Quattro nuovi vini italiani, viaggiando verso ovest nel Nord.
Dal Veneto, dal Friuli e dalla Valle d'Aosta

Da Bello Vero, il ristorante italiano di Kitashirakawa, a Kyoto, sono arrivati quattro nuovi vini. Questa volta sono tutti italiani — e seguendoli sulla carta si disegna una linea netta verso ovest attraverso il nord del Paese: Veneto → Friuli Venezia Giulia → Valle d'Aosta. Un rosato metodo classico per aprire, un bianco maturo, un rosso strutturato e infine un bianco alpino cristallino per chiudere — una selezione capace di accompagnare un'intera cena, dal primo al l'ultimo sorso.

Una bottiglia alla volta.

1. Daniele Piccinin «Rosa per Voi» (Veneto, Italia)

Come nell'articolo precedente, partiamo da Daniele Piccinin, uno dei pionieri del vino naturale nei Monti Lessini veneti. Questo rosato metodo classico, imbottigliato sotto la sua etichetta MUNI, è il vino di oggi.

L'assemblaggio unisce Pinot Nero e Durella, tratti dai mosti delle sue cuvée di punta «Kalipè» (Pinot Nero, affinato in legno) ed «Epochè» (Durella, affinata in acciaio). La presa di spuma avviene in bottiglia con il metodo classico e una sosta sui lieviti di ventiquattro mesi o più, seguita da sboccatura senza dosaggio (pas dosé). Non filtrato.

Il nome «Rosa per Voi» nasce da una domanda della figlia Edda: «Papà, perché non fai un rosato anche per noi?» Non è uno spumante da cerimonia, ma una bottiglia da condividere in una sera d'estate, senza protocollo.

Rosa salmone pallido, perlage fine e persistente. Al naso fragolina di bosco, rosa, un accenno di brioche dai lieviti, buccia d'agrumi. La texture da metodo classico è delicata, tenuta in piedi dall'acidità tesa della Durella. Un aperitivo superbo, perfetto con una focaccia, un jamón serrano o un carpaccio di pesce — il vino che apre la tavola.

2. La Castellada «Collio Sauvignon 2015» (Friuli, Italia)

Dal Veneto ci spostiamo a est, quasi al confine sloveno, a Oslavia — il piccolo paese della DOC Collio, nel cuore del movimento contemporaneo dei vini «orange». Gravner, Radikon, Primosic, Princic e, accanto a loro, La Castellada: tutti vicini, tutti protagonisti, dalla fine degli anni Novanta, della rinascita della fermentazione sulle bucce dei vitigni bianchi.

La Castellada è stata fondata da Giuseppe Bensa; dal 1985 la conducono i figli Giorgio e Nicolò, con una decina di ettari coltivati in regime biologico.

Questa bottiglia è un Sauvignon Blanc in purezza — ma mettete da parte tutti i cliché del vitigno. Le uve diraspate fermentano spontaneamente in tini aperti di rovere di Slavonia con circa quattro giorni di contatto con le bucce (un tocco «orange» leggero, molto lontano dalle lunghe macerazioni alla Ribolla), poi il vino affina per circa due anni in legno, con un ulteriore riposo in bottiglia prima della commercializzazione. Non filtrato.

Con circa undici anni, il 2015 è nella sua piena maturità. Dorato profondo nel calice, al naso frutta gialla a polpa soda, erbe secche, cera d'api, foglia di tè e selce. In bocca la firma «verde» del vitigno è ormai arretrata, lasciando spazio a salinità, umami e alla lenta complessità terziaria di un vino che ha saputo attendere.

Un Sauvignon che non cerca un semplice filetto di pesce — vuole prosciutto e Parmigiano, un risotto o una pasta con i porcini, un vitello con limone e capperi o carni bianche arrostite alle erbe. I piatti ricchi di umami, che metterebbero in difficoltà un Sauvignon classico, qui trovano l'abbinamento giusto. Servire a 12–14 °C per lasciare aprire gli aromi.

3. Bressan «Pinot Nero 2018» (Friuli, Italia)

Restiamo in Friuli ma scendiamo nella pianura dell'Isonzo, al paese di Farra d'Isonzo. Bressan Mastri Vinai è stata fondata nel 1726 — tre secoli e nove generazioni della stessa famiglia, oggi guidata da Fulvio Bressan. Nessun fertilizzante di sintesi, nessun diserbante, nessun trattamento chimico; coltivazione in asciutta, solo uve di proprietà. Un'azienda all'antica, nel senso migliore.

Il vino è un Pinot Nero in purezza, fermentato con lieviti indigeni sulle bucce per circa trenta giorni e poi affinato in botti di legno usate da 20 hl per tre-quattro anni — una durata insolita anche in Borgogna — seguiti da alcuni mesi in acciaio e da un ulteriore riposo in bottiglia. Alcol 13,5 %.

