Quatre nouveaux vins italiens, cap à l'ouest du nord.
De la Vénétie, du Frioul et de la Vallée d'Aoste

Quatre nouveaux vins viennent d'arriver chez Bello Vero, le restaurant italien de Kitashirakawa, à Kyoto. Cette fois-ci, tous sont italiens — et si l'on suit leur route sur la carte, ils tracent un chemin régulier vers l'ouest à travers le nord du pays : Vénétie → Frioul-Vénétie Julienne → Vallée d'Aoste. Un rosé pétillant pour ouvrir, un blanc de garde, un rouge structuré, puis un blanc alpin cristallin pour conclure — une sélection capable d'accompagner tout un dîner, de la première gorgée à la dernière.

Voici chaque bouteille, l'une après l'autre.

1. Daniele Piccinin « Rosa per Voi » (Vénétie, Italie)

Comme dans notre précédente chronique, nous commençons par Daniele Piccinin, l'un des pionniers du vin naturel dans les Monti Lessini vénitiens. Ce rosé pétillant, embouteillé sous son étiquette MUNI, est le vin qui nous occupe aujourd'hui.

L'assemblage marie Pinot Noir et Durella, tirés des moûts de ses cuvées phares « Kalipè » (Pinot Noir, élevé sous bois) et « Epochè » (Durella, élevé en cuve inox). La prise de mousse se fait selon la méthode classique (seconde fermentation en bouteille) avec un élevage sur lies de vingt-quatre mois ou plus, puis un dégorgement sans dosage. Non filtré.

Le nom « Rosa per Voi » — « un rosé pour vous » — est né d'une question de sa fille Edda : « Papà, pourquoi ne ferais-tu pas un rosé pour nous aussi ? » Ce n'est pas un effervescent d'apparat, mais un vin à partager un soir d'été, sans protocole.

Saumon pâle, bulle fine et persistante. Le nez évoque la fraise des bois, la rose, un soupçon de brioche venu des lies, et un zeste d'agrume. La texture méthode classique est délicate, soutenue par l'acidité tendue de la Durella. Un apéritif splendide, parfait avec une focaccia, un jambon cru ou un carpaccio de poisson — le vin qui ouvre la table.

2. La Castellada « Collio Sauvignon 2015 » (Frioul, Italie)

De la Vénétie, nous filons à l'est, presque jusqu'à la frontière slovène, à Oslavia — le petit village du Collio DOC, au cœur du mouvement contemporain des vins « orange ». Gravner, Radikon, Primosic, Princic et, à leurs côtés, La Castellada : tous voisins, tous acteurs, à partir de la fin des années 1990, de la renaissance de la macération pelliculaire des raisins blancs.

La Castellada a été fondée par Giuseppe Bensa ; depuis 1985 ce sont ses fils Giorgio et Nicolò qui la dirigent, avec une dizaine d'hectares conduits en agriculture biologique.

Cette bouteille est un Sauvignon Blanc à 100 % — mais mettez de côté tous les clichés du cépage. Le raisin égrappé fermente spontanément dans des cuves ouvertes en chêne de Slavonie avec environ quatre jours de macération pelliculaire (une touche « orange » légère, bien loin des longues macérations à la Ribolla), puis le vin s'élève pendant près de deux ans sous bois, complété d'un repos en bouteille avant la mise en marché. Non filtré.

À presque onze ans, le millésime 2015 est dans sa plénitude. Robe dorée profonde, nez de fruits jaunes à noyau, d'herbes sèches, de cire d'abeille, de feuille de thé et de silex. En bouche, la signature « verte » du cépage a cédé la place à la salinité, à l'umami et à la lente complexité tertiaire d'un vin qui a su attendre.

Un Sauvignon qui ne cherche pas un simple filet de poisson — il veut du jambon et du Parmigiano, un risotto ou des pâtes aux cèpes, un veau au citron et aux câpres, ou des viandes blanches rôties aux herbes. Les plats umami qui écraseraient un Sauvignon classique s'y accordent ici à merveille. Servir à 12–14 °C pour laisser les arômes s'ouvrir.

3. Bressan « Pinot Nero 2018 » (Frioul, Italie)

Nous restons dans le Frioul mais descendons vers la plaine de l'Isonzo, au village de Farra d'Isonzo. Bressan Mastri Vinai a été fondée en 1726 — trois siècles et neuf générations d'une même famille, aujourd'hui entre les mains de Fulvio Bressan. Aucun engrais de synthèse, aucun herbicide, aucun traitement chimique ; culture sans irrigation, raisins exclusivement issus du domaine. Un domaine à l'ancienne, au meilleur sens du terme.

Le vin est un Pinot Nero (Pinot Noir) à 100 %, fermenté avec les levures indigènes sur pellicules pendant environ trente jours, puis élevé en foudres de bois usagés de 20 hl pendant trois à quatre ans — une durée inhabituelle, même en Bourgogne — suivie de plusieurs mois en cuve inox et d'un long repos en bouteille. Degré : 13,5 %.

