Tomates secos alla Sorrentina.
Una pasta del sur de Italia, en Kitashirakawa, Kioto

¿Cuántas personas conocen el nombre de Sorrento? Una pequeña ciudad encaramada sobre un acantilado, a unos treinta minutos en barco al sur de Nápoles. Frente a la isla de Capri, marca la entrada de la Costa Amalfitana: una tierra donde limones, aceitunas y tomates crecen bajo la plena luz del sol mediterráneo.

En Bello Vero, el restaurante italiano de Kitashirakawa, Kioto, los « Tomates secos alla Sorrentina » son un plato que pone el aire del sur de Italia directamente en la mesa.

El tomate seco, un verano concentrado

Los tomates secos (Pomodori secchi) son desde siempre una provisión habitual en las cocinas del sur de Italia. En pleno verano, cuando la cosecha llega más rápido de lo que se puede consumir, los tomates se cortan por la mitad, se salan y se extienden al sol. El agua se va y solo quedan dulzor y umami. Incluso en lo más profundo del invierno, el sabor de un sol de verano seco puede llegar a la mesa — un pequeño cristal de sabiduría doméstica.

En Bello Vero rehidratamos los tomates secos en aceite y construimos la salsa junto con tomates cherry frescos. La acidez ligera del fruto fresco se superpone al dulzor profundo del seco, y dos versiones del verano corren juntas en el mismo plato.

Mozzarella y albahaca, el trío mediterráneo

El toque final: mozzarella y albahaca. El queso se funde a medias al contacto con la pasta caliente y se adhiere a los hilos, mientras el perfume verde de la albahaca se eleva del plato. Rojo, blanco y verde — los tres colores de la bandera italiana, colocados tal cual en un plato.

« Alla Sorrentina » designa en origen un plato casero de Campania con mozzarella, albahaca y tomate. Es la misma idea que hay detrás de la pizza Margherita napolitana, trasladada a la pasta.

Spaghettini o Tagliolini

El formato de la pasta, a elegir: Spaghettini (pasta larga fina) o Tagliolini (pasta plana y estrecha).

Con los spaghettini, el plato se vuelve ligero y cotidiano: la salsa delicada se desliza alrededor de los hilos finos. Los tagliolini, gracias a su mayor superficie, retienen con más firmeza la mozzarella y los tomates secos y aportan un punto algo más festivo. En caso de duda, que decida el ánimo del día.

Kitashirakawa, un borde más tranquilo de Kioto

Kitashirakawa es un rincón particular de Kioto, donde lo turístico y lo local se solapan. Caminando 10 a 15 minutos hacia el norte desde el Ginkakuji por Shirakawa-dori, se llega aquí. Desde el extremo norte del Camino del Filósofo también queda a menos de 10 minutos a pie. Con la Universidad de Kioto y la Universidad de las Artes de Kioto justo al lado, en estas calles se mezclan desde siempre estudiantes y vecinos de toda la vida.

En un lugar así uno se sienta ante un plato nacido junto al mar de Sorrento. Estar un paso fuera del circuito turístico principal es precisamente lo que permite tomarse el tiempo y realmente encontrarse con la pasta que se tiene delante.

Carta de pastas

Bello Vero ofrece cinco pastas en total, alla Sorrentina incluida.

• Arrabbiata
• Boloñesa de jarrete de ternera
• Tomates secos alla Sorrentina
• Salchicha & Limón
• Genovesa napolitana

Maridaje de vino

Los Tomates secos alla Sorrentina casan naturalmente con un blanco del mismo sur de Italia. Abrir una botella de blanco de Campania o Sicilia y beberla al ritmo del plato: esa es la recomendación más sencilla. El vino se sirve únicamente por botella; solo el Champán es la excepción y puede pedirse por copa.

De primera tarde a la noche, cuando la luz tras la ventana se inclina lentamente, un blanco y un plato alla Sorrentina. Incluso en Kioto, es un plato que permite — aunque sea un poco — deslizarse hacia el Mediterráneo.

Cómo llegar desde el Ginkakuji & Camino del Filósofo

Tras visitar el Ginkakuji, suba hacia el norte por Shirakawa-dori: llegará en 10 a 15 minutos a pie. Desde el extremo norte del Camino del Filósofo también está a menos de 10 minutos. La parada de autobús más cercana es « Kitashirakawa » (unos 2 min a pie) y desde la estación Eizan « Chayama·Kyoto University of the Arts » son unos 10 minutos.