Quattro vini bianchi, in ascolto della terra.
Giappone ed Europa, a che punto sono vino naturale e bio oggi

Quattro nuovi vini bianchi sono appena arrivati da Bello Vero, il ristorante italiano di Kitashirakawa. Una bottiglia dal Giappone, due dall'Italia, una dalla Germania. Paesi e vitigni diversi — eppure tutte e quattro condividono lo stesso filo: vitigni autoctoni e intervento minimo. Vino naturale, biodinamica, biologico — le etichette cambiano, ma in ogni caso il produttore cerca di tenere la mano più leggera possibile, in vigna e in cantina, perché la voce della terra arrivi intatta fino alla bottiglia.

Vi presento questi vini uno per uno.

Bottiglia 1 | Mr.Feelgood bianco 2024 (Sail the Ship Winery / Nagano)

Una cantina nuovissima a Ueda, prefettura di Nagano, zona Higashiyama. Vigne a 550 m di altitudine su un dolce pendio esposto a sud. Il 2024 è la loro primissima vendemmia — un produttore che sta proprio nascendo.

Il blend: Chardonnay 71%, Petit Manseng 17%, Romorantin 7%, Chenin Blanc 3%, Roussanne 2%. Un "field blend" vero e proprio — si raccoglie ciò che è piantato nella parcella e lo si vinifica tutto insieme. Fermentazione solo con i lieviti indigeni presenti sulla buccia. Zero additivi.

Il vino sa di quello che il nome promette: feel good. Spalle rilassate, frutto dolce, un soffio di residuo carbonico. Il vino giapponese è chiaramente uscito dalla fase "imitare l'Europa": qui parla una bottiglia con voce propria, dalla propria terra. Prima linea.

Da versare in apertura di pasto. Sta benissimo accanto a stuzzichini leggeri, come una crostini di salsiccia o una caprese — il frutto tenero e il piccolo frizzante portano via il grasso del maiale e la cremosità della mozzarella con naturalezza. Un vino di inizio, vero.

Bottiglia 2 | Nicolini Malvasia 2022 (Friuli-Venezia Giulia / Italia)

Estremo est d'Italia, a un soffio dal confine sloveno. Affacciata sull'Adriatico, la cittadina di Muggia, dove Giorgio Nicolini cura una piccola vigna. Lavora come gli hanno insegnato i nonni, reimpiantando a partire da una selezione massale di cent'anni, difendendo i vitigni di questa costa.

Il vitigno: Malvasia Istriana. Stessa famiglia della penisola istriana croata dall'altra parte del mare — un vitigno marino a tutti gli effetti. Cresciuta su suoli argillosi marini, macerazione sulle bucce di 48–60 ore e poi 8–12 mesi di affinamento in rovere. Del 2022 esistono circa 1.500 bottiglie — davvero rare.

Nel calice, una veste leggermente dorata. Al naso, fiori bianchi, pera matura e una nota minerale salina — la memoria discreta del sale nell'uva del mare.

Il corpo ampio della macerazione non si trova a suo agio con pesci leggeri: molto meglio un crudo di carne rossa. Provatelo con un carpaccio di wagyū o con del prosciutto crudo. La mineralità salina va nella stessa direzione del sale della salumeria, e il legno risponde alla dolcezza del muscolo. Un bianco per la parte più sostanziosa dell'antipasto.

Bottiglia 3 | KRÄMER Silvaner Taubertal 2022 (Franconia / Germania)

Dalla Franconia, in Germania, dalla valle del Tauber (Taubertal). Si associa di solito il bianco tedesco al Riesling, ma il protagonista della Franconia è il Silvaner. Meno appariscente del Riesling, ma proprio per questo capace di riflettere con onestà la mineralità del suolo — sobrio, sincero.

Il produttore, Ökologischer Weinbau Krämer, coltiva in biologico (certificato Naturland) dal 1990. Sull'etichetta c'è scritto con orgoglio "ÖKO. LOGISCH." — "bio, logicamente" — ed è esattamente la loro linea. Anche in cantina: additivi ridotti al minimo, solfiti in dose minima solo subito prima dell'imbottigliamento.

