Tre nuovi vini bianchi per una sera di primavera.
Dall'Alsazia, dal Veneto e dalla Loira

Tre nuovi vini bianchi sono appena arrivati da Bello Vero, il ristorante italiano di Kitashirakawa. Due dalla Francia, uno dall'Italia. Alsazia, Veneto, Loira — tre vigne diverse, tre vitigni diversi, tre modi di lavorare diversi. Ciò che li unisce è un solo filo: vitigni autoctoni e intervento minimo. Vino naturale, biodinamica, biologico — ciascun vignaiolo alleggerisce la mano il più possibile, in vigna e in cantina, perché la voce della terra arrivi intatta in bottiglia.

Presentiamoli, uno per volta.

Bottiglia 1 | Christophe Lindenlaub « Je suis au jardin » (Alsazia / Francia)

Dalla Dorlisheim, nel Basso Reno, nel nord-est della Francia. Domaine Lindenlaub esiste dal 1759; Christophe, quarta generazione, ha rilevato l'azienda dal padre nel 1999. Conversione al biologico nel 2009, passaggio al vino naturale nel 2012. Senza filtrazione, praticamente senza solforosa aggiunta — uno dei vignaioli più radicali dell'Alsazia.

L'uvaggio: due terzi di Moscato Ottonel, un terzo di Moscato d'Alsazia. Raccolto su suoli argillosi, macerato sulle bucce per circa tre settimane, poi fermentazione e affinamento lento in acciaio. La lunga macerazione dà una veste dorata tendente all'arancio — bianco sulla carta, ma con un tocco di contatto con le bucce.

Al naso: scorza di mandarino, orzata, fiori bianchi. Tutta la generosità aromatica del Moscato, tenuta dalla struttura e dall'acidità della macerazione. « Je suis au jardin » — « Sono nel giardino » — e la bottiglia evoca proprio un giardino di primavera in piena fioritura, stratificato ed espressivo.

Da servire a inizio pasto, accanto a una caprese o a verdure di primavera in fritto. L'aromatica sposa il pomodoro, il basilico, le foglie giovani; il tannino lieve della macerazione taglia l'olio della frittura. Una bottiglia che apre la tavola, dall'aperitivo agli antipasti.

Bottiglia 2 | Daniele Piccinin « Montemagro » (Veneto / Italia)

San Giovanni Ilarione, provincia di Verona. Ai piedi dei Monti Lessini, contrafforti alpini, Daniele Piccinin lavora il suo vigneto. Vicepresidente di VinNatura, è una voce di riferimento del vino naturale italiano. Tra i filari crescono menta, piantaggine ed erba medica — una copertura vegetale viva — rame e zolfo sono ridotti al minimo indispensabile.

Il vitigno: Durella, 100 %. Coltivato sui Monti Lessini da oltre mille anni, oggi sull'orlo dell'estinzione. « Montemagro » è una selezione da viti di sessant'anni sulla parcella migliore, fermentata e affinata in botti grandi di rovere di Slavonia e francese, poi ulteriore affinamento in bottiglia.

Il Durella, secondo le parole del vignaiolo, è « un vitigno che non si lascia controllare ». Il suo cuore è un'acidità viva, tagliente. Mela verde, agrumi, mineralità gessosa, un soffio di sale. Non appariscente, ma dritto — un bianco che ti raddrizza la schiena.

Quest'acidità incontra senza sforzo il limone e il sale di un carpaccio di mare o di una tagliata di wagyu. Altrettanto adatta a fritti o a una pasta con verdure di primavera. Un bianco per il cuore del pasto, dagli antipasti alla pasta — una bottiglia d'artigiano che ripaga la distanza.

Bottiglia 3 | Julie et Toby Bainbridge « Cuvée Les Jongleurs » (Loira – Anjou / Francia)

« Vin de France » in etichetta, tappo a corona sul collo — l'aspetto ricorda vagamente la Champagne, ma la vigna è in realtà sulla Loira, in Anjou. Toby (britannico) e Julie (americana) Bainbridge si sono trasferiti nella Loira e coltivano circa 3,4 ettari di Chenin Blanc, Cabernet Franc e Grolleau — un progetto relativamente giovane e profondamente coerente.

« Les Jongleurs » — dai giocolieri itineranti del Medioevo — è Chenin Blanc al 100 %. Due parcelle, sabbiosa e quarzifera, assemblate e affinate in cemento. Raccolta a mano, pressa diretta, lieviti indigeni, dosi omeopatiche di solforosa. Imbottigliato non filtrato, con una leggera frizzantezza naturale.

Bottiglia champagnotta e tappo a corona hanno una ragione pratica: evitano il rischio di tappo, e il vetro trasparente mostra il colore. In bocca tutto lo Chenin: pesca gialla, pera, camomilla, miele. Mineralità di pietra umida. Un solletico fine di bolla che attraversa rapidamente la lingua.

Questa frizzantezza leggera è una virgola a tavola. Funziona come primo calice di aperitivo, accanto a un pollo alla crema o a una grigliata a metà pasto, e al fianco di un semifreddo alla fragola alla fine. Meno solenne di uno champagne, meno frizzante di un pét-nat — un comodo mezzo. Il nome di giullare le si addice: una bottiglia con spazio di gioco.

Come scegliamo i nostri vini

La nostra carta attraversa rosso, bianco e arancione, con bottiglie dal Giappone e da più Paesi europei. Invece di inseguire le grandi etichette, componiamo una lista che risponde alla cucina — vini che fanno pensare « questa è la bottiglia giusta per il piatto di stasera ».

Naturale, biodinamica, convenzionale — non pendiamo eccessivamente verso nessuna delle tre. Il naturale non è automaticamente virtuoso, e a volte è proprio un classico la risposta giusta al piatto della sera. Al banco, chiedete « cosa bevo stasera ? » e proporremo in base al piatto e al momento.

Il ruolo di ciascuna bottiglia

Ognuna delle tre ha un posto a tavola:

• Lindenlaub « Je suis au jardin » — l'apertura (aromatica floreale per inaugurare gli antipasti).
• Piccinin « Montemagro » — il cuore del pasto (acidità tagliente e mineralità per pesce, verdure di primavera e antipasti).
• Bainbridge « Les Jongleurs » — la punteggiatura (bolla leggera, dall'aperitivo al secondo fino a un dolce leggero).

Più che assaggiarle tutte e tre in una sera, scegliete quella che si avvicina al piatto e all'umore della serata. Al banco le accorderemo al contenuto del piatto.

Una sera europea, da Kitashirakawa

Bello Vero si trova a Kitashirakawa, 10–15 minuti a piedi a nord dal Ginkaku-ji lungo Shirakawa-dōri, e meno di 10 minuti dall'estremità nord del Sentiero del Filosofo. Serviamo senza interruzione dal pranzo alla cena: è comodo passare di ritorno da una visita.

Da un unico banco a Kyoto, ascoltare l'Alsazia, il Veneto, la Loira — tre terroir uno accanto all'altro. Un lusso che non si misura in etichette, ma nell'ora lenta che dura una bottiglia.