Trois nouveaux vins blancs pour un soir de printemps.
D'Alsace, de Vénétie et de Loire

Trois nouveaux vins blancs viennent d'arriver chez Bello Vero, le restaurant italien de Kitashirakawa. Deux de France, un d'Italie. Alsace, Vénétie, Loire — trois vignobles, trois cépages, trois manières de travailler. Un seul fil les relie : cépages locaux et intervention minimale. Vin nature, biodynamie, bio — chacun à sa façon, tous cherchent à laisser la voix du terroir arriver intacte dans la bouteille.

Présentons-les, un par un.

Bouteille 1 | Christophe Lindenlaub « Je suis au jardin » (Alsace / France)

À Dorlisheim, dans le Bas-Rhin. Domaine Lindenlaub existe depuis 1759 ; Christophe, la quatrième génération, a repris la main de son père en 1999. Conversion en bio en 2009, passage en vin nature en 2012. Sans filtration, pratiquement sans soufre ajouté — l'un des vignerons les plus radicaux d'Alsace.

L'assemblage : deux tiers de Muscat Ottonel, un tiers de Muscat d'Alsace. Récolté sur sols argileux, macéré trois semaines environ, puis fermenté et élevé lentement en cuve inox. La longue macération donne une robe dorée tirant un peu vers l'orange — blanc sur l'étiquette, mais teinté d'une touche de macération pelliculaire.

Nez de zeste de mandarine, d'orgeat (sirop d'amande), de fleurs blanches. Toute la générosité aromatique du Muscat, tenue par la structure et l'acidité que les peaux apportent. « Je suis au jardin » — et la bouteille évoque bien un jardin au printemps en pleine floraison, dense et expressif.

À servir en début de repas, avec une caprese ou des légumes de printemps en fritto. L'aromatique se lie à la tomate, au basilic, aux jeunes pousses ; le léger tanin de la macération coupe l'huile de la friture. Une bouteille qui ouvre la table, de l'aperitivo vers les antipasti.

Bouteille 2 | Daniele Piccinin « Montemagro » (Vénétie / Italie)

San Giovanni Ilarione, dans la province de Vérone. Au pied des Monti Lessini, contreforts alpins, Daniele Piccinin travaille son vignoble. Vice-président de VinNatura, il est une voix de référence du vin nature italien. Les rangs laissent pousser menthe, plantain et luzerne — un véritable couvert végétal vivant — et le cuivre comme le soufre sont réduits au minimum.

Le cépage : Durella, 100 %. Cultivé dans les Monti Lessini depuis plus de mille ans, aujourd'hui au bord de l'extinction. « Montemagro » est une sélection de vignes de soixante ans sur la meilleure parcelle, fermentée et élevée en grands foudres de chêne slavon et français, puis affinée en bouteille avant la mise.

Le Durella, selon le vigneron lui-même, est « un cépage qui refuse qu'on le contrôle ». Son cœur est une acidité vive, tranchante. Pomme verte, agrumes, minéralité crayeuse, un soupçon de sel. Peu démonstratif, mais droit — un blanc qui vous redresse la colonne vertébrale.

Cette acidité épouse sans effort le citron et le sel d'un carpaccio de la mer ou d'une tagliata de wagyu. Tout aussi juste avec des fritti ou des pâtes aux légumes de printemps. Un blanc pour le milieu du repas, des antipasti jusqu'aux pâtes — une bouteille d'artisan qui tient la distance.

Bouteille 3 | Julie et Toby Bainbridge « Cuvée Les Jongleurs » (Loire – Anjou / France)

« Vin de France » sur l'étiquette, capsule-couronne sur le goulot — l'allure est vaguement champenoise, mais le vignoble est bien sur la Loire, en Anjou. Toby (Britannique) et Julie (Américaine) Bainbridge se sont installés dans la Loire et cultivent environ 3,4 hectares de Chenin Blanc, Cabernet Franc et Grolleau — un projet relativement jeune, et profondément engagé.

« Les Jongleurs », du nom des artistes itinérants du Moyen Âge, est un Chenin Blanc à 100 %. Deux parcelles, sableuse et quartzeuse, assemblées puis élevées en béton. Vendanges à la main, pressurage direct, levures indigènes, soufre à dose homéopathique. Mis en bouteille sans filtration, avec un léger gaz naturel emprisonné.

Bouteille champenoise et capsule-couronne : pour éviter le goût de bouchon, et pour laisser voir la couleur à travers le verre clair. En bouche, tout le Chenin : pêche jaune, poire, camomille, miel. Minéralité de pierre humide. Un chatouillis fin de bulles qui traverse rapidement la langue.

Cette légère effervescence joue le rôle d'une virgule à table. Elle convient à la première coupe de l'aperitivo, à une volaille à la crème ou à une grillade au milieu du repas, et à un semifreddo à la fraise à la fin. Moins solennelle qu'un champagne, moins pétillante qu'un pet'nat — un juste milieu confortable. Le nom de jongleur lui va bien : une bouteille pleine de jeu.

Notre manière de choisir les vins

La carte court du rouge au blanc et à l'orange, entre Japon et plusieurs pays d'Europe. Plutôt que de chercher les grands noms, nous composons pour donner envie de dire « c'est la bouteille qu'il faut ce soir sur ce plat » — une liste qui répond à la cuisine.

Nature, biodynamie, conventionnel — aucune des trois écoles ne nous fait pencher à l'excès. Le nature n'est pas automatiquement vertueux, et parfois c'est un classique qui convient le mieux au plat du soir. Demandez au comptoir — « que boire ce soir ? » — et nous proposerons selon le plat et l'humeur.

Le rôle de chaque bouteille

Autrement dit, chacune des trois a sa place à table :

• Lindenlaub « Je suis au jardin » — l'ouverture (aromatique floral pour lancer les antipasti).
• Piccinin « Montemagro » — le cœur du repas (acidité vive et minéralité pour porter poissons, légumes de printemps et antipasti).
• Bainbridge « Les Jongleurs » — la ponctuation (bulles légères, de l'aperitivo au plat principal, jusqu'à un dolce léger).

Plutôt que de vouloir goûter les trois en une soirée, choisissez celle qui colle au plat et à l'humeur du soir. Demandez-nous au comptoir, nous l'accorderons à l'assiette.

Un soir d'Europe, depuis Kitashirakawa

Bello Vero se trouve à Kitashirakawa, à 10–15 minutes à pied au nord du Ginkaku-ji par Shirakawa-dōri, et à moins de 10 minutes de l'extrémité nord du Chemin des Philosophes. Nous servons en continu du déjeuner au dîner : il est facile de passer au retour d'une visite.

D'un seul comptoir à Kyoto, écouter l'Alsace, la Vénétie, la Loire — trois terroirs côte à côte. Un luxe qui ne se mesure pas en étiquettes, mais à la lente heure que dure une bouteille.