Quatre vins blancs, à l'écoute de la terre.
Japon et Europe, où en sont le vin nature et le bio aujourd'hui

Quatre nouveaux vins blancs viennent d'arriver chez Bello Vero, le restaurant italien de Kitashirakawa. Une bouteille du Japon, deux d'Italie, une d'Allemagne. Des pays et des cépages en apparence très différents — et pourtant un fil commun : cépages autochtones et intervention minimale. Vin nature, biodynamie, bio — les étiquettes changent, mais dans chaque cas le vigneron garde la main la plus légère possible, à la vigne comme à la cave, pour que la voix du terroir arrive intacte jusqu'à la bouteille.

Présentons-les, une à une.

Bouteille 1 | Mr.Feelgood blanc 2024 (Sail the Ship Winery / Nagano)

Un tout nouveau domaine à Ueda, préfecture de Nagano, dans le quartier d'Higashiyama. Les vignes sont plantées à 550 m d'altitude sur un coteau en pente douce exposé plein sud. 2024 est leur tout premier millésime — un vigneron qui naît à peine.

L'assemblage : Chardonnay 71 %, Petit Manseng 17 %, Romorantin 7 %, Chenin Blanc 3 %, Roussanne 2 %. Un « field blend » au sens strict : on vendange ce qui pousse dans la parcelle, et on vinifie le tout ensemble. Fermentation uniquement avec les levures indigènes présentes sur la peau des raisins, sans intrants.

Le vin porte bien son nom — feel good. Du fruit tendre, épaules détendues, et un léger reste de perlant. Le vin japonais a clairement quitté le stade du « à la manière de l'Europe » : voici une bouteille qui parle d'elle-même, avec sa propre terre, en première ligne.

À ouvrir en début de repas. Il se tient parfaitement à côté d'amuse-bouches légers, une crostini à la salsiccia ou une caprese — le fruit doux et la pointe de perlant emportent sans effort le gras du porc ou la crème de la mozzarella. Un vrai vin d'ouverture.

Bouteille 2 | Nicolini Malvasia 2022 (Frioul-Vénétie Julienne / Italie)

Extrême-est de l'Italie, à un souffle de la Slovénie. Surplombant l'Adriatique, la petite ville de Muggia : c'est là que Giorgio Nicolini cultive une petite vigne. Il travaille comme le faisaient ses grands-parents, replantant à partir d'une sélection massale centenaire, défendant les cépages de cette côte.

Le cépage : Malvasia Istriana. Même lignée que la péninsule croate d'Istrie juste en face : un cépage maritime par excellence. Sur sols d'argiles marines, les raisins passent 48 à 60 heures en macération pelliculaire, puis 8 à 12 mois d'élevage en fût de chêne. Le millésime 2022 n'existe qu'en 1 500 bouteilles environ — franchement rare.

Robe légèrement dorée. Au nez, fleurs blanches, poire mûre, et une minéralité saline — la mémoire discrète du sel des raisins nés près de la mer.

Ce corps charnu tiré de la macération ne va pas avec les produits de la mer légers : mieux vaut un cru de viande rouge. Essayez-le avec un carpaccio de wagyu ou un jambon cru. La minéralité saline va dans le même sens que le sel de la charcuterie, et l'élevage sous bois répond à la douceur du bœuf. Un blanc pour la part la plus consistante de l'antipasti.

Bouteille 3 | KRÆMER Silvaner Taubertal 2022 (Franconie / Allemagne)

Franconie, vallée de la Tauber (Taubertal). On associe spontanément le blanc allemand au Riesling, mais en Franconie, le cépage vedette est le Silvaner. Moins spectaculaire que le Riesling, il a le mérite de refléter honnêtement la minéralité de son sol — discret, sincère.

Le domaine, Ökologischer Weinbau Krämer, travaille en agriculture biologique (certification Naturland) depuis 1990. L'étiquette affiche fièrement « ÖKO. LOGISCH. » — « bio, logique » — et c'est bien là leur ligne. À la cave aussi, les intrants modernes sont réduits au minimum : une toute petite dose de sulfites, uniquement juste avant la mise en bouteille.

