Drei neue Weißweine für einen Frühlingsabend.
Aus dem Elsass, Venetien und von der Loire

Drei neue Weißweine sind bei Bello Vero, dem italienischen Restaurant in Kitashirakawa, eingetroffen. Zwei aus Frankreich, einer aus Italien. Elsass, Venetien, Loire — drei verschiedene Weinberge, drei Rebsorten, drei Arbeitsweisen. Verbunden sind sie durch einen einzigen Faden: einheimische Sorten und minimaler Eingriff. Naturwein, Biodynamie, Bio — jeder Winzer hält seine Hand so leicht wie möglich, damit die Stimme des Bodens unverstellt in die Flasche gelangt.

Stellen wir sie nacheinander vor.

Flasche 1 | Christophe Lindenlaub „Je suis au jardin" (Elsass / Frankreich)

Aus Dorlisheim im Departement Bas-Rhin, im Nordosten Frankreichs. Die Domaine Lindenlaub besteht seit 1759; Christophe, die vierte Generation, übernahm 1999 von seinem Vater. 2009 Umstellung auf biologische Bewirtschaftung, 2012 auf Naturwein. Unfiltriert, kaum Schwefelzugabe — einer der radikaleren Winzer im Elsass.

Die Cuvée: zwei Drittel Muscat Ottonel, ein Drittel Muscat d'Alsace. Auf Lehmboden gewachsen, rund drei Wochen auf der Maische, dann ruhige Gärung und Ausbau im Edelstahltank. Die lange Maischezeit ergibt eine goldene, leicht ins Orange spielende Farbe — auf dem Papier ein Weißwein, in Wirklichkeit mit einem Hauch Maischegärung.

In der Nase: Mandarinenschale, Orgeat (Mandelsirup), weiße Blüten. Die ganze aromatische Großzügigkeit des Muscat, gehalten von Struktur und Säure aus der Maische. „Je suis au jardin" — „Ich bin im Garten" — und die Flasche wirkt wie ein Frühlingsgarten in voller Blüte, vielschichtig und ausdrucksstark.

Zu Beginn des Essens servieren, neben Caprese oder Frühlingsgemüse-Fritto. Die Aromatik verbindet sich mit Tomate, Basilikum, jungem Grün; die leichte Gerbstoffnote aus der Maische schneidet durch das Frittieröl. Eine Flasche, die den Tisch öffnet, vom Aperitivo zum Antipasto.

Flasche 2 | Daniele Piccinin „Montemagro" (Venetien / Italien)

San Giovanni Ilarione in der Provinz Verona. Am Fuß der Monti Lessini, der Voralpen, bearbeitet Daniele Piccinin seinen Weinberg. Vizepräsident von VinNatura, eine führende Stimme des italienischen Naturweins. In den Reihen wachsen Minze, Wegerich und Luzerne — eine lebendige Begrünung — Kupfer und Schwefel werden auf das absolute Minimum reduziert.

Die Rebsorte: Durella, 100 %. Seit über tausend Jahren in den Monti Lessini kultiviert, heute vom Aussterben bedroht. „Montemagro" ist eine Selektion von sechzigjährigen Reben aus der besten Parzelle, vergoren und ausgebaut in großen Holzfässern aus slawonischer und französischer Eiche, dann weiter in der Flasche gereift.

Durella ist, nach den Worten des Winzers selbst, „eine Rebsorte, die sich nicht kontrollieren lässt". Ihr Kern ist eine helle, schneidende Säure. Grüner Apfel, Zitrusfrüchte, kreidige Mineralik, ein Hauch von Salz. Nicht vordergründig, aber aufrecht — ein Weißwein, der einen aufrichtet.

Diese Säure trifft mühelos auf Zitrone und Salz eines Meeresfrüchte-Carpaccios oder einer Wagyu-Tagliata. Genauso passend zu Fritti oder zu einer Pasta mit Frühlingsgemüse. Ein Weißwein für die Mitte des Essens, von den Antipasti bis zur Pasta — eine handwerkliche Flasche, die Ausdauer belohnt.

