampredotto — Rinderkutteln in Weisswein geschmort. Der weihrauchartige Nachhall begleitet das Nachspiel des Schmorgerichts lange

Vom Antipasto ueber die Pasta bis zum Hauptgang — ob das Glas durchgaengig dasselbe bleibt oder beim zweiten gewechselt wird: der Fluss des Essens darf nicht abreissen. Das ist ungefaehr alles, was Bello Vero vom Highball erwartet.

Ein Glas, an dem man im Abend von Kitashirakawa lange sitzen bleiben kann

Auf dem Heimweg vom Ginkaku-ji und vom Philosophenweg, ein Stueck suedlich abseits der Shirakawa-dori, liegen wir. Vom Stadtbus-Halt „Kitashirakawa" zwei Minuten zu Fuss, vom Ginkaku-ji rund fuenfzehn. Dienstag bis Sonntag durchgehend von 13 Uhr bis 22 Uhr — auch am noch hellen fruehen Abend ist es willkommen, einfach hereinzuspazieren und an der Theke ein Glas zu nehmen.

Die Abende, an denen wir „erst mal einen Highball" zu hoeren bekommen, moegen wir am liebsten. Bleiben Sie ruhig lange sitzen.