Le highball, au Chivas Mizunara.
Un verre qui ne gêne pas le repas.

« Pour commencer, qu’est-ce que je vous sers ? » — chez Bello Vero, l’italien de Kitashirakawa à Kyoto, l’une des réponses les plus fréquentes est : « Un highball, pour commencer. »

Chez nous, le highball se prépare avec une seule étiquette : Chivas Regal Mizunara 12 ans. Un blended scotch écossais terminé dans des fûts de chêne mizunara (le chêne japonais) — une bouteille un peu inattendue.

Au « pour commencer », une vraie bouteille

Le highball d’izakaya, fait avec un whisky d’entrée de gamme, est une belle tradition à part entière. Mais à côté d’un long repas italien, l’équation change un peu. Antipasti, pâtes, plat principal, dolce — quand le visage des plats se transforme tout au long de la soirée, on a envie d’un verre qui, lui, garde toujours le même visage juste à côté.

C’est exactement pour cela que nous avons choisi le Chivas Regal Mizunara. La douceur d’un blended scotch, et cette finale très particulière que le fût de mizunara apporte. Il ne s’impose pas, et pourtant chaque verre est juste comme il faut. Sur le « pour commencer » que l’on nous demande presque sans y penser, nous voulions, nous, faire un petit effort en coulisse.

Le fût de mizunara, ce mystère japonais

Le mizunara est une variété de chêne qui pousse dans les montagnes du Japon. On raconte que tout a commencé pendant la Seconde Guerre mondiale : le scotch ne pouvant plus être importé, les distilleries japonaises ont essayé « bon, alors avec notre chêne local ». Comme bois de tonnellerie, il est cassant, et les distilleries écossaises l’ont longtemps évité.

Mais le whisky vieilli dans ces fûts a fini par révéler quelque chose : un parfum profond et limpide, comme de l’encens, évoquant le santal et le bois d’aloès. Le monde du whisky s’est étonné — « aucun autre chêne ne donne cela » — et le fût de mizunara est devenu l’un des outils emblématiques du whisky japonais.

Le Chivas Regal Mizunara 12 ans, c’est la réponse écossaise à ce mouvement. Le scotch est venu emprunter la force du fût japonais — formulé ainsi cela paraît grandiloquent, mais en regardant la bande bleue façon washi qui enveloppe la bouteille et l’emblème en forme de campanule au centre de l’étiquette, on sent que c’est exactement de cela qu’il s’agit.

Ouvert au soda, pour s’asseoir près des plats

On en fait un highball. Dans un verre old fashioned, un beau glaçon aux angles bien nets. On verse le Chivas Regal Mizunara, on remue doucement, puis on ajoute un soda bien froid. Les fines bulles montent, et dans le blond pâle du verre, le parfum du mizunara s’ouvre d’un coup — voilà le verre que nous vous apportons à table.

Ni trop fort, ni trop léger. La densité que nous visons est celle qui laisse remonter, par-dessus les bulles, ce parfum d’encens qu’on perçoit en sec, jusqu’au bout du nez. En bouche, c’est d’abord frais et net, puis, une fois avalé, le parfum du bois revient comme une finale tranquille — cet équilibre, nous le trouvons exactement à la bonne place pour accompagner un long repas.

« Ne pas gêner le repas » — c’est, en réalité, un luxe

Le vin ou le saké jouent avec les plats : on les associe pour transformer le visage de la cuisine. Le highball, lui, fait quelque chose d’un peu différent. Il laisse le plat tenir le rôle principal et, à côté, il fait son travail en silence.

Il rince à la bulle la bouche après une saveur appuyée. Il coupe le gras. Il remet le palais à zéro pour que la bouchée suivante soit accueillie comme une première fois. « Ne pas gêner », cela sonne modeste, mais c’est en réalité un travail très précieux.

Et lorsque ce verre apporte en plus le parfum du mizunara, alors, dans un restaurant occidental, se glisse quelque part une impression de « se trouver dans une maison de bois japonaise ». La salle de Bello Vero, dont nous avons gardé les vieilles poutres et les murs de terre d’une machiya kyotoïte, accueille assez bien ce mélange — c’est même quelque chose qui nous plaît.

Ce qu’on aime lui associer

Le highball s’accommode de presque tout, mais ces plats-ci, en particulier, font naître la phrase : « Tiens, ce soir, c’était bien un highball qu’il fallait. »

• Jamón Serrano — le sel et le gras du jambon affiné sont délicatement emportés par la bulle et le parfum du mizunara
• Frites au beurre d’ail et d’anchois — sur la friture et le beurre d’ail, le pouvoir « reset » du highball est imbattable
• Fritto de légumes, 6 légumes de saison — couper l’huile d’une pâte fine, c’est précisément le rôle premier du highball
• Steak de bœuf wagyu noir japonais A5 (Ginkakuji Onishi) — après une viande riche, la bulle et le mizunara dégagent doucement le palais
• Lampredotto — tripes de bœuf au vin blanc : la finale comme de l’encens accompagne longuement la profondeur du mijoté

Des antipasti aux pâtes, puis au plat, qu’on garde le même verre ou qu’on en commande un second, le flux du repas ne s’arrête pas. C’est, en gros, tout ce que Bello Vero attend de son highball.

Un verre pour rester longtemps, dans la nuit de Kitashirakawa

Au retour d’une promenade au Ginkaku-ji ou sur le Chemin de la Philosophie, nous sommes un peu plus au sud, en descendant Shirakawa-dōri. À deux minutes à pied de l’arrêt de bus « Kitashirakawa », à environ quinze minutes à pied du Ginkaku-ji. Ouvert en continu du mardi au dimanche, de 13 h à 22 h : que ce soit en fin d’après-midi, quand il fait encore jour, ou tard le soir, on peut toujours s’asseoir au comptoir et commencer par un highball.

Les soirées où l’on nous dit « un highball, pour commencer », ce sont nos préférées. Restez aussi longtemps que vous voulez.