Vier Weißweine, der Erde zuhören.
Japan und Europa — wo Naturwein und Bio heute stehen

Vier neue Weißweine sind gerade bei Bello Vero, dem italienischen Restaurant in Kitashirakawa, eingetroffen. Eine Flasche aus Japan, zwei aus Italien, eine aus Deutschland. Unterschiedliche Länder, unterschiedliche Rebsorten — und doch verbindet sie derselbe Faden: autochthone Sorten und minimaler Eingriff. Naturwein, Biodynamie, Bio — die Etiketten wechseln, aber in jedem Fall hält der Winzer die Hand so leicht wie möglich, im Weinberg und im Keller, damit die Stimme des Bodens unverfälscht in der Flasche ankommt.

Wir stellen sie der Reihe nach vor.

Flasche 1 | Mr.Feelgood weiß 2024 (Sail the Ship Winery / Nagano)

Ein ganz junges Weingut in Ueda, Präfektur Nagano, im Stadtteil Higashiyama. Die Reben stehen auf 550 m Höhe an einem sanften, südexponierten Hang. 2024 ist der allererste Jahrgang — ein Erzeuger, der gerade erst entsteht.

Die Cuvée: 71 % Chardonnay, 17 % Petit Manseng, 7 % Romorantin, 3 % Chenin Blanc, 2 % Roussanne. Ein echter „Field Blend" — gelesen und vinifiziert wird, was auf der Parzelle steht. Gärung allein mit den Wildhefen auf der Beerenhaut. Keine Zusätze.

Der Wein schmeckt so, wie er heißt: feel good. Unprätentiös, weiches Obst, ein leiser Rest von Kohlensäure. Der japanische Wein hat die Phase „Europa nachmachen" eindeutig hinter sich gelassen — hier spricht eine Flasche mit eigener Stimme, von eigenem Boden. Vorderste Front.

Am Anfang eines Menüs ausschenken. Er passt wunderbar zu leichten Kleinigkeiten wie Salsiccia-Crostini oder Caprese — Fruchtschmelz und zartes Prickeln tragen das Fett der Wurst und die Milchigkeit der Mozzarella leichtfüßig weg. Ein wirklich erster Schluck.

Flasche 2 | Nicolini Malvasia 2022 (Friaul-Julisch Venetien / Italien)

Italiens äußerster Osten, ein Atemzug von Slowenien entfernt. Über der Adria liegt das Städtchen Muggia, wo Giorgio Nicolini einen kleinen Weinberg bewirtschaftet. Er arbeitet so, wie es seine Großeltern taten, pflanzt aus hundertjähriger Massalsélection nach, verteidigt die Reben dieser Küste.

Die Rebsorte: Malvasia Istriana. Dieselbe Familie wie auf der kroatischen Halbinsel Istrien gegenüber — eine Seerebe durch und durch. Auf marinen Tonböden gewachsen, macerieren die Trauben 48 bis 60 Stunden auf der Maische, danach 8 bis 12 Monate Ausbau im Eichenfass. Vom Jahrgang 2022 existieren nur etwa 1.500 Flaschen — wirklich rar.

Leicht goldschimmernd im Glas. In der Nase weiße Blüten, reife Birne und ein salzig-mineraler Zug — die stille Salzspur der Reben am Meer.

Der körperreiche Stoff aus der Maischestandzeit passt nicht zu leichten Meeresfrüchten — deutlich besser zu einer rohen roten-Fleisch-Speise. Versuchen Sie ihn mit Wagyū-Carpaccio oder Prosciutto. Die salzige Mineralität läuft in dieselbe Richtung wie das Pökelsalz, und der Fassausbau antwortet der Süße des mageren Fleisches. Ein Weißer für den kräftigeren Teil der Antipasti.

Flasche 3 | KRÄMER Silvaner Taubertal 2022 (Franken / Deutschland)

Aus Franken, aus dem Tal der Tauber (Taubertal). Beim Stichwort deutscher Weißwein denkt man zuerst an Riesling — in Franken aber spielt der Silvaner die Hauptrolle. Unauffälliger als der Riesling, ist er die Rebe, die die Mineralität ihres Bodens ehrlich spiegelt — zurückhaltend, aufrichtig.

Der Erzeuger, Ökologischer Weinbau Krämer, bewirtschaftet seit 1990 biologisch (Naturland-zertifiziert). Auf dem Etikett steht selbstbewusst „ÖKO. LOGISCH." — und genau das ist ihre Haltung. Auch im Keller: Zusätze werden auf ein Minimum reduziert, Sulfit nur in winziger Dosis kurz vor der Abfüllung.

