Soda aux fruits rouges, la star sans alcool.
La sauce maison aux baies de Bello Vero.

« Ce soir, je conduis, alors pas d’alcool… » « Avec les enfants, je prendrai quelque chose de sans alcool. » — Au comptoir, en fin d’après-midi, beaucoup de soirées commencent par ce genre de phrase.

Dans ces moments-là, le verre que nous servons le plus chez Bello Vero, l’italien de Kitashirakawa, c’est celui-ci : le soda aux fruits rouges. Notre sauce maison aux baies, préparée à la maison, est combinée à de la glace pilée que nous préparons à chaque commande, puis allongée de soda. Un verre sans alcool, pensé pour avoir sa place sur la table.

À l’arrivée du verre, l’air autour de la table change

Le soda aux fruits rouges est servi dans un grand verre ballon. À l’intérieur, la glace pilée remplit le verre jusqu’en haut, et entre les éclats de glace, la sauce d’un rouge profond, presque pourpre, s’infiltre lentement ; tout en haut, une feuille de menthe. Dès que le verre arrive à table, il n’est pas rare que les voisins de comptoir demandent : « Et ça, qu’est-ce que c’est ? »

Le sans-alcool est trop souvent traité comme « un remplaçant de l’alcool » ou « une boisson de résignation ». Le soda aux fruits rouges, lui, ne l’est pas. Celui qui le commande devient un peu l’envie de ceux qui ont pris un cocktail — c’est exactement l’effet visuel que nous cherchons, et c’est pour cela que le verre, comme la glace pilée, sont volontairement un peu généreux.

Une sauce maison, montée à chaque commande

La sauce est notre préparation maison : plusieurs sortes de fruits rouges mijotés doucement, conservés ensuite en réserve. Nous laissons parler l’acidité et la douceur naturelles des fruits, en sucrant très peu. Du coup, même la dernière gorgée ne laisse aucune lourdeur sucrée sur la langue.

Au moment du service, nous l’associons à la glace que nous pilons à la commande et à un soda bien glacé. Nous ne mixons pas tout au blender d’un seul coup : la glace garde ses angles, tassée dans le verre. Les premières gorgées sont donc tranchantes et bien froides, puis, au fil du temps, la glace fond un peu, et la sauce et le soda finissent par s’arrondir l’une dans l’autre — un sans-alcool dont le goût évolue avec le temps.

Différent d’un simple jus de fruit allongé, différent aussi d’un soda au sirop, ce qui s’impose, c’est cette sensation de « croquer vraiment dans le fruit ». C’est la première raison pour laquelle nous le servons avec notre sauce maison.

Un verre souvent choisi par notre clientèle féminine

Disons les choses clairement : le soda aux fruits rouges est très souvent commandé par notre clientèle féminine. Il y a sans doute, à cela, trois raisons principales.

• Pas trop sucré — l’acidité naturelle des baies reste devant, la finale est légère. On peut le poser juste à côté de l’assiette
• Beau à regarder — le rouge profond, le vert de la menthe, l’éclat de la glace pilée. Une couleur qu’on a envie de photographier
• Léger pour l’estomac — même dans un grand verre, le faible taux de sucre permet de le terminer sans fatigue

Bien entendu, il plaît aussi à nos clients masculins, aux parents qui dînent avec leurs enfants, et à ceux qui ne peuvent pas boire d’alcool parce qu’ils conduisent. « Sans alcool, mais j’ai l’impression d’avoir vraiment choisi mon verre » — c’est ce sentiment-là que nous cherchons avant tout à donner.

Servi, à dessein, avec une paille

Quand nous le posons devant vous au comptoir, le soda aux fruits rouges est accompagné d’une paille. La raison est très concrète : avec la glace pilée, boire directement au verre fait dégringoler les éclats de glace vers le visage, ce qui n’est pas très pratique.

La feuille de menthe, elle, se trouve à côté de la paille. Pour qu’au moment de porter le verre aux lèvres, le parfum vert et frais s’élève juste sous les narines. Sur le parfum dense des baies, une note d’herbe claire vient se poser — et même sans alcool, le verre devient vraiment « un verre de la maison ».

Ce qu’on aime lui associer

Le soda aux fruits rouges a une vraie acidité et un beau caractère fruité, il ne gêne donc en rien le déroulement d’un repas posé juste à côté. Avec ces plats-ci, il offre même une satisfaction qu’on n’attendrait pas d’un verre sans alcool.

• Carpaccio de poisson, salsa verde — l’acidité des baies et les bulles du soda nettoient en douceur le gras du poisson
• Jamón Serrano — le sel et les notes d’affinage s’allient à l’acidulé sucré des fruits
• Semifreddo aux fraises et au crumble — les soirs où l’on veut le même verre jusqu’au dessert, la continuité fruitée est parfaite
• Focaccia maison — l’huile parfumée du pain est remise à zéro par l’acidité des baies

Et puis, le verre posé sur la table pendant le repas, regarder la glace fondre lentement en bavardant — c’est aussi une belle façon de profiter du soda aux fruits rouges. Comme un verre qui ne presse personne, il convient très bien aux fins d’après-midi un peu rêveuses, accoudé au comptoir.

Un verre, dans le crépuscule de Kitashirakawa

Après une promenade au Ginkaku-ji ou sur le Chemin de la Philosophie, nous sommes un peu plus au sud, en descendant Shirakawa-dōri. À deux minutes à pied de l’arrêt de bus « Kitashirakawa », à environ quinze minutes à pied du Ginkaku-ji. Ouvert en continu du mardi au dimanche, de 13 h à 22 h : que ce soit tôt dans la soirée ou tard dans la nuit, on peut toujours commencer par un soda aux fruits rouges.

Les soirs où l’on ne boit pas d’alcool, nous voulons que vous repartiez tout de même avec le sentiment d’avoir « vraiment bu ». Le temps que la glace et les baies dansent dans le verre, venez le passer au comptoir.