四支白酒，聆聽土地的聲音。
日本與歐洲，自然酒與有機酒的此時此刻

北白川的義大利餐廳 Bello Vero（ベッロベーロ）這週新到了四支白酒。日本一支、義大利兩支、德國一支。國家與品種各自不同，但四支酒有一條共通的線——當地原生品種與最低限度的人為干預。自然酒、生物動力、有機——名字不同，背後卻都是盡量不在葡萄園與酒窖動手腳、讓土地的聲音原封不動裝進瓶子裡的釀酒人。

以下依序介紹這四支酒。

第 1 支｜Mr.Feelgood 白 2024（Sail the Ship Winery／長野）

位於長野縣上田市東山地區、海拔 550 公尺、朝南緩坡的一座年輕酒莊。2024 年是他們的首個年份——一位剛剛誕生的釀酒人。

品種組合：Chardonnay 71%、Petit Manseng 17%、Romorantin 7%、Chenin Blanc 3%、Roussanne 2%。所謂的「field blend」——葡萄園裡種了什麼就一起採收、一起釀造。只依靠果皮上的野生酵母發酵，不添加任何東西。

這支酒喝起來正如它的名字：feel good。卸下肩上的緊繃，溫柔的果味，帶著一絲殘留的微氣泡。日本葡萄酒顯然已經走出了「模仿歐洲」的階段——這瓶酒，是用自己的土地、自己的聲音在說話的最前線。

適合在餐點開場時倒上一杯。搭配義大利腸（salsiccia）Crostini 或卡布里沙拉（caprese）之類的清爽前菜都很合——溫柔的果味與淡淡氣泡，輕盈地帶走豬油的油脂與 mozzarella 的乳香。很正統的開場酒。

第 2 支｜Nicolini Malvasia 2022（弗留利-威尼斯朱利亞／義大利）

義大利最東端，距斯洛維尼亞邊境只有一步之遙。俯瞰亞得里亞海的小城 Muggia（穆賈），正是 Giorgio Nicolini 那片小葡萄園的所在。他按照祖父母傳下的方法耕作，以樹齡百年的自家選種持續補植，守護這片海濱的葡萄品種。

品種是 Malvasia Istriana。與對岸克羅埃西亞伊斯特拉半島同一脈絡，是不折不扣的海邊品種。種在海成黏土上，葡萄經 48–60 小時帶皮浸漬，再於橡木桶中熟成 8–12 個月。2022 年份全球大約只有 1,500 瓶——真正稀少的一瓶。

酒色微微金黃。香氣中有白花、熟梨，以及一抹帶鹹感的礦石氣息——海邊葡萄留下的、淡淡的鹽的記憶。

因為有帶皮浸漬而帶有厚度的酒體，並不適合清淡海鮮，反倒更適合紅肉的生食。搭配和牛 Carpaccio 或生火腿最合——鹹鹹的礦石感與醃漬的鹹香同向疊合，橡木桶帶來的焙烤香氣則回應了紅肉的甜味。是前菜中偏厚重那一端的白酒。

第 3 支｜KRÆMER Silvaner Taubertal 2022（法蘭肯／德國）

來自德國法蘭肯，陶伯河谷（Taubertal）。講到德國白酒，多數人第一時間會想到 Riesling，但法蘭肯真正的主角其實是 Silvaner（希爾瓦那）。它不像 Riesling 那麼華麗，卻正因為如此，能夠忠實地映出土壤的礦石感——內斂、誠實的一個白葡萄品種。

生產者 Ökologischer Weinbau Krämer，自 1990 年起就以有機農法（Naturland 認證）耕作。酒標上寫著自信的字樣「ÖKO. LOGISCH.」——「有機，合乎邏輯」，正是他們的立場。釀酒時也把添加物壓到最低，只在裝瓶前加入極少量的亞硫酸。

入口是青蘋果、梨、柑橘與香草。礦石般的骨架清晰，酸度乾淨、延伸悠長。

這份銳利的酸，剛好能俐落地切開蔬菜炸物（fritto）的油脂；柑橘與礦石氣息，也很自然地挨著現烤佛卡夏的小麥與發酵香。對起司拼盤裡硬質起司的鹹味，也能以酸味清爽承接。是餐桌正中央的萬能白酒。

第 4 支｜Il Farneto Frisant Bianco（艾米利亞-羅馬涅／義大利）

最後是一支帶著玩心的微氣泡。義大利艾米利亞-羅馬涅，Scandiano 與 Canossa 兩座丘陵之間，Castellarano 村裡坐落著 Il Farneto——一座八公頃的小酒莊。Marco Bertoni 在 1990 年代中期開始這座酒莊，以生物動力農法耕作，只釀自然酒。

品種：80% 為當地原生的 Spergola，20% Sauvignon Blanc。釀造方式是 Metodo Ancestrale（祖傳法）——不同於香檳法那樣另外加糖進行二次發酵，而是在第一次發酵進行到一半時就裝瓶，讓發酵在瓶中自然完成。這正是近年流行的 Pét-Nat（自然氣泡酒）的源頭。

不過濾裝瓶，酒液帶著微微的混濁、呈淺麥稈色。開瓶後，柳橙花與麵包酵母的香氣伴著細緻的泡沫一起浮現。

氣泡有一種特別的力量——它能把一餐分出段落。作為餐前酒（aperitivo），第一杯就能讓今晚的對話輕盈地動起來。餐中，搭配義大利腸與檸檬義大利麵也很好——檸檬的酸與氣泡的清爽相互呼應。最後，不妨試試搭配草莓 Semifreddo：氣泡會把甜點的乳脂一口重新歸零。

Bello Vero 的選酒思路

我們的酒單包含紅酒、白酒與橘酒三種顏色，酒莊來自日本與多個歐洲國家。與其追逐高價名牌，我們更想把酒單打造成：「這道菜，今晚就想配這一瓶」的一份清單——一份回應廚房的酒單。

自然酒、有機、傳統釀法——我們不過度偏向任何一邊。自然酒並不是天然就「正確」，有時候經典釀造的一瓶，反而最適合今晚的菜。在吧台直接問一句「今天喝什麼好呢？」——我們會配合菜色與當天的心情推薦。

四支酒各自的任務

換個方式整理：這四支酒在餐桌上各有各的位置。

• Mr.Feelgood 白——開場的一杯（帶走清爽前菜的油脂）。
• Nicolini Malvasia——搭配較厚重的前菜（對紅肉生食的鹹香互相呼應）。
• Krämer Silvaner——餐中的萬能選手（以酸切油、以礦石感承接料理）。
• Il Farneto Frisant Bianco——為餐點分段的前後（以氣泡重啟對話與味覺）。

與其一晚喝完四支，不如選最貼近今晚菜色與心情的那一支。在吧台點一句「今天喝什麼好？」，我們會搭配你桌上的菜為你推薦。

在北白川，踏上一趟歐洲的夜晚

Bello Vero 位於北白川。從銀閣寺沿白川通往北走，步行 10–15 分鐘即可抵達；距哲學之道北端也在步行 10 分鐘以內。我們午餐到晚餐中間不休息，結束參拜後繞過來喝一杯，也十分方便。

人在京都，卻能從同一個吧台聽見長野、弗留利、法蘭肯、艾米利亞——四塊土地的聲音並排而立。這樣的奢侈，不在於酒標，而在於喝完一整瓶所需要的那段緩慢時光。