Tomates séchées alla Sorrentina.
Des pâtes du sud italien, à savourer à Kitashirakawa, Kyoto

Combien connaissent le nom de Sorrente ? Une petite ville perchée sur une falaise, à environ trente minutes de bateau au sud de Naples. Elle marque l'entrée de la côte amalfitaine, face à l'île de Capri : une terre où les citrons, les olives et les tomates poussent sous la pleine lumière du soleil méditerranéen.

Chez Bello Vero, le restaurant italien de Kitashirakawa à Kyoto, les « Tomates séchées alla Sorrentina » sont un plat qui pose l'air du sud de l'Italie directement dans l'assiette.

La tomate séchée, un été concentré

Les tomates séchées (Pomodori secchi) sont depuis longtemps une provision courante des cuisines du sud de l'Italie. Au cœur de l'été, lorsque la récolte déborde, on coupe les tomates en deux, on les sale et on les étale au soleil. L'eau s'en va, ne laissant que sucre et umami. Même en plein hiver, la saveur d'un soleil d'été desséché peut arriver sur la table — un petit cristal de sagesse domestique.

Chez Bello Vero, nous réhydratons les tomates séchées dans l'huile et construisons la sauce avec des tomates cerises fraîches. L'acidité légère du fruit frais se superpose à la douceur profonde du séché, et deux versions de l'été traversent ensemble la même assiette.

Mozzarella et basilic, le trio méditerranéen

La touche finale : mozzarella et basilic. Le fromage fond à moitié au contact des pâtes chaudes et s'accroche aux fils, tandis que le parfum vert du basilic s'élève doucement. Rouge, blanc, vert — les trois couleurs du drapeau italien, posées telles quelles dans l'assiette.

« Alla Sorrentina » désigne à l'origine un plat familial de Campanie associant mozzarella, basilic et tomate. C'est la même idée que celle de la pizza Margherita napolitaine, reprise sur les pâtes.

Spaghettini ou Tagliolini

Le format des pâtes est au choix : Spaghettini (longues pâtes fines) ou Tagliolini (fines pâtes plates).

Avec les spaghettini, l'assiette devient simple et quotidienne : la sauce légère glisse autour des fils. Les tagliolini, avec leur surface plus large, retiennent plus fermement la mozzarella et les tomates séchées et donnent un rendu un peu plus festif. En cas d'hésitation, laissez l'humeur du jour décider.

Kitashirakawa, un bord de Kyoto plus tranquille

Kitashirakawa est un coin particulier de Kyoto, où le tourisme et la vie quotidienne se chevauchent. En marchant 10 à 15 minutes vers le nord depuis le Ginkakuji le long de Shirakawa-dori, on arrive dans le quartier. L'extrémité nord du Sentier du Philosophe est aussi à moins de 10 minutes à pied. Tout près de l'Université de Kyoto et de l'Université des arts de Kyoto, les rues mêlent depuis longtemps étudiants et habitants de longue date.

C'est dans ce genre d'endroit que l'on peut s'asseoir devant un plat venu du bord de mer de Sorrente. Être légèrement à l'écart du circuit touristique principal, c'est précisément ce qui permet de prendre le temps et de vraiment rencontrer les pâtes que l'on a devant soi.

Carte des pâtes

Bello Vero propose cinq pâtes au total, alla Sorrentina comprise.

• Arrabbiata
• Bolognaise de jarret de bœuf
• Tomates séchées alla Sorrentina
• Salsiccia & Citron
• Genovese napolitaine

Accord avec le vin

Les Tomates séchées alla Sorrentina se marient naturellement avec un blanc du même sud italien. Ouvrir une bouteille de blanc de Campanie ou de Sicile et la boire au rythme du repas — voilà la recommandation la plus simple. Le vin est servi uniquement en bouteille ; seul le Champagne fait exception et peut être commandé à la coupe.

De l'après-midi au soir, quand la lumière bascule lentement derrière la fenêtre, un blanc et une assiette alla Sorrentina. À Kyoto, c'est un plat qui permet — juste un peu — de s'évader vers la Méditerranée.

Venir depuis le Ginkakuji & le Sentier du Philosophe

Après la visite du Ginkakuji, remontez vers le nord le long de Shirakawa-dori : vous y serez en 10 à 15 minutes à pied. L'extrémité nord du Sentier du Philosophe est également à moins de 10 minutes. L'arrêt de bus le plus proche est « Kitashirakawa » (environ 2 min à pied), et depuis la gare Eizan « Chayama·Kyoto University of the Arts », comptez environ 10 minutes.