Arrabbiata.
La pasta roja « enfadada » de las cocinas romanas, en Kitashirakawa, Kioto

« Arrabbiata » significa en italiano « enfadada ». Un bocado de esa salsa roja intensa con guindilla y la cara se enciende en un instante — los romanos vieron esa cara encendida y le dieron al plato el mismo nombre.

En Bello Vero, el restaurante italiano de Kitashirakawa en Kioto, la « Arrabbiata » es un plato que deposita, en silencio, el ambiente de las cocinas populares romanas en un rincón de Kioto.

Tres ingredientes — un plato construido por sustracción

Los ingredientes de la arrabbiata son llamativamente pocos. Ajo, guindilla, tomate. Básicamente solo eso. Ni queso ni carne en la salsa. En italiano se llama cucina povera — la cocina de las casas modestas, platos montados con lo que se tiene a mano.

La cocina por sustracción no perdona. Si el ajo queda crudo, pica; si se quema, el amargo se adueña del plato. Demasiada guindilla y solo queda el ardor; muy poca y los contornos se difuminan. El tomate cocido en exceso pierde acidez; muy poco, guarda una nota verde. Cada plato es la búsqueda del punto de equilibrio entre esos tres polos.

El primer gesto — ajo y guindilla

En Bello Vero ponemos ajo machacado y guindilla seca en aceite de oliva frío y sacamos los aromas al fuego más bajo posible. Nada de golpe de calor: el aceite se templa y el perfume sube al mismo ritmo tranquilo. Hay un momento en que el aire de la cocina se impregna poco a poco del olor de la guindilla roja.

Cuando el ajo toma un color dorado, la salsa de tomate entra en la sartén y reduce despacio. La guindilla se queda ahí, no la retiramos. Llega hasta el plato, ennegrecida y enroscada, justo al lado de la salsa roja — una pequeña señal visual de que la arrabbiata está, efectivamente, « enfadada ».

Por qué penne

En Roma la arrabbiata llega casi siempre con penne. « Penne all'arrabbiata » es, en muchos sitios, el nombre mismo del plato.

La razón está probablemente en el carácter de la salsa. La salsa arrabbiata es densa y un poco salvaje — tomate atravesado por pieles y trozos de guindilla. La penne, tubular, recoge la salsa por dentro, mientras las estrías oblicuas atrapan los fragmentos de guindilla. Una forma corta y rayada recupera lo que la pasta larga no termina de retener.

Por supuesto, en Bello Vero se puede elegir Spaghettini o Tagliolini. Pero si es la primera vez, pruébela primero con penne.

Kitashirakawa, un borde de Kioto más tranquilo

Kitashirakawa es un rincón particular de Kioto, donde el turismo y la vida diaria se superponen. Caminando 10–15 minutos hacia el norte desde el Ginkakuji por Shirakawa-dori se llega al barrio. El extremo norte del Camino del Filósofo también está a menos de 10 minutos a pie. Cerca de la Universidad de Kioto y la Universidad de las Artes de Kioto, estas calles mezclan desde hace tiempo a estudiantes y vecinos de siempre.

En el centro de Kioto, lo picante de verdad es sorprendentemente escaso. La cocina kiotense, los wagashi, toda la cultura del dashi — todo eso queda lejos del fuego de la guindilla. Pasar una noche tranquila frente a un plato rojo « enfadado » venido de Roma ya es una buena razón para estar en una ciudad así.

Carta de pasta

Bello Vero ofrece cinco pasta en total, Arrabbiata incluida.

• Arrabbiata
• Boloñesa de morcillo de ternera
• Tomates secos alla Sorrentina
• Salsiccia y limón
• Genovese napolitana

Maridaje con vino

La arrabbiata combina bien con un tinto de cuerpo medio. Un Sangiovese del centro de Italia, una botella algo terrosa del Lacio o de la Toscana — la acidez y el tanino cortan el calor y mantienen vivo el plato más tiempo. El vino se sirve solo por botella; solo el Champán hace excepción y puede pedirse por copa.

Una copa de Champán para abrir la velada, después una botella de tinto con la arrabbiata — hay noches en que ese es exactamente el ritmo correcto.

Cómo llegar desde el Ginkakuji & el Camino del Filósofo

Tras visitar el Ginkakuji, suba hacia el norte por Shirakawa-dori: llegará en 10 a 15 minutos a pie. Desde el extremo norte del Camino del Filósofo también está a menos de 10 minutos. La parada de autobús más cercana es « Kitashirakawa » (unos 2 min a pie), y desde la estación Eizan « Chayama·Kyoto University of the Arts » son unos 10 minutos.