Pomodori secchi alla Sorrentina.
Una pasta di mare del sud Italia, a Kitashirakawa, Kyoto

Quante persone conoscono davvero il nome di Sorrento? Una piccola città a picco sul mare, una trentina di minuti di barca a sud di Napoli. Si affaccia sull'isola di Capri e segna l'ingresso della Costiera Amalfitana: una terra dove limoni, olive e pomodori crescono sotto la piena luce del sole mediterraneo.

Da Bello Vero, il ristorante italiano di Kitashirakawa, Kyoto, i « Pomodori secchi alla Sorrentina » portano quest'aria del sud Italia direttamente nel piatto.

Il pomodoro secco, un'estate concentrata

I pomodori secchi (Pomodori secchi) sono da sempre una riserva delle cucine del sud Italia. Nel pieno dell'estate, quando i pomodori arrivano più in fretta di quanto si riesca a mangiarli, si tagliano a metà, si salano e si stendono al sole. L'acqua se ne va, restano solo dolcezza e umami. Anche nel cuore dell'inverno, il sapore di un sole d'estate secco può raggiungere la tavola — un piccolo cristallo di saggezza domestica.

Da Bello Vero reidratiamo i pomodori secchi nell'olio e costruiamo la salsa insieme ai pomodorini freschi. L'acidità lieve del frutto fresco si sovrappone alla dolcezza profonda del secco, e due versioni dell'estate scorrono insieme nello stesso piatto.

Mozzarella e basilico, il trio mediterraneo

A finire: mozzarella e basilico. Il formaggio si fonde a metà al contatto con la pasta calda e avvolge i fili, mentre il profumo verde del basilico si alza dal piatto. Rosso, bianco e verde — i tre colori della bandiera italiana, messi esattamente così nel piatto.

« Alla Sorrentina » indica all'origine un piatto casalingo della Campania con mozzarella, basilico e pomodoro. È la stessa idea della pizza Margherita napoletana, trasposta sulla pasta.

Spaghettini o Tagliolini

Il formato della pasta è a scelta: Spaghettini (pasta lunga sottile) o Tagliolini (pasta piatta e stretta).

Con gli spaghettini il piatto diventa leggero e quotidiano: la salsa delicata scivola attorno ai fili sottili. I tagliolini, grazie alla superficie più ampia, trattengono con più decisione mozzarella e pomodori secchi, e regalano un tocco leggermente più festoso. In caso di dubbio, lasciate decidere l'umore della giornata.

Kitashirakawa, un bordo più tranquillo di Kyoto

Kitashirakawa è un angolo particolare di Kyoto, dove turismo e vita locale si sovrappongono. Camminando 10-15 minuti verso nord dal Ginkakuji lungo la Shirakawa-dori si arriva qui. Anche dall'estremità nord del Cammino del Filosofo è a meno di 10 minuti a piedi. Con l'Università di Kyoto e l'Università delle Arti di Kyoto lì vicino, in queste strade si mescolano da sempre studenti e residenti di lunga data.

In un posto come questo ci si siede davanti a un piatto nato sul mare di Sorrento. Essere un passo fuori dal percorso turistico principale è proprio ciò che permette di prendersi il tempo e incontrare davvero la pasta nel piatto.

Carta delle paste

Bello Vero propone cinque paste in totale, alla Sorrentina inclusa.

• Arrabbiata
• Bolognese al garretto di manzo
• Pomodori secchi alla Sorrentina
• Salsiccia & Limone
• Genovese napoletana

Abbinamento con il vino

I Pomodori secchi alla Sorrentina si accompagnano naturalmente a un bianco dello stesso sud Italia. Aprire una bottiglia di bianco campano o siciliano e berla al ritmo del piatto: ecco il consiglio più semplice. Il vino è servito solo in bottiglia; fa eccezione soltanto lo Champagne, disponibile al calice.

Dal primo pomeriggio alla sera, mentre la luce fuori dalla finestra si inclina lentamente, un bianco e un piatto alla Sorrentina. Anche a Kyoto, è un piatto che permette — almeno un po' — di scivolare nel Mediterraneo.

Come arrivare dal Ginkakuji & Cammino del Filosofo

Dopo la visita del Ginkakuji, risalite verso nord lungo la Shirakawa-dori: si arriva in 10-15 minuti a piedi. Anche dall'estremità nord del Cammino del Filosofo è meno di 10 minuti. La fermata dell'autobus più vicina è « Kitashirakawa » (circa 2 min a piedi), e dalla stazione Eizan « Chayama·Kyoto University of the Arts » sono circa 10 minuti.