Flasche 3 | Julie et Toby Bainbridge „Cuvée Les Jongleurs" (Loire – Anjou / Frankreich)

„Vin de France" auf dem Etikett, Kronkorken am Hals — optisch erinnert es vage an die Champagne, tatsächlich liegt der Weinberg aber an der Loire, im Anjou. Toby (Brite) und Julie (Amerikanerin) Bainbridge sind an die Loire gezogen und bewirtschaften rund 3,4 Hektar Chenin Blanc, Cabernet Franc und Grolleau — ein vergleichsweise junges, sehr engagiertes Projekt.

„Les Jongleurs" — nach den mittelalterlichen fahrenden Gauklern — ist Chenin Blanc, 100 %. Zwei Parzellen, sandig und quarzhaltig, verschnitten und im Betontank ausgebaut. Handlese, Direktpressung, spontane Hefen, nur homöopathische Schwefeldosen. Unfiltriert gefüllt, mit leichter, natürlicher Kohlensäure.

Champagnerflasche und Kronkorken sind praktisch: kein Risiko eines Korkschmeckers und klares Glas, das die Farbe zeigt. Im Glas der ganze Chenin: gelber Pfirsich, Birne, Kamille, Honig. Mineralik nach feuchtem Stein. Ein feines Prickeln, das rasch über die Zunge läuft.

Diese leichte Perlage ist ein Satzzeichen im Menü. Sie passt zum ersten Glas Aperitivo, zu einem Hähnchen in Rahmsoße oder zu etwas Gegrilltem mittendrin, und zum Abschluss zu einem Erdbeer-Semifreddo. Weniger feierlich als Champagner, weniger sprudelig als ein Pet'Nat — ein bequemer Mittelweg. Der Name passt: eine Flasche mit Spielraum.

Wie wir unsere Weine auswählen

Unsere Liste reicht von Rot über Weiß bis Orange, aus Japan und mehreren europäischen Ländern. Statt auf große Namen zu zielen, bauen wir eine Karte, die die Küche beantwortet — Flaschen, bei denen man denkt: „Genau die passt heute Abend zu diesem Gericht."

Natur, Biodynamie, konventionell — wir neigen keiner der drei Schulen zu stark zu. Natur ist nicht automatisch tugendhaft, und manchmal ist ein Klassiker die richtige Antwort auf das heutige Gericht. Fragen Sie am Tresen — „Was trinke ich heute Abend?" — und wir empfehlen nach Gericht und Stimmung.

Die Rolle jeder Flasche

Jede der drei hat ihren Platz am Tisch:

• Lindenlaub „Je suis au jardin" — der Auftakt (blumige Aromatik, um die Antipasti zu eröffnen).
• Piccinin „Montemagro" — die Mitte des Essens (schneidende Säure und Mineralik für Fisch, Frühlingsgemüse und Antipasti).
• Bainbridge „Les Jongleurs" — das Satzzeichen (leichte Perlage, vom Aperitivo über das Hauptgericht bis zu einem leichten Dolce).

Statt alle drei an einem Abend zu verkosten, wählen Sie die, die am nächsten am Gericht und an der Stimmung liegt. Fragen Sie uns am Tresen, wir kombinieren sie mit dem, was auf dem Teller ist.

Ein Abend in Europa, von Kitashirakawa aus

Bello Vero liegt in Kitashirakawa, 10–15 Minuten zu Fuß nördlich vom Ginkaku-ji über die Shirakawa-dōri, und keine 10 Minuten vom nördlichen Ende des Philosophenwegs entfernt. Wir servieren durchgehend von Mittag bis Abend — ein bequemer Abstecher nach einer Besichtigung.

Von einem einzigen Tresen in Kyoto aus das Elsass, Venetien und die Loire hören — drei Terroirs nebeneinander. Ein Luxus, der sich nicht an Etiketten messen lässt, sondern an der langsamen Stunde, die eine Flasche dauert.