Tres nuevos vinos blancos para una noche de primavera.
De Alsacia, Véneto y Loira

Tres nuevos vinos blancos acaban de llegar a Bello Vero, el restaurante italiano de Kitashirakawa. Dos de Francia, uno de Italia. Alsacia, Véneto, Loira — tres viñedos, tres variedades, tres modos de trabajar. Lo que los une es un solo hilo: variedades autóctonas e intervención mínima. Vino natural, biodinámica, ecológico — cada viticultor mantiene la mano lo más ligera posible, en la viña y en la bodega, para que la voz de la tierra llegue intacta a la botella.

Presentémoslos, uno por uno.

Botella 1 | Christophe Lindenlaub « Je suis au jardin » (Alsacia / Francia)

Desde Dorlisheim, en el Bajo Rin, noreste de Francia. Domaine Lindenlaub existe desde 1759; Christophe, la cuarta generación, relevó a su padre en 1999. Conversión al ecológico en 2009, paso al vino natural en 2012. Sin filtración, prácticamente sin sulfuroso añadido — uno de los viticultores más radicales de Alsacia.

El ensamblaje: dos tercios de Moscatel Ottonel, un tercio de Moscatel de Alsacia. Cosechado sobre suelos arcillosos, macerado con las pieles unas tres semanas, fermentado y criado despacio en inox. La larga maceración da un color dorado que tira a naranja — blanco sobre el papel, pero con un toque de contacto con las pieles.

En nariz: piel de mandarina, horchata de almendra, flores blancas. Toda la generosidad aromática del Moscatel, sujeta por la estructura y la acidez de la maceración. « Je suis au jardin » — « Estoy en el jardín » — y la botella evoca precisamente un jardín de primavera en plena floración, con capas y expresión.

Servirla al inicio de la comida, junto a una caprese o unas verduras de primavera en fritura. La aromática se enlaza con el tomate, la albahaca y los brotes jóvenes; el ligero tanino de la maceración corta el aceite de la fritura. Una botella que abre la mesa, del aperitivo a los antipasti.

Botella 2 | Daniele Piccinin « Montemagro » (Véneto / Italia)

San Giovanni Ilarione, provincia de Verona. Al pie de los Monti Lessini, estribaciones alpinas, Daniele Piccinin trabaja su viñedo. Vicepresidente de VinNatura, es una voz de referencia del vino natural italiano. Entre las filas crecen menta, llantén y alfalfa — una cobertura vegetal viva — y el cobre y el azufre se reducen al mínimo imprescindible.

La variedad: Durella, 100 %. Cultivada en los Monti Lessini desde hace más de mil años, hoy al borde de la extinción. « Montemagro » es una selección de cepas de sesenta años de la mejor parcela, fermentada y criada en foudres grandes de roble de Eslavonia y francés, seguido de mayor crianza en botella.

La Durella, en palabras del propio viticultor, es « una variedad que se niega al control ». Su corazón es una acidez viva, afilada. Manzana verde, cítricos, mineralidad calcárea, un soplo de sal. Poco ostentosa, pero derecha — un blanco que endereza la espalda.

Esa acidez se encuentra sin esfuerzo con el limón y la sal de un carpaccio de mar o de una tagliata de wagyu. Igualmente acertada con fritos o con una pasta con verduras de primavera. Un blanco para el centro de la comida, de los antipasti hasta la pasta — una botella de artesano que recompensa la distancia.

Botella 3 | Julie et Toby Bainbridge « Cuvée Les Jongleurs » (Loira – Anjou / Francia)

« Vin de France » en la etiqueta, tapón corona en el cuello — el aspecto recuerda vagamente a Champaña, pero la viña se encuentra en realidad en el Loira, en Anjou. Toby (británico) y Julie (estadounidense) Bainbridge se mudaron al Loira y cultivan unas 3,4 hectáreas de Chenin Blanc, Cabernet Franc y Grolleau — un proyecto relativamente joven y profundamente comprometido.

« Les Jongleurs » — por los juglares itinerantes de la Edad Media — es Chenin Blanc al 100 %. Dos parcelas, arenosa y cuarcífera, ensambladas y criadas en hormigón. Vendimia a mano, prensado directo, levaduras indígenas, dosis homeopáticas de sulfuroso. Embotellado sin filtrar, con una ligera efervescencia natural.

La botella estilo Champaña y el tapón corona tienen un motivo práctico: evitar el riesgo de tapón y mostrar el color a través del vidrio transparente. En boca, todo el Chenin: melocotón amarillo, pera, manzanilla, miel. Mineralidad de piedra mojada. Un cosquilleo fino de burbuja que recorre rápido la lengua.

Esa efervescencia ligera es una coma en la mesa. Funciona en la primera copa del aperitivo, junto a un pollo en salsa de nata o una parrilla a mitad de comida, y al lado de un semifrío de fresa al final. Menos solemne que un champán, menos chispeante que un pet-nat — un cómodo punto medio. El nombre de juglar le sienta bien: una botella con espacio para jugar.

Cómo elegimos nuestros vinos

Nuestra carta recorre tinto, blanco y anaranjado, con botellas de Japón y de varios países europeos. En lugar de perseguir grandes nombres, componemos una lista que responde a la cocina — vinos que hacen pensar « esta es la botella para el plato de esta noche ».

Natural, biodinámica, convencional — no nos inclinamos en exceso por ninguna de las tres. Lo natural no es automáticamente virtuoso, y a veces un clásico es la respuesta correcta al plato del día. En la barra, pregunte « ¿qué bebo esta noche? » y propondremos según el plato y el ánimo.

El papel de cada botella

Cada una de las tres tiene un sitio a la mesa:

• Lindenlaub « Je suis au jardin » — la apertura (aromática floral para inaugurar los antipasti).
• Piccinin « Montemagro » — el centro de la comida (acidez afilada y mineralidad para pescado, verduras de primavera y antipasti).
• Bainbridge « Les Jongleurs » — la puntuación (burbuja ligera, del aperitivo al segundo hasta un dulce ligero).

Más que probarlas las tres en una sola noche, elija la que más se acerque al plato y al ánimo de la velada. En la barra las ajustaremos al contenido del plato.

Una noche europea, desde Kitashirakawa

Bello Vero se encuentra en Kitashirakawa, a 10–15 minutos andando al norte desde Ginkaku-ji por Shirakawa-dōri, y a menos de 10 minutos del extremo norte del Camino del Filósofo. Servimos sin interrupción del almuerzo a la cena: es cómodo pasar al volver de una visita.

Desde una sola barra en Kioto, escuchar Alsacia, Véneto y Loira — tres tierras una al lado de otra. Un lujo que no se mide en etiquetas, sino en la hora lenta que dura una botella.