Cuatro vinos blancos, a la escucha de la tierra.
Japón y Europa, dónde están hoy el vino natural y el ecológico

Acaban de llegar a Bello Vero, el restaurante italiano de Kitashirakawa, cuatro vinos blancos nuevos. Una botella de Japón, dos de Italia, una de Alemania. Países y variedades distintas — y, sin embargo, los cuatro comparten el mismo hilo: variedades autóctonas e intervención mínima. Vino natural, biodinámico, ecológico — las etiquetas cambian, pero en todos los casos el productor mantiene la mano lo más ligera posible, en la viña y en la bodega, para que la voz de la tierra llegue intacta a la botella.

Los presento uno a uno.

Botella 1 | Mr.Feelgood blanco 2024 (Sail the Ship Winery / Nagano)

Una bodega muy joven en Ueda, prefectura de Nagano, en el barrio de Higashiyama. La viña se extiende a 550 m de altitud en una ladera suave orientada al sur. El 2024 es su primerísima añada — un productor que apenas está naciendo.

La mezcla: Chardonnay 71 %, Petit Manseng 17 %, Romorantin 7 %, Chenin Blanc 3 %, Roussanne 2 %. Un "field blend" en sentido estricto: se vendimia lo que hay plantado en la parcela y se vinifica todo junto. La fermentación se hace solo con las levaduras indígenas de la piel de la uva. Sin aditivos.

El vino sabe a lo que su nombre promete: feel good. Hombros relajados, fruta dulce, un resto ligero de carbónico. El vino japonés ha dejado atrás claramente la fase de "imitar a Europa": aquí habla una botella con voz propia, desde su propia tierra. Primera línea.

Para servir al inicio de la comida. Acompaña bien bocados ligeros, como una crostini de salsiccia o una caprese — la fruta suave y el pequeño pizzico se llevan con naturalidad la grasa del cerdo y la cremosidad de la mozzarella. Un vino de apertura, de verdad.

Botella 2 | Nicolini Malvasia 2022 (Friuli-Venecia Julia / Italia)

El extremo oriental de Italia, a un paso de la frontera con Eslovenia. Asomada al Adriático, la pequeña ciudad de Muggia, donde Giorgio Nicolini cuida una viña pequeña. Trabaja como le enseñaron sus abuelos, replantando a partir de una selección masal de cien años, defendiendo las uvas de esta costa.

La variedad: Malvasia Istriana. La misma familia de la península croata de Istria al otro lado del mar — una uva marina sin lugar a dudas. Criada en suelos arcillosos marinos, macera sobre sus hollejos durante 48–60 horas y después envejece 8–12 meses en roble. De la añada 2022 solo hay unas 1.500 botellas — verdaderamente escasas.

En la copa, un tono ligeramente dorado. En nariz, flores blancas, pera madura y una nota mineral salina — la memoria discreta de la sal de las uvas del mar.

El cuerpo amplio obtenido por la maceración no encaja con pescados ligeros: mucho mejor un crudo de carne roja. Probadlo con un carpaccio de wagyū o con jamón. La mineralidad salina va en la misma dirección que la sal del curado, y la crianza en roble responde al dulzor del magro. Un blanco para la parte más robusta del antipasto.

Botella 3 | KRÄMER Silvaner Taubertal 2022 (Franconia / Alemania)

De la Franconia alemana, del valle del Tauber (Taubertal). Solemos asociar el blanco alemán con el Riesling, pero en Franconia la variedad protagonista es la Silvaner. Menos llamativa que el Riesling, pero capaz, precisamente por eso, de reflejar con honestidad la mineralidad del suelo — sobria, sincera.

El productor, Ökologischer Weinbau Krämer, trabaja en ecológico (certificado Naturland) desde 1990. En la etiqueta pone con orgullo "ÖKO. LOGISCH." — "ecológico, lógicamente" — y esa es exactamente su línea. También en bodega: los aditivos se reducen al mínimo, sulfitos en dosis mínima solo justo antes del embotellado.