Dans le verre, un rubis translucide aux reflets violets. Le nez se déplie par couches : mûre sauvage, framboise, épices, cacao, avec une lévitation éthérée, presque balsamique. La bouche est fraîche en fruit mais vraiment structurée, aux tanins soyeux et à la finale longue et élégante. Un Pinot non pas moderne et fruité, mais de silhouette bourguignonne classique — un vin fait par le temps.

À accorder avec une tagliata de wagyu, un veau rôti et truffe râpée, du canard ou du gibier à plume, des pâtes aux cèpes ou à la truffe noire et des fromages à pâte dure affinés. Un rouge prêt à affronter, de plein front, les plats savoureux et forestiers du milieu et de la fin du repas.

4. Ermes Pavese « Blanc de Morgex et de La Salle 2024 » (Vallée d'Aoste, Italie)

Notre dernière bouteille nous emmène à l'extrême nord-ouest de l'Italie, dans la Vallée d'Aoste, à la frontière de la France et de la Suisse. Au pied du Mont Blanc, entre 900 et 1 200 mètres d'altitude, se trouvent quelques-unes des vignes les plus hautes d'Europe. C'est là, dans le hameau de La Ruine entre les villages de Morgex et de La Salle, que travaille Ermes Pavese.

Le cépage est le Prié Blanc, variété autochtone de la Vallée d'Aoste, plantée presque nulle part ailleurs. Plus remarquable encore : les vignes sont franches de pied, non greffées. Le phylloxéra, qui a ravagé le vignoble européen à la fin du XIXᵉ siècle, n'est jamais monté jusqu'à ces altitudes, sur ces sols sableux d'origine glaciaire. Conduite en pergola ; les terrasses de pierres sèches qui escaladent les pentes forment un paysage à part.

Vinification intégralement en cuve inox, pour préserver la fraîcheur alpine. Pas de bois. Degré autour de 11,5 à 12 % — un vin léger à l'ossature d'acier.

Dans le verre, une couleur presque transparente. Le nez évoque des herbes alpines et de petites fleurs blanches, la pomme verte, la poire Williams, le zeste de citron, avec une pointe de poivre blanc sur pierre concassée. En bouche, une acidité très vive, une finale saline et une légèreté bienvenue. Un vin qui ne fatigue jamais.

À accorder avec du poisson cru, crudo, des huîtres et coquillages, des antipasti simples aux herbes et au sel, ou des fromages d'alpage (fontina, toma). Parfait à l'apéritif, pour rafraîchir le palais au milieu du repas, ou pour conclure la soirée tout en finesse.

Le rôle de chaque bouteille

En résumé, chaque vin a sa place à table :

• Piccinin « Rosa per Voi » — pour ouvrir (bulles fines méthode classique, apéritif et antipasti)
• La Castellada « Sauvignon 2015 » — pour le milieu du repas (mature, umami, du hors-d'œuvre au risotto et aux plats de champignons)
• Bressan « Pinot Nero 2018 » — le rouge du plat principal (gibier, wagyu, truffe, fromages affinés)
• Pavese « Blanc de Morgex 2024 » — le blanc limpide et léger (fruits de mer, coquillages, fromages alpins, conclusion douce)

Inutile de boire les quatre le même soir — choisissez celui qui convient à vos plats et à votre humeur. Si vous le demandez au comptoir, nous vous recommanderons la bouteille qui accompagnera le mieux ce que vous avez commandé.

Traverser le nord de l'Italie en une soirée

Placez ces quatre bouteilles sur une carte et elles dessinent une belle ligne d'ouest à travers le nord de l'Italie : des collines Lessini au-dessus de Vérone, jusqu'au Frioul de frontière et à la plaine de l'Isonzo, puis jusqu'au contrefort du Mont Blanc. Climats, sols, altitudes différents — quatre voix distinctes, entendues à un même comptoir.

Bello Vero se trouve à Kitashirakawa, au nord-est de Kyoto — à 10–15 minutes à pied en remontant Shirakawa-dori depuis le Ginkakuji, et à une dizaine de minutes de l'extrémité nord du Chemin des Philosophes. Nous restons ouverts sans interruption du déjeuner au dîner, il est donc facile de s'y arrêter pour un verre ou une bouteille en rentrant d'une journée de visites.

Comment nous choisissons nos vins

Notre carte des vins est organisée par couleur — rouge, blanc, orange, effervescent — et puise dans des bouteilles du Japon et de toute l'Europe. L'idée est moins d'aligner des étiquettes connues que de toujours avoir, sous la main, un vin qui a envie d'être bu avec les plats du soir.

Naturel, biodynamique, conventionnel — nous ne penchons d'aucun côté. Une bouteille « nature » n'est pas automatiquement la bonne ; parfois, c'est un classique qui l'est. Demandez au comptoir : dites-nous ce que vous avez commandé, ou quelle soirée vous voulez passer, et nous vous proposerons un vin qui y répondra.