En bouche, pomme verte, poire, agrumes, herbes. Ossature minérale franche, acidité nette et longue.

Cette acidité tranchante coupe proprement l'huile d'une friture de légumes, et ses arômes agrumes-minéraux se posent juste à côté du blé et de la fermentation d'une focaccia tout juste sortie du four. Elle relève aussi le sel des fromages durs sur un plateau de fromages. Un vin véritablement polyvalent — le blanc à poser au centre de la table.

Bouteille 4 | Il Farneto Frisant Bianco (Émilie-Romagne / Italie)

Pour finir, un blanc légèrement pétillant, un brin joueur. Dans le village de Castellarano, entre les collines de Scandiano et de Canossa, en Émilie-Romagne, huit hectares seulement : Il Farneto, le domaine que Marco Bertoni a lancé au milieu des années 1990. La vigne est travaillée en biodynamie, et seuls des vins nature y sont produits.

Cépages : 80 % Spergola, autochtone local, et 20 % Sauvignon Blanc. La méthode : Metodo Ancestrale — pas la voie champenoise avec ajout de sucre pour une seconde fermentation, mais la technique ancienne qui consiste à embouteiller en pleine fermentation et à la laisser s'achever en bouteille. C'est, de fait, l'ancêtre des actuels Pét-Nat.

Non filtré, robe paille légèrement trouble. On ouvre la bouteille et montent ensemble fleur d'oranger, levure boulangère, et une mousse tendre.

Les bulles ont un pouvoir particulier : elles ponctuent le repas. En aperitivo, elles mettent en mouvement la conversation du soir. En milieu de repas, elles se posent élégamment sur des pâtes à la salsiccia et au citron : l'acidité du citron rejoint la fraîcheur du perlant. Et pour finir, à essayer avec un semifreddo à la fraise : les bulles remettent à zéro le gras du dolce d'une gorgée.

Comment nous choisissons nos vins

Notre carte couvre le rouge, le blanc et l'orange, avec des bouteilles du Japon et de plusieurs pays d'Europe. Plus que de courir après les étiquettes prestigieuses, nous construisons une liste qui fasse dire « c'est la bouteille que j'ai envie d'ouvrir avec ce plat, ce soir » — une carte qui répond à la cuisine.

Nature, biodynamie, conventionnel — nous ne penchons trop d'aucun côté. Le nature n'est pas vertueux par principe, et parfois une bouteille classique est simplement la réponse juste pour ce plat, ce soir. Demandez-nous au comptoir — « qu'est-ce qui irait bien ce soir ? » — et nous proposerons en fonction du plat et de l'humeur.

Le rôle de chacun des quatre

Autrement dit, chaque bouteille a une place précise à table :

• Mr.Feelgood blanc — l'ouverture en douceur (emporte le gras des petits amuse-bouches).
• Nicolini Malvasia — pour les entrées plus consistantes (répond au sel et au goût du cru de viande rouge).
• Krämer Silvaner — le polyvalent pour le milieu du repas (l'acidité tranche le gras, la minéralité encadre le plat).
• Il Farneto Frisant Bianco — pour ponctuer, avant et après (les bulles relancent la conversation et remettent le palais à zéro).

Plutôt que de vouloir goûter les quatre en une soirée, choisissez celui qui colle le plus près au plat et à l'humeur du soir. Demandez-nous au comptoir — nous l'accorderons à ce que vous avez dans l'assiette.

Une soirée européenne, depuis Kitashirakawa

Bello Vero est à Kitashirakawa, dix à quinze minutes à pied au nord du Ginkaku-ji le long de Shirakawa-dori, et à moins de dix minutes de l'extrémité nord du Chemin de la Philosophie. Nous servons en continu du déjeuner au dîner : facile de passer en rentrant de visiter les temples, pour un verre.

Depuis un seul comptoir à Kyoto : Nagano, Frioul, Franconie, Émilie — quatre terres côte à côte. Un luxe qui ne se mesure pas en étiquettes, mais à l'heure lente qu'il faut pour finir une bouteille.