四款新進義大利葡萄酒，由東向西縱貫北義。
來自威尼托、弗留利、奧斯塔山谷

位於京都・北白川的義式餐廳 Bello Vero 新進了四款葡萄酒。這次四款全數來自義大利，而若將它們描繪在地圖上，便是由東向西穩穩橫越北義的一條軌跡：威尼托 → 弗留利-威尼斯朱利亞 → 奧斯塔山谷。以粉紅氣泡酒揭幕、接以熟成白酒、有骨架的紅酒，最終以清澈的阿爾卑斯白酒收尾——從第一口到最後一口，能承載整場晚餐的一組陣容。

依序介紹如下。

1. Daniele Piccinin「Rosa per Voi」（威尼托，義大利）

如同上一篇誌所介紹的，我們先從威尼托・蒙蒂雷西尼（Monti Lessini）的自然派先驅丹尼爾・皮奇寧開始。這款以他自創品牌 MUNI 推出的粉紅氣泡酒，就是今天的主角。

品種為 黑皮諾（Pinot Noir）＋杜雷拉（Durella），分別取自其頂級酒款「Kalipè」（木桶熟成的黑皮諾）與「Epochè」（不鏽鋼熟成的杜雷拉）的基酒。瓶中二次發酵採用 傳統法（metodo classico），酒渣陳釀二十四個月以上，除渣時採零糖度（pas dosé）。無過濾。

「Rosa per Voi（獻給你們的粉紅）」這名字來自皮奇寧的女兒艾達的一句話：「爸爸，也為我們做一款粉紅酒嘛。」它不是正襟危坐的氣泡酒，而是夏日傍晚可與家人朋友輕鬆分享的一瓶。

淺鮭魚色，細緻而持久的氣泡。香氣為野生草莓、玫瑰、來自酒渣的淡淡布里歐麵包、柑橘皮。傳統法帶來的質地細膩，以杜雷拉挺拔的酸度支撐。絕佳的開胃酒，搭配佛卡夏麵包、西班牙火腿（jamón serrano）或海鮮薄片（carpaccio）都極為出色——打開整場餐桌的第一瓶。

2. La Castellada「Collio Sauvignon 2015」（弗留利，義大利）

從威尼托東行，幾乎抵達斯洛維尼亞國境的奧斯拉維亞（Oslavia）——弗留利-威尼斯朱利亞大區的 Collio DOC，當代橘酒運動的核心村莊。Gravner、Radikon、Primosic、Princic，以及與他們比鄰的 La Castellada，共同在一九九〇年代末期起，引領了白葡萄長時間皮渣浸漬釀造的復興。

酒莊由 Giuseppe Bensa 創立；自 1985 年起由他的兩個兒子 Giorgio 與 Nicolò 經營，約十公頃葡萄園全部採有機栽培。

這款是 100 % 白蘇維濃（Sauvignon Blanc）——不過，請先放下對這個品種的既有印象。去梗後的葡萄在斯拉弗尼亞橡木開桶中以野生酵母自然發酵，伴隨約 四天 的皮渣浸漬（屬輕度的「橘酒」處理，遠不及 Ribolla 長達數月的浸皮），隨後於大型木桶中陳釀約 兩年，再進行瓶中熟成後才上市。無過濾。

至今已屆 約十一年，2015 年份已臻完美成熟。酒液呈深金色，香氣為黃色核果、乾燥香草、蜂蠟、茶葉與打火石。入口後，白蘇維濃特有的「青草」氣息已退場，取而代之的是鹽味、旨味（umami），以及一款耐心等待的酒所累積的三級香氣與複雜感。

這款白蘇維濃並不適合簡單的清蒸魚——它要的是 生火腿與帕瑪森乾酪、牛肝菌燉飯或義大利麵、檸檬酸豆小牛肉（vitello），或是 香草烘烤的白肉。一般白蘇維濃應付不來的旨味濃郁料理，在此卻能完美搭配。建議溫度 12–14°C，讓香氣更充分展開。

3. Bressan「Pinot Nero 2018」（弗留利，義大利）

我們仍在弗留利，但下降至伊松佐河沿岸平原的 Farra d'Isonzo 村。Bressan Mastri Vinai 創立於 1726 年——三世紀、九代同堂的家族酒莊，如今由 Fulvio Bressan 掌舵。不使用任何化學肥料、除草劑或農藥；旱作農法，僅使用自家葡萄——最好意義上的傳統派酒莊。