In bocca, mela verde, pera, agrumi, erbe. Spina dorsale minerale ben tracciata, acidità tesa e pulita.

Questa acidità tagliente pulisce l'olio di un fritto di verdure, e gli aromi di agrume e mineralità si posano naturalmente accanto al grano e alla fermentazione della nostra focaccia appena sfornata. Raccoglie anche il sale dei formaggi stagionati del tagliere di formaggi. Un jolly vero — il bianco da mettere al centro della tavola.

Bottiglia 4 | Il Farneto Frisant Bianco (Emilia-Romagna / Italia)

Per chiudere, un bianco leggermente frizzante, con un pizzico di giocosità. Nel comune di Castellarano, fra le colline di Scandiano e Canossa in Emilia-Romagna, sorge Il Farneto — una piccola cantina di otto ettari avviata a metà anni Novanta da Marco Bertoni. Le vigne sono lavorate in biodinamica, e qui si producono solo vini naturali.

Uve: 80% Spergola, autoctona del posto, e 20% Sauvignon Blanc. Il metodo: Metodo Ancestrale — non la via champenoise con aggiunta di zucchero per la seconda fermentazione, ma la tecnica antica di imbottigliare a fermentazione in corso e lasciarla finire in bottiglia. È, a tutti gli effetti, il progenitore dei moderni Pét-Nat.

Imbottigliato non filtrato, quindi leggermente velato, paglierino chiaro. Si stappa e salgono insieme fiori d'arancio, lievito da fornaio e una mousse morbida.

La bollicina ha un potere particolare: scandisce il pasto. Come aperitivo mette in moto la conversazione della serata. A metà pasto si accompagna bene ai nostri spaghetti salsiccia e limone — l'acidità del limone incontra la freschezza del perlage. E alla fine, da provare con un semifreddo alla fragola: le bollicine riportano a zero la cremosità del dolce in un sorso.

Come scegliamo i nostri vini

La carta copre rosso, bianco e orange, con bottiglie dal Giappone e da diversi paesi europei. Più che rincorrere etichette di prestigio, costruiamo una lista che faccia pensare "è la bottiglia che voglio aprire con questo piatto, stasera" — una carta che risponde alla cucina.

Naturale, biodinamico, convenzionale — non pendiamo troppo da nessuna parte. Il naturale non è automaticamente virtuoso, e a volte una bottiglia classica è semplicemente la risposta giusta per stasera. Al banco chiedete pure — "cosa ci vorrebbe stasera?" — e vi proponiamo qualcosa in base al piatto e all'umore.

Il ruolo di ciascuna

In altre parole, ciascuna delle quattro ha un posto preciso a tavola:

• Mr.Feelgood bianco — l'apertura leggera (porta via il grasso degli stuzzichini).
• Nicolini Malvasia — per gli antipasti più sostanziosi (risponde al sale e al gusto dei crudi di carne rossa).
• Krämer Silvaner — il jolly per la metà del pasto (acidità che taglia il grasso, mineralità che inquadra il piatto).
• Il Farneto Frisant Bianco — per scandire, prima e dopo (le bollicine rimettono in moto conversazione e palato).

Più che assaggiarle tutte e quattro in una sera, scegliete quella più vicina al piatto e all'umore della serata. Al banco chiedete pure — la abbineremo a ciò che avete davanti.

Una serata europea, da Kitashirakawa

Bello Vero è a Kitashirakawa, dieci-quindici minuti a piedi a nord del Ginkaku-ji lungo la Shirakawa-dori, e a meno di dieci minuti dall'estremità nord del Sentiero della Filosofia. Facciamo orario continuato dal pranzo alla cena — comodo per passare al rientro dalla visita ai templi, per un calice.

Da un unico banco a Kyoto: Nagano, Friuli, Franconia, Emilia — quattro terre affiancate. Un lusso che non si misura in etichette, ma nell'ora lenta che serve per finire una bottiglia.