Cuatro nuevos vinos italianos, rumbo al oeste por el norte.
Del Véneto, el Friuli y el Valle de Aosta

A Bello Vero, el restaurante italiano de Kitashirakawa, en Kioto, acaban de llegar cuatro vinos nuevos. Esta vez los cuatro son italianos — y si los situamos en un mapa dibujan una línea clara hacia el oeste por el norte del país: Véneto → Friuli-Venecia Julia → Valle de Aosta. Un espumoso rosado para abrir, un blanco maduro, un tinto estructurado y, para cerrar, un blanco alpino cristalino — una selección capaz de acompañar una cena entera, del primer sorbo al último.

Una botella tras otra.

1. Daniele Piccinin «Rosa per Voi» (Véneto, Italia)

Como en la entrega anterior del diario, comenzamos con Daniele Piccinin, uno de los pioneros del vino natural en los Monti Lessini vénetos. Este espumoso rosado, embotellado bajo su sello MUNI, es el vino del que hablamos hoy.

El ensamblaje reúne Pinot Noir y Durella, procedentes de los mostos de sus cuvées de referencia «Kalipè» (Pinot Noir, criada en madera) y «Epochè» (Durella, criada en acero). La segunda fermentación se hace en botella por el método clásico, con una crianza sobre lías de veinticuatro meses o más, seguida de degüelle sin dosificación. Sin filtrar.

El nombre «Rosa per Voi» — «un rosado para vosotros» — nace de una pregunta de su hija Edda: «Papá, ¿por qué no haces también un rosado para nosotros?» No es un espumoso de ceremonia, sino una botella pensada para compartir en una noche de verano, sin protocolos.

Salmón pálido, burbuja fina y persistente. En nariz, fresa silvestre, rosa, un toque de brioche de las lías, piel de cítricos. La textura de método clásico es delicada, sostenida por la acidez tensa de la Durella. Un aperitivo soberbio, ideal con focaccia, jamón serrano o un carpaccio de pescado — el vino que abre la mesa.

2. La Castellada «Collio Sauvignon 2015» (Friuli, Italia)

Del Véneto nos desplazamos al este, casi hasta la frontera eslovena, hasta Oslavia — la pequeña aldea del Collio DOC, corazón del movimiento contemporáneo de los vinos «orange». Gravner, Radikon, Primosic, Princic y, junto a ellos, La Castellada: todos vecinos, todos protagonistas desde finales de los noventa del renacer de la maceración con pieles en uvas blancas.

La Castellada fue fundada por Giuseppe Bensa; desde 1985 la dirigen sus hijos Giorgio y Nicolò, con unas diez hectáreas cultivadas en régimen ecológico.

Esta botella es Sauvignon Blanc 100 % — pero olvidemos todos los clichés de la variedad. Las uvas despalilladas fermentan espontáneamente en tinas abiertas de roble de Eslavonia con unos cuatro días de contacto con las pieles (un toque «orange» ligero, muy lejos de las largas maceraciones al estilo Ribolla), y después el vino envejece durante unos dos años en madera, con un reposo adicional en botella antes de salir al mercado. Sin filtrar.

Con cerca de once años, el 2015 está en plena madurez. Dorado profundo en la copa, en nariz fruta amarilla de hueso, hierbas secas, cera de abejas, hoja de té y pedernal. En boca, la huella «verde» de la variedad ha cedido el paso a salinidad, umami y a la lenta complejidad terciaria de un vino que ha sabido esperar.

Un Sauvignon que no quiere un simple lomo de pescado — quiere jamón y Parmigiano, un risotto o una pasta con boletus, un ternera al limón con alcaparras o carnes blancas asadas a las hierbas. Platos ricos en umami que apagarían a un Sauvignon clásico encajan aquí a la perfección. Servir a 12–14 °C para dejar que los aromas se abran.

3. Bressan «Pinot Nero 2018» (Friuli, Italia)

Seguimos en el Friuli pero bajamos a la llanura del Isonzo, al pueblo de Farra d'Isonzo. Bressan Mastri Vinai fue fundada en 1726 — tres siglos y nueve generaciones de la misma familia, hoy en manos de Fulvio Bressan. Sin fertilizantes de síntesis, sin herbicidas, sin tratamientos químicos; cultivo en secano, solo uva propia. Una bodega a la antigua usanza, en el mejor sentido.

El vino es Pinot Nero (Pinot Noir) 100 %, fermentado con levaduras indígenas sobre pieles durante unos treinta días y criado después en toneles de madera usada de 20 hl durante tres o cuatro años — una duración poco habitual incluso en Borgoña —, seguidos de algunos meses en acero y un largo reposo en botella. Grado 13,5 %.

