Soda ai frutti di bosco,
il bicchiere analcolico da protagonista.

«Oggi guido, niente alcol per me», «Ci sono i bambini, prendo qualcosa di analcolico» — ci sono serate, al bancone, che cominciano proprio da una frase così, sul finire del pomeriggio.

In quei momenti, da Bello Vero, ristorante italiano di Kitashirakawa, il bicchiere che versiamo più spesso è questo — la Soda ai frutti di bosco. Una nostra salsa fatta in casa con diversi tipi di frutti di bosco, allungata sul momento con ghiaccio tritato e soda. Analcolica, ma pensata per non passare inosservata.

Quando arriva al tavolo, cambia l'aria intorno

Serviamo la Soda ai frutti di bosco in una grande coppa a palloncino. Dentro, il ghiaccio tritato è fitto, fitto; negli interstizi si insinua il rosso porpora intenso della salsa, e sulla cima galleggia una fogliolina di menta. Quando passa fra i tavoli, capita spessissimo che dal tavolo accanto ci chiedano: «Quello cos'è?».

L'analcolico, troppe volte, viene trattato come un ripiego, come «il sostituto del cocktail». La Soda ai frutti di bosco no. Vogliamo che chi la beve faccia un po' invidia a chi ha ordinato un cocktail vero — per questo, sia la coppa sia il ghiaccio tritato sono volutamente un po' più generosi del normale.

La salsa fatta in casa, dietro al bancone

La salsa nasce facendo sobbollire piano diversi tipi di frutti di bosco finché non si addensano: una preparazione che teniamo sempre pronta dietro al bancone. Lasciamo emergere l'acidità e la dolcezza del frutto e teniamo lo zucchero contenuto, così, anche dopo l'ultimo sorso, non resta mai quella pesantezza zuccherina che si attacca al palato.

La uniamo, poi, al ghiaccio tritato al momento e a una soda ben fredda. Non frulliamo tutto insieme: il ghiaccio resta con i suoi spigoli vivi, ben pressato nella coppa. Per questo, all'inizio il sorso è netto e tagliente; nella seconda metà, quando il ghiaccio comincia a sciogliersi un poco, salsa e soda fanno pace pian piano — un analcolico che cambia insieme al tempo.

Non è un succo di frutta allungato, non è uno sciroppo annegato nella soda. È una sensazione precisa: quella di stare davvero mangiando il frutto. È la ragione principale per cui scegliamo di farla in casa.

Un bicchiere molto richiesto dalle nostre clienti

Per essere chiari: la Soda ai frutti di bosco è uno dei bicchieri più ordinati dalle nostre clienti. I motivi, a grandi linee, sono tre.

• Non è dolce — l'acidità dei frutti di bosco resta in primo piano e il retrogusto è leggero. Sta benissimo a fianco del piatto
• È bella da vedere — il rosso porpora profondo, il verde della menta, il luccichio del ghiaccio tritato. Un colore che chiede di essere fotografato
• Non appesantisce — anche se la coppa è grande, lo zucchero è poco e la si beve fino in fondo senza fatica

Naturalmente, è molto apprezzata anche dai clienti uomini, dai genitori che vengono con i bambini e da chi quella sera deve guidare. «È analcolico, ma sento di aver davvero scelto un bicchiere» — che si possa pensare questo è, per noi, la cosa più importante.

Serviamo sempre con una cannuccia

Quando lo portiamo al bancone, accanto al bicchiere c'è sempre una cannuccia. Una soda al ghiaccio tritato, bevuta direttamente dal bordo, manda il ghiaccio addosso al viso — per una ragione molto pratica, insomma.

La fogliolina di menta la posiamo accanto alla cannuccia. Avvicinando le labbra, il profumo verde dell'erba si alza sotto il naso. Sopra al profumo intenso dei frutti di bosco passa, sottile, quello pulito della menta, e l'analcolico diventa davvero «il bicchiere di una trattoria», non semplicemente una bibita.

Cosa abbinarci

La Soda ai frutti di bosco ha acidità e carattere di frutto sufficienti per stare benissimo a fianco del piatto: non disturba mai. Anzi, con questi accostamenti, dà una soddisfazione che non ci si aspetta da un analcolico.

• Carpaccio di pesce con salsa verde — l'acidità dei frutti di bosco e la frizzantezza della soda risciacquano il grasso del pesce
• Jamón Serrano — alla sapidità e alle note di stagionatura del prosciutto si appoggia il dolce-acido del frutto
• Semifreddo alla fragola con crumble — nelle sere in cui si vuole arrivare al dolce con lo stesso bicchiere, l'eco del frutto chiude il cerchio
• Focaccia fatta in casa — il profumo dell'olio nel pane viene rimesso a zero dall'acidità dei frutti di bosco

Posare il bicchiere a metà cena e guardare il ghiaccio sciogliersi piano, mentre si chiacchiera, è un altro buon modo di usare la Soda ai frutti di bosco. Un bicchiere che non mette fretta: si adatta benissimo a quelle sere in cui si resta seduti al bancone a guardare il vuoto.

Un bicchiere, nel crepuscolo di Kitashirakawa

Dopo una passeggiata a Ginkakuji e lungo il Sentiero della Filosofia, scendendo un poco verso sud lungo Shirakawa-dōri, ci si trova davanti al nostro ristorante. Due minuti a piedi dalla fermata dell'autobus comunale «Kitashirakawa», circa quindici minuti a piedi da Ginkakuji. Aperto da martedì a domenica, dalle 13 alle 22, senza interruzione: una Soda ai frutti di bosco si può ordinare sia nel pomeriggio inoltrato sia a sera tarda.

Anche nelle serate in cui non si beve alcol, ci piacerebbe che usciste avendo davvero la sensazione di «aver bevuto qualcosa». Il tempo in cui il ghiaccio e i frutti di bosco oscillano dentro la coppa — vi aspettiamo al bancone per condividerlo.