Arrabbiata.
Die „wütende" rote Pasta aus römischen Küchen, in Kitashirakawa, Kyoto

„Arrabbiata" bedeutet auf Italienisch „wütend". Ein Bissen der leuchtend roten, mit Chili durchsetzten Sauce — und das Gesicht wird in einem Moment heiß und rot. Die Römer sahen dieses errötete Gesicht und benannten das Gericht danach.

Im italienischen Restaurant Bello Vero in Kitashirakawa, Kyoto, legt die „Arrabbiata" die Atmosphäre der römischen Küchen leise in eine Ecke Kyotos.

Drei Zutaten — Kochen durch Weglassen

Die Zutaten der Arrabbiata sind erstaunlich wenige. Knoblauch, Chili, Tomate. Im Grunde mehr nicht. Weder Käse noch Fleisch in der Sauce. Auf Italienisch heißt das cucina povera — die Küche bescheidener Haushalte, Gerichte, die aus dem gebaut werden, was gerade zur Hand ist.

Beim Kochen durch Weglassen lässt sich nichts verbergen. Bleibt der Knoblauch roh, sticht er; verbrennt er, überdeckt die Bitterkeit alles. Zu viel Chili — und nur die Schärfe bleibt; zu wenig — und die Konturen verschwimmen. Kocht die Tomate zu lange, verliert sich die Säure; zu kurz, bleibt ein grüner Ton. Jeder Teller sucht den Punkt zwischen diesen drei Polen.

Der erste Schritt — Knoblauch und Chili

Im Bello Vero legen wir zerdrückten Knoblauch und getrocknete Chili in kaltes Olivenöl und locken die Aromen bei niedrigster Flamme heraus. Kein plötzlicher Stoß hoher Hitze: Das Öl wird warm, und der Duft steigt im gleichen ruhigen Tempo auf. Es gibt einen Moment, in dem sich die Küchenluft langsam mit dem Geruch roter Chili füllt.

Wird der Knoblauch goldbraun, kommt die Tomatensauce dazu und kocht sanft ein. Die Chili bleibt in der Pfanne, wir fischen sie nicht heraus. Sie wandert bis auf den Teller, geschwärzt und eingerollt, direkt neben der roten Sauce — ein kleines optisches Signal, dass die Arrabbiata tatsächlich „wütend" ist.

Warum Penne

In Rom kommt die Arrabbiata fast immer mit Penne. „Penne all'arrabbiata" ist an vielen Orten zum Namen des Gerichts selbst geworden.

Der Grund liegt wohl im Charakter der Sauce. Die Arrabbiata-Sauce ist dick und ein wenig wild — Tomate durchzogen von Chili-Stückchen und Schalen. Die röhrenförmige Penne fängt die Sauce im Inneren ein, während die schrägen Schnitte an der Oberfläche die Chilikrümel festhalten. Eine kurze, geriffelte Form greift auf, was lange Nudeln nicht ganz halten können.

Natürlich können Sie bei Bello Vero stattdessen Spaghettini oder Tagliolini wählen. Aber beim ersten Mal: probieren Sie es zuerst mit Penne.

Kitashirakawa — ein ruhiger Rand Kyotos

Kitashirakawa ist eine besondere Ecke Kyotos, wo Tourist und Nachbarschaft einander überlappen. 10 bis 15 Minuten zu Fuß nördlich vom Ginkakuji entlang der Shirakawa-dori, und man ist da. Auch vom nördlichen Ende des Philosophenwegs ist es zu Fuß weniger als 10 Minuten. Dicht bei der Universität Kyoto und der Kunstuniversität Kyoto mischen sich in diesen Straßen seit jeher Studierende und langjährige Anwohner.

Im Zentrum Kyotos ist richtig Scharfes erstaunlich selten. Kyoto-Küche, Wagashi, die gesamte Dashi-Kultur — all das liegt weit entfernt vom Feuer der Chili. Einen ruhigen Abend vor einem „wütend" roten Teller aus Rom zu verbringen, ist ein guter Grund, in einer Stadt wie dieser zu sein.

Pasta-Karte

Bello Vero bietet insgesamt fünf Pasta an, Arrabbiata eingeschlossen.

• Arrabbiata
• Rinderbein-Bolognese
• Getrocknete Tomaten alla Sorrentina
• Salsiccia & Zitrone
• Neapolitanische Genovese

Passender Wein

Arrabbiata passt gut zu einem mittelkräftigen Rotwein. Ein Sangiovese aus Mittelitalien, eine leicht erdige Flasche aus dem Latium oder der Toskana — Säure und Tannin durchschneiden die Schärfe und halten den Teller länger lebendig. Wein wird ausschließlich flaschenweise serviert; nur der Champagner bildet die Ausnahme und ist glasweise erhältlich.

Ein Glas Champagner zum Auftakt des Abends, dann eine Flasche Rotwein zur Arrabbiata — an manchen Abenden genau der richtige Rhythmus.

Anfahrt vom Ginkakuji & Philosophenweg

Nach dem Besuch des Ginkakuji einfach der Shirakawa-dori nach Norden folgen: in 10 bis 15 Gehminuten ist man da. Auch vom nördlichen Ende des Philosophenwegs sind es weniger als 10 Minuten. Die nächste Bushaltestelle ist „Kitashirakawa" (ca. 2 Min. zu Fuß), vom Bahnhof Eizan „Chayama·Kyoto University of the Arts" sind es rund 10 Minuten.