Nel bicchiere, un rubino trasparente con riflessi violacei. Al naso si apre per strati: mora selvatica, lampone, spezie, cacao, con uno slancio etereo quasi balsamico. In bocca è fruttato e fresco, ma davvero strutturato, con tannini setosi e un finale lungo ed elegante. Non un Pinot moderno e fruttato, ma una silhouette borgognona classica — un vino costruito dal tempo.

Da abbinare a una tagliata di wagyu, un arrosto di vitello con tartufo grattugiato, anatra o selvaggina da penna, pasta con porcini o tartufo nero e formaggi stagionati a pasta dura. Un rosso pronto ad accompagnare con pari dignità le portate principali più terrose e saporite della serata.

4. Ermes Pavese «Blanc de Morgex et de La Salle 2024» (Valle d'Aosta, Italia)

L'ultima bottiglia ci porta nell'estremo nord-ovest d'Italia, in Valle d'Aosta, al confine con Francia e Svizzera. Ai piedi del Monte Bianco, tra i 900 e i 1.200 metri di altitudine, si trovano alcuni dei vigneti più alti d'Europa. È qui, nella frazione di La Ruine tra i comuni di Morgex e La Salle, che lavora Ermes Pavese.

Il vitigno è il Prié Blanc, varietà autoctona valdostana, coltivata quasi esclusivamente qui. Ancora più notevole: le viti sono a piede franco, non innestate. La fillossera, che devastò i vigneti europei alla fine dell'Ottocento, non salì mai fino a queste quote, su questi suoli sabbiosi di origine glaciale. L'allevamento è a pergola; i terrazzamenti in pietra a secco che risalgono i pendii formano un paesaggio unico.

Vinificazione interamente in acciaio inox, per preservare la freschezza alpina. Nessun legno. Alcol intorno all'11,5–12 % — un vino piuma con una spina dorsale d'acciaio.

Nel bicchiere, colore quasi trasparente. Al naso erbe alpine e piccoli fiori bianchi, mela verde, pera Williams, scorza di limone e un accenno di pepe bianco su pietra frantumata. In bocca acidità tagliente, finale salino e una leggerezza benvenuta. Un vino che non stanca mai.

Da abbinare a pesce crudo, crudi, ostriche e frutti di mare, antipasti semplici con erbe e sale o formaggi d'alpeggio (fontina, toma). Ottimo come aperitivo, per rinfrescare il palato a metà cena o per chiudere la serata con leggerezza.

Il ruolo di ogni bottiglia

In sintesi, ogni vino ha il suo posto in tavola:

• Piccinin «Rosa per Voi» — l'apertura (perlage fine metodo classico, per aperitivo e antipasti)
• La Castellada «Sauvignon 2015» — il centro pasto (maturo, umami, dagli antipasti ai risotti e ai piatti di funghi)
• Bressan «Pinot Nero 2018» — il rosso del secondo (selvaggina, wagyu, tartufo, formaggi stagionati)
• Pavese «Blanc de Morgex 2024» — il bianco leggero e cristallino (frutti di mare, molluschi, formaggi d'alpeggio, chiusura delicata)

Non è necessario berle tutte e quattro nella stessa sera — scegliete quella che meglio si accorda ai piatti e all'umore. Se chiedete al banco, vi consigliamo la bottiglia più adatta a ciò che avete ordinato.

Attraversare il nord Italia in una sera

Posate queste quattro bottiglie su una carta e disegnano una linea pulita verso ovest nel nord Italia: dai Lessini sopra Verona, a est fino al Friuli di confine e alla piana dell'Isonzo, poi fino ai contrafforti del Monte Bianco. Climi, suoli, altitudini diversi — quattro voci distinte, ascoltate a uno stesso banco.

Bello Vero si trova a Kitashirakawa, nel nord-est di Kyoto — a 10–15 minuti a piedi risalendo Shirakawa-dori dal Ginkakuji, e a circa dieci minuti dall'estremità nord del Sentiero della Filosofia. Restiamo aperti senza interruzione dal pranzo alla cena, quindi è facile fermarsi per un bicchiere o una bottiglia rientrando da una giornata di visite.

Come scegliamo i nostri vini

La nostra carta dei vini è organizzata per colore — rosso, bianco, orange, spumante — e pesca tra bottiglie dal Giappone e da tutta Europa. L'idea è meno quella di mettere in fila etichette famose, quanto di avere sempre, a portata di mano, un vino che voglia davvero essere bevuto con i piatti della serata.

Naturale, biodinamico, convenzionale — non pendiamo da nessuna parte. Una bottiglia naturale non è automaticamente quella giusta; a volte lo è un classico. Chiedete al banco: raccontateci cosa avete ordinato o che serata desiderate, e vi proporremo un vino che vi accompagni.