En la copa, un rubí translúcido con reflejos violetas. En nariz se abre por capas: mora silvestre, frambuesa, especias, cacao, con una elevación etérea, casi balsámica. En boca, fresco de fruta pero verdaderamente estructurado, con taninos sedosos y un final largo y elegante. No es un Pinot moderno y frutal, sino una silueta borgoñona clásica — un vino hecho por el tiempo.

Marida con una tagliata de wagyu, un asado de ternera con trufa rallada, pato y aves de caza, pasta con boletus o trufa negra y quesos curados de pasta dura. Un tinto dispuesto a afrontar, de frente, los platos más terrosos y sabrosos del centro y el plato principal de la velada.

4. Ermes Pavese «Blanc de Morgex et de La Salle 2024» (Valle de Aosta, Italia)

Nuestra última botella nos lleva al extremo noroeste de Italia, al Valle de Aosta, en la frontera con Francia y Suiza. A los pies del Mont Blanc, entre los 900 y 1.200 metros de altitud, se hallan algunos de los viñedos más altos de Europa. Aquí trabaja Ermes Pavese, en la aldea de La Ruine, entre los pueblos de Morgex y La Salle.

La variedad es Prié Blanc, uva autóctona del Valle de Aosta, prácticamente inexistente en otros lugares. Aún más destacable: las cepas están a pie franco, sin injertar. La filoxera, que arrasó los viñedos europeos a finales del siglo XIX, nunca alcanzó estas altitudes sobre estos suelos arenosos de origen glaciar. El sistema de conducción es en pérgola; las terrazas de piedra seca que trepan por las laderas forman un paisaje único.

La vinificación se hace íntegramente en acero inoxidable, para preservar la frescura alpina. Nada de madera. El grado ronda el 11,5–12 % — un vino ligerísimo con una espina dorsal de acero.

En la copa, casi transparente. En nariz, hierbas alpinas y florecillas blancas, manzana verde, pera Williams, piel de limón y un punto de pimienta blanca sobre piedra machacada. En boca, acidez cortante, final salino y una ligereza agradecida. Un vino que no cansa.

Marida con pescado crudo, crudos, ostras y mariscos, antipasti sencillos con hierbas y sal o quesos de montaña (fontina, toma). Funciona como aperitivo, como refresco del paladar en mitad de la cena o como un cierre ligero y nítido de la velada.

El papel de cada botella

En resumen, cada vino tiene su lugar en la mesa:

• Piccinin «Rosa per Voi» — la apertura (burbuja fina de método clásico, para aperitivo y antipasti)
• La Castellada «Sauvignon 2015» — el centro (maduro, umami, de antipasti a risottos y platos de setas)
• Bressan «Pinot Nero 2018» — el tinto del segundo (caza, wagyu, trufa, quesos curados)
• Pavese «Blanc de Morgex 2024» — el blanco ligero y cristalino (mariscos, moluscos, quesos de montaña, cierre suave)

No hace falta beber las cuatro en la misma noche — elija la que encaje con los platos y el estado de ánimo. Si lo pide en la barra, le recomendamos la botella más adecuada para lo que haya pedido.

Atravesar el norte de Italia en una sola noche

Coloque estas cuatro botellas sobre un mapa y dibujarán una línea limpia hacia el oeste por el norte de Italia: desde los Lessini sobre Verona, al este hacia el Friuli fronterizo y la llanura del Isonzo, y después hasta los contrafuertes del Mont Blanc. Climas, suelos, altitudes distintos — cuatro voces diferenciadas, escuchadas en una misma barra.

Bello Vero se encuentra en Kitashirakawa, al noreste de Kioto — a 10–15 minutos a pie subiendo Shirakawa-dori desde el Ginkakuji, y a unos diez minutos del extremo norte del Camino de la Filosofía. Abrimos sin interrupción del almuerzo a la cena, así que es fácil detenerse a tomar una copa o una botella al volver de un día de visitas.

Cómo elegimos nuestros vinos

Nuestra carta se organiza por color — tinto, blanco, orange, espumoso — y reúne botellas de Japón y de toda Europa. La idea es, más que alinear etiquetas famosas, tener siempre a mano un vino que pida a gritos ser bebido con los platos de la noche.

Natural, biodinámico, convencional — no nos inclinamos hacia ningún bando. Una botella natural no es automáticamente la buena; a veces lo es un clásico. Pregúntenos en la barra: cuéntenos qué ha pedido o qué tipo de velada le apetece, y le propondremos un vino que acompañe.