銀閣寺・北白川でスパゲッティ・アラビアータ。
京都・左京区のローマの台所の辛いパスタ

アラビアータ（Arrabbiata）とは、イタリア語で「怒った」という意味だ。唐辛子を効かせた真っ赤なソースを、ひと口食べた瞬間に顔がかっと熱くなる——その様子を「怒ったような顔」になぞらえて、ローマの人たちがそう呼びはじめたと言われている。

北白川のイタリアン Bello Vero（ベッロベーロ）の「アラビアータ」は、そのローマの下町の気分を、京都・銀閣寺や北白川周辺の片隅で静かに再現した一皿である。

三つの素材で成立する、引き算の料理

アラビアータの素材は、驚くほどシンプルだ。にんにく、唐辛子、トマト。基本はそれだけ。ソースにチーズも肉も入らない。イタリア語で言うところの「ポーヴェラ・クチーナ（povera cucina）」——貧しい台所の料理、つまり手元にあるものだけで組み立てる、引き算の料理である。

引き算で組み立てる料理は、ごまかしが効かない。にんにくが生っぽく残れば刺々しくなるし、焦がせば苦みが全部を支配する。唐辛子は入れすぎれば痺れるだけで旨みを覆い隠すし、弱すぎれば輪郭がぼやける。トマトは火を入れすぎれば酸が抜けてぼんやりし、短すぎれば青臭さが残る。三つの素材のちょうどいい地点を探りながら、毎回仕上げていく。

にんにくと唐辛子の、最初のひと仕事

Bello Veroでは、冷たいオリーブオイルに潰したにんにくと唐辛子を入れ、ごく弱火からゆっくり香りを移していく。一気に強火にかけず、オイルが温まるのと同じ速度で香りが立ちのぼってくるのを待つ。キッチンの空気が、すこしずつ赤唐辛子の匂いに染まる瞬間がある。

にんにくがきつね色まで色づいたら、トマトソースを加えてさらに煮詰める。唐辛子はここで取り出さず、そのまま皿まで連れていく。ひと皿のなかで、真っ赤なソースと真っ黒く焼けた唐辛子が並んでいる様子は、アラビアータが「怒っている」ことの、ちょっとした見た目のサインでもある。

スパゲッティか、ペンネか

アラビアータと言えば、ローマではペンネで出てくるのが定番だ。ペンネ・アラビアータ（Penne all'arrabbiata）という呼び方が、料理名そのものになっている場所もある。理由はおそらく、ソースの性格にある。アラビアータのソースは、粘度のあるトマトソースに唐辛子の粒や皮がまじった、少しワイルドな口当たりのソースだ。筒状のペンネの内側にソースがしっかり入り込み、表面の斜めのカットに唐辛子の欠片がひっかかる。ロングパスタでは絡みきらない要素を、ショートパスタの形状がうまく拾ってくれる。

とはいえ、ロングパスタにはロングパスタの楽しさがある。Bello Vero では スパゲッティーニ（細麺スパゲッティ） やタリオリーニにも変更できる。ツルッとした喉越しで辛さを楽しみたいなら、スパゲッティーニでのアラビアータもおすすめだ。

北白川という、京都の端っこで——銀閣寺から徒歩15分の穴場

北白川エリアは、京都の中でも観光地とローカルエリアが重なる独特の場所だ。銀閣寺から白川通りを北へ10〜15分ほど歩くと、このあたりに出る。哲学の道の北端からも徒歩10分圏内。京都大学や京都芸術大学のすぐ近くで、昔から学生とご近所さんが混じり合う街でもある。

銀閣寺周辺の飲食店は17〜18時に閉まってしまう店が多く、観光のあと夜ごはんを食べる場所を探して困ることもある。Bello Vero は 13:00 から 22:00 まで通し営業しているので、銀閣寺・哲学の道をゆっくり歩いたあとの遅めの夕食にも、昼下がりの昼飲みにも使える、北白川の穴場として気軽に立ち寄ってほしい。

京都の洛中で辛いスパゲッティやパスタといえば、実は選択肢が限られる。京料理も、和菓子も、出汁の文化も、どちらかといえば辛味から遠い位置にある。そんな街で、ローマ下町の怒ったような赤いパスタをゆっくり食べる夜があってもいい。

パスタ・スパゲッティの種類

Bello Veroで提供しているパスタは、アラビアータを含め全5種類。

• アラビアータ — Penne Rigate / Spaghettini
• 牛すじボロネーゼ — Spaghettini
• ドライトマトのソレント風 — Spaghettini / Tagliolini
• サルシッチャとレモン — Penne / Paccheri / Tagliolini
• ナポリジェノベーゼ — Spaghettini / Paccheri / Tagliolini

合わせるワイン

アラビアータには、しっかりしたミディアムボディの赤ワインが素直に合う。中部イタリアのサンジョヴェーゼ、ラツィオやトスカーナの少し土の香りがするタイプ——酸とタンニンで辛さをすっと流してくれる一本を選