品種為 100 % 黑皮諾（Pinot Nero／Pinot Noir），以野生酵母連皮發酵約三十天，再以 使用過的 20 公石（hL）木桶陳釀三至四年——這樣的時間即使在勃根地也相當罕見——其後再以不鏽鋼槽存放數月、瓶中熟成後才裝瓶出貨。酒精 13.5 %。

杯中呈通透的寶石紅，邊緣帶紫。香氣層次分明：野黑莓、覆盆莓、香料、可可，伴隨空靈而近乎香脂的一股上揚。入口既清新又真正具骨架，單寧絲滑，尾韻修長優雅。並非現代的果香系黑皮諾，而是經典勃根地的輪廓——一款由時間塑造而成的酒。

建議搭配 和牛薄切（tagliata）、松露屑小牛肉烤物、鴨肉或野禽、牛肝菌或黑松露義大利麵，以及 陳年硬質起司。一款能正面承接夜晚中後段土氣、菌菇主調料理的紅酒。

4. Ermes Pavese「Blanc de Morgex et de La Salle 2024」（奧斯塔山谷，義大利）

最後一瓶帶我們前往義大利最西北端、緊鄰法國與瑞士的 奧斯塔山谷。在 白朗峰（Mont Blanc） 的山腳下、海拔 900 至 1200 公尺 處，有著 歐洲海拔最高的葡萄園之一。Ermes Pavese 的酒莊就位於 Morgex 與 La Salle 兩村之間的小聚落 La Ruine。

品種為 普里耶白（Prié Blanc）——奧斯塔山谷的原生品種，除此幾無他處栽種。更難得的是：這裡的葡萄樹以 自根（未嫁接） 生長。十九世紀末摧毀歐洲葡萄園的根瘤蚜，始終未能攀上如此高海拔、冰河沉積砂質土的山區。栽培採棚架式（pergola）；以乾石牆疊築的梯田蔓延斜坡，構成獨一無二的景觀。

釀造全程使用不鏽鋼槽，以保留阿爾卑斯的清新氣息。不使用木桶。酒精度約 11.5–12 %——一款極輕盈、卻有鋼鐵脊骨的酒。

酒液幾近無色。香氣為高山香草與小白花、青蘋果、Williams 洋梨、檸檬皮，以及碎石上一抹白胡椒香。入口酸度鮮銳，尾韻鹹甘，以令人感激的輕盈收束。一款怎麼喝都不膩的酒。

可搭配 生魚薄片、生蠔與貝類、以香草和鹽調味的簡潔前菜，或 高山起司（fontina、toma）。作為開胃酒、餐中清口的一杯、或夜晚輕盈收尾的酒款皆宜。

四瓶酒的分工

整理如下，每瓶酒各有其在餐桌上的位置：

• Piccinin「Rosa per Voi」——揭幕（細緻的傳統法氣泡，適合開胃與前菜）
• La Castellada「Sauvignon 2015」——餐中（熟成、旨味濃郁，適合從前菜到燉飯、菌菇類料理）
• Bressan「Pinot Nero 2018」——主菜的紅酒（野味、和牛、松露、陳年起司）
• Pavese「Blanc de Morgex 2024」——輕盈清澈的白酒（海鮮、貝類、高山起司、溫和收尾）

不必一晚四瓶全開——挑選最貼近當晚料理與心情的那一瓶即可。在吧台告訴我們您點了什麼，我們會為您搭配合適的一瓶。

一晚縱貫北義大利

將這四瓶酒標示在地圖上，正好形成一條清晰地由東向西橫越北義的直線：從維羅納上方的雷西尼丘陵，東至弗留利邊境與伊松佐平原，再一路西行至白朗峰山麓。氣候、土壤、海拔各異——四種獨立的聲音，於同一個吧台被聽見。

Bello Vero 位於京都東北部的北白川。從 銀閣寺 沿白川通北上徒步約 10–15 分鐘，距離 哲學之道 北端亦僅約十分鐘。午餐至晚餐全日不間斷營業，觀光歸途順道來一杯或一瓶都很方便。

我們挑選葡萄酒的方式

酒單依顏色分類——紅、白、橘、氣泡，選自日本與歐洲多國的酒莊。我們不強調名牌酒款的堆疊，而是希望隨時能為今晚的料理找到一瓶「值得搭配」的酒。

自然派、生物動力、傳統派——我們不偏向任何一方。自然派並非絕對的正義，有時一款經典派的酒才是今晚的最佳拍檔。在吧台告訴我們您點了什麼、或您想要的是怎樣的一個夜晚，我們會為您推薦合適的一瓶。