Arrabbiata.
Les pâtes rouges « en colère » des cuisines romaines, à Kitashirakawa, Kyoto

« Arrabbiata » signifie « en colère » en italien. Une bouchée de cette sauce rouge vif au piment, et le visage s'empourpre d'un coup — les Romains ont vu ce visage rouge et ont nommé le plat d'après lui.

Chez Bello Vero, le restaurant italien de Kitashirakawa à Kyoto, l' « Arrabbiata » est un plat qui pose, en toute discrétion, l'atmosphère des cuisines populaires romaines dans un coin de Kyoto.

Trois ingrédients — un plat construit par soustraction

Les ingrédients d'une arrabbiata sont d'une sobriété frappante. Ail, piment, tomate. C'est à peu près tout. Ni fromage ni viande dans la sauce. En italien, cela s'appelle cucina povera — la cuisine des foyers modestes, des plats bâtis avec ce que l'on a sous la main.

Avec ce genre de cuisine, impossible de tricher. Si l'ail reste cru, ça pique ; s'il brûle, l'amertume envahit toute l'assiette. Trop de piment, et il ne reste que la brûlure ; trop peu, et les contours s'estompent. Une tomate trop cuite perd son acidité ; pas assez cuite, elle garde un côté vert. Chaque assiette est une recherche du point d'équilibre entre ces trois-là.

Le premier geste — ail et piment

Chez Bello Vero, nous mettons l'ail écrasé et le piment sec dans l'huile d'olive froide et nous laissons les arômes se développer à la flamme la plus douce. Pas de coup de feu vif : l'huile chauffe et le parfum monte au même rythme tranquille. Il y a un moment où la cuisine se remplit peu à peu de l'odeur du piment rouge.

Quand l'ail devient doré, la sauce tomate rejoint la poêle et réduit doucement. Le piment, lui, reste là : on ne le retire pas. Il va jusqu'à l'assiette, noirci et recroquevillé, juste à côté de la sauce rouge — un petit signe visuel qui rappelle que l'arrabbiata est bien « en colère ».

Pourquoi des penne

À Rome, l'arrabbiata arrive presque toujours avec des penne. « Penne all'arrabbiata » est, à bien des endroits, devenu le nom même du plat.

La raison tient probablement au caractère de la sauce. Une sauce arrabbiata est épaisse et un peu sauvage — de la tomate traversée de morceaux de peau et de graines de piment. Le penne, creux, capte la sauce à l'intérieur, pendant que les stries obliques accrochent les fragments de piment. Une forme courte et rainurée récupère ce que les pâtes longues laissent filer.

Chez Bello Vero, on peut bien sûr choisir Spaghettini ou Tagliolini à la place. Mais pour une première fois, essayez d'abord avec les penne.

Kitashirakawa, un bord de Kyoto plus tranquille

Kitashirakawa est un coin particulier de Kyoto, où le tourisme et la vie quotidienne se chevauchent. En marchant 10 à 15 minutes vers le nord depuis le Ginkakuji le long de Shirakawa-dori, on arrive dans le quartier. L'extrémité nord du Sentier du Philosophe est aussi à moins de 10 minutes à pied. Tout près de l'Université de Kyoto et de l'Université des arts de Kyoto, les rues mêlent depuis longtemps étudiants et habitants de longue date.

Au centre de Kyoto, le vraiment piquant est étonnamment rare. Cuisine kyotoïte, wagashi, toute la culture du dashi — tout cela est à mille lieues du feu du piment. Passer une soirée tranquille devant une assiette rouge « en colère » venue de Rome est, en soi, une bonne raison d'être ici.

Carte des pâtes

Bello Vero propose cinq pâtes au total, Arrabbiata comprise.

• Arrabbiata
• Bolognaise de jarret de bœuf
• Tomates séchées alla Sorrentina
• Salsiccia & Citron
• Genovese napolitaine

Accord avec le vin

L'arrabbiata s'accorde bien avec un rouge de corps moyen. Un Sangiovese d'Italie centrale, une bouteille un peu terrienne du Latium ou de Toscane — l'acidité et les tanins tranchent dans la chaleur et font durer le plat. Le vin est servi uniquement en bouteille ; seul le Champagne fait exception et peut être commandé à la coupe.

Un verre de Champagne pour ouvrir la soirée, puis une bouteille de rouge avec l'arrabbiata — certains soirs, c'est exactement le bon rythme.

Venir depuis le Ginkakuji & le Sentier du Philosophe

Après la visite du Ginkakuji, remontez vers le nord le long de Shirakawa-dori : vous y serez en 10 à 15 minutes à pied. L'extrémité nord du Sentier du Philosophe est également à moins de 10 minutes. L'arrêt de bus le plus proche est « Kitashirakawa » (environ 2 min à pied), et depuis la gare Eizan « Chayama·Kyoto University of the Arts », comptez environ 10 minutes.