En boca, manzana verde, pera, cítrico y hierbas. Columna vertebral mineral clara, acidez tensa y limpia.

Esa acidez cortante limpia el aceite de una fritura de verduras, y sus aromas de cítrico y mineral se apoyan con naturalidad en el trigo y la fermentación de nuestra focaccia recién horneada. También recoge la sal de los quesos curados de una tabla de quesos. Un todoterreno auténtico — el blanco para colocar en el centro de la mesa.

Botella 4 | Il Farneto Frisant Bianco (Emilia-Romaña / Italia)

Para cerrar, un blanco ligeramente espumoso, con un punto juguetón. En el pueblo de Castellarano, entre los cerros de Scandiano y Canossa, en Emilia-Romaña, se alza Il Farneto — una pequeña bodega de ocho hectáreas que Marco Bertoni puso en marcha a mediados de los noventa. Las viñas se trabajan en biodinámica y aquí solo se elaboran vinos naturales.

Uvas: 80 % Spergola, la autóctona de la zona, y 20 % Sauvignon Blanc. El método: Metodo Ancestrale — no la vía champenoise con adición de azúcar para una segunda fermentación, sino la técnica antigua de embotellar con la fermentación todavía en marcha y dejar que termine dentro de la botella. Es, de hecho, el antepasado de los actuales Pét-Nat.

Embotellado sin filtrar, por eso ligeramente velado, de color pajizo claro. Al abrir suben juntas la flor de azahar, la levadura de panadero y una mousse suave.

La burbuja tiene un poder especial: marca los tiempos de la comida. Como aperitivo pone en movimiento la conversación de la noche. A media comida, se acompaña bien con nuestros espaguetis con salsiccia y limón — la acidez del limón se cruza con la frescura del perlado. Y al final, a probar con un semifreddo de fresa: la burbuja resetea la crema del postre de un sorbo.

Cómo elegimos los vinos

La carta recorre tintos, blancos y orange, con botellas de Japón y de varios países europeos. Más que perseguir etiquetas de prestigio, construimos una lista que haga pensar "esta es la botella que me apetece abrir con este plato, esta noche" — una lista que responde a la cocina.

Natural, biodinámico, convencional — no nos inclinamos demasiado hacia ninguno de los tres. Lo natural no es virtuoso por definición, y a veces una botella clásica es simplemente la respuesta correcta para esta noche. Pregunta en la barra — "¿qué iría bien esta noche?" — y te propondremos algo según el plato y el ánimo.

El papel de cada una

Dicho de otro modo, cada una de las cuatro ocupa un sitio concreto en la mesa:

• Mr.Feelgood blanco — la apertura suave (se lleva la grasa de los bocados ligeros).
• Nicolini Malvasia — para los entrantes más rotundos (responde a la sal y al sabor de los crudos de carne roja).
• Krämer Silvaner — el comodín para el centro de la comida (la acidez corta la grasa, la mineralidad enmarca el plato).
• Il Farneto Frisant Bianco — para marcar los tiempos, antes y después (las burbujas resetean conversación y paladar).

En vez de probar las cuatro en una sola noche, elegid la que se acerque más al plato y al ánimo de la noche. Preguntad en la barra — la maridaremos con lo que tengáis delante.

Una noche europea, desde Kitashirakawa

Bello Vero está en Kitashirakawa, a diez o quince minutos a pie al norte del Ginkaku-ji por Shirakawa-dori, y a menos de diez minutos del extremo norte del Sendero de la Filosofía. Hacemos horario continuo de la comida a la cena — fácil de acercarse al volver de visitar los templos, para una copa.

Desde una sola barra en Kyoto: Nagano, Friuli, Franconia, Emilia — cuatro tierras, una junto a otra. Un lujo que no se mide en etiquetas, sino en la hora lenta que hace falta para terminar una botella.