Am Gaumen grüner Apfel, Birne, Zitrus, Kräuter. Ein klares mineralisches Rückgrat, lange und saubere Säure.

Diese schneidende Säure zieht das Öl eines Gemüse-Fritto sauber weg, und die Zitrus-Mineral-Aromatik legt sich zu Getreide und Gärung unserer frisch gebackenen Focaccia. Sie nimmt auch das Salz der Hartkäse auf einer Käseplatte auf. Ein echter Allrounder — der Weiße für die Mitte des Tisches.

Flasche 4 | Il Farneto Frisant Bianco (Emilia-Romagna / Italien)

Zum Abschluss ein leicht spielerischer, sanft perlender Weißer. Im Dorf Castellarano, zwischen den Hügeln von Scandiano und Canossa in der Emilia-Romagna, liegt Il Farneto — ein kleines Weingut mit acht Hektar, Mitte der 1990er Jahre von Marco Bertoni gegründet. Die Reben werden biodynamisch bewirtschaftet, und es werden ausschließlich Naturweine erzeugt.

Die Trauben: 80 % Spergola, die lokale autochthone Sorte, und 20 % Sauvignon Blanc. Die Methode: Metodo Ancestrale — nicht der Weg der Champagne mit Zuckerzugabe für eine zweite Gärung, sondern die alte Technik, den Wein mitten in der Gärung in die Flasche zu bringen und die Gärung dort zu Ende gehen zu lassen. Das ist im Grunde der Urahn der heutigen Pét-Nats.

Unfiltriert abgefüllt, deshalb leicht trüb, hell strohfarben. Kapsel auf — und Orangenblüte und Bäckerhefe steigen zusammen mit einer weichen Mousse auf.

Perlage hat eine besondere Kraft: Sie gliedert ein Menü. Als Aperitivo bringt sie das Gespräch des Abends in Fahrt. Mittendrin passt sie wunderbar zu unseren Salsiccia-Zitronen-Pasta — die Säure der Zitrone trifft auf die Frische der Perlage. Und am Ende: zu einem Erdbeer-Semifreddo. Die Bläschen setzen die Sahne des Dolce in einem Zug zurück.

Wie wir unsere Weine auswählen

Die Karte verläuft über Rot, Weiß und Orange, mit Flaschen aus Japan und mehreren europäischen Ländern. Wir jagen weniger Prestigeetiketten hinterher, als eine Liste zu bauen, bei der Sie denken: „Diese Flasche würde ich heute Abend zu diesem Gericht öffnen." Eine Liste, die auf die Küche antwortet.

Natur, Biodynamie, konventionell — wir lehnen uns in keine Richtung zu weit. Naturwein ist nicht automatisch tugendhaft, und manchmal ist ein klassischer Wein einfach die richtige Antwort für den heutigen Abend. Fragen Sie am Tresen — „was würde heute passen?" — und wir schlagen Ihnen etwas passend zum Gericht und zur Stimmung vor.

Die Rolle jeder Flasche

Anders gesagt, jede der vier hat ihren festen Platz am Tisch:

• Mr.Feelgood weiß — der leichte Auftakt (nimmt das Fett der kleinen Vorspeisen auf).
• Nicolini Malvasia — für die kräftigeren Antipasti (antwortet dem Salz und dem Geschmack roher roter Fleischspeisen).
• Krämer Silvaner — der Allrounder für die Mitte (Säure schneidet Fett, Mineralität rahmt das Gericht).
• Il Farneto Frisant Bianco — zum Gliedern, vor- und nachher (die Perlage setzt Gespräch und Gaumen zurück).

Statt alle vier an einem Abend zu probieren, wählen Sie die Flasche, die dem heutigen Gericht und der heutigen Stimmung am nächsten ist. Fragen Sie uns am Tresen — wir stimmen sie auf das ab, was vor Ihnen auf dem Teller liegt.

Ein europäischer Abend, aus Kitashirakawa

Bello Vero liegt in Kitashirakawa, zehn bis fünfzehn Minuten zu Fuß nördlich des Ginkaku-ji entlang der Shirakawa-dori, und keine zehn Minuten vom nördlichen Ende des Philosophenwegs entfernt. Wir haben durchgehend von mittags bis abends geöffnet — gut, um auf dem Rückweg vom Tempel einfach für ein Glas vorbeizukommen.

Von einem einzigen Tresen in Kyoto aus: Nagano, Friaul, Franken, Emilia — vier Landschaften nebeneinander. Ein Luxus, der sich nicht in Etiketten misst, sondern an der langsamen Stunde, die eine Flasche braucht.