Arrabbiata.
La pasta rossa « arrabbiata » delle cucine romane, a Kitashirakawa, Kyoto

« Arrabbiata » in italiano significa, appunto, piena di rabbia. Un boccone di quel sugo rosso acceso al peperoncino e il viso si fa rosso di colpo — i romani hanno visto quel viso infuocato e hanno dato al piatto lo stesso nome.

Al Bello Vero, il ristorante italiano di Kitashirakawa a Kyoto, l' « Arrabbiata » porta con discrezione l'aria delle cucine popolari romane in un angolo di Kyoto.

Tre ingredienti — un piatto costruito per sottrazione

Gli ingredienti dell'arrabbiata sono sorprendentemente pochi. Aglio, peperoncino, pomodoro. Sostanzialmente tutto qui. Niente formaggio né carne nel sugo. In italiano si chiama cucina povera — la cucina delle case modeste, piatti costruiti con ciò che c'è a portata di mano.

Cucinare per sottrazione non perdona. Se l'aglio resta crudo, punge; se brucia, l'amaro prende tutto il piatto. Troppo peperoncino e resta solo la fiamma; troppo poco e i contorni sfumano. Il pomodoro cotto troppo a lungo perde acidità; cotto troppo poco, mantiene una nota verde. Ogni piatto è la ricerca del punto giusto tra questi tre poli.

Il primo gesto — aglio e peperoncino

Al Bello Vero mettiamo aglio schiacciato e peperoncino essiccato nell'olio d'oliva freddo e tiriamo fuori i profumi sulla fiamma più bassa possibile. Niente colpo di fuoco alto: l'olio si scalda e il profumo sale allo stesso ritmo tranquillo. C'è un momento in cui l'aria della cucina si impregna lentamente dell'odore del peperoncino rosso.

Quando l'aglio diventa dorato, il sugo di pomodoro entra in padella e si riduce piano. Il peperoncino resta lì, non lo si toglie. Arriva fino al piatto, annerito e arricciato, accanto al sugo rosso — un piccolo segno visivo che ricorda: questa arrabbiata è davvero « arrabbiata ».

Perché le penne

A Roma l'arrabbiata arriva quasi sempre con le penne. « Penne all'arrabbiata » è, in molti posti, diventato il nome stesso del piatto.

Il motivo sta probabilmente nel carattere del sugo. Quello dell'arrabbiata è un sugo denso e un po' selvatico — pomodoro attraversato da bucce e pezzetti di peperoncino. La penna, tubolare, raccoglie il sugo all'interno, mentre le rigature oblique afferrano i frammenti di peperoncino. Una forma corta e rigata recupera ciò che la pasta lunga fatica a trattenere.

Naturalmente al Bello Vero si possono scegliere Spaghettini o Tagliolini. Ma se è la prima volta, provatela prima con le penne.

Kitashirakawa, un bordo di Kyoto più tranquillo

Kitashirakawa è un angolo particolare di Kyoto, dove il turismo e la vita quotidiana si sovrappongono. Camminando 10–15 minuti a nord dal Ginkakuji lungo la Shirakawa-dori si arriva nel quartiere. L'estremità nord del Sentiero del Filosofo è anch'essa a meno di 10 minuti a piedi. Vicino all'Università di Kyoto e all'Università delle arti di Kyoto, queste strade mescolano da tempo studenti e residenti di lunga data.

Nel centro di Kyoto, il piccante vero è sorprendentemente raro. La cucina kyotese, i wagashi, tutta la cultura del dashi — tutto sta lontano dal fuoco del peperoncino. Passare una sera tranquilla davanti a un piatto rosso « arrabbiato » arrivato da Roma è già una buona ragione per essere in una città così.

Menu della pasta

Bello Vero offre cinque pasta in totale, Arrabbiata inclusa.

• Arrabbiata
• Bolognese di muscolo di manzo
• Pomodori secchi alla Sorrentina
• Salsiccia e limone
• Genovese napoletana

Abbinamento con il vino

L'arrabbiata si accorda bene con un rosso di corpo medio. Un Sangiovese del centro Italia, una bottiglia un po' terrosa dal Lazio o dalla Toscana — l'acidità e il tannino tagliano il calore e mantengono vivo il piatto più a lungo. Il vino si serve solo in bottiglia; fa eccezione lo Champagne, disponibile anche al calice.

Un calice di Champagne per aprire la serata, poi una bottiglia di rosso con l'arrabbiata — certe sere è esattamente il ritmo giusto.

Come arrivare dal Ginkakuji & Sentiero del Filosofo

Dopo la visita al Ginkakuji, proseguite verso nord lungo la Shirakawa-dori: si arriva in 10–15 minuti a piedi. Anche dall'estremità nord del Sentiero del Filosofo si è a meno di 10 minuti. La fermata dell'autobus più vicina è « Kitashirakawa » (circa 2 min a piedi), dalla stazione Eizan « Chayama·Kyoto University of the Arts » sono circa 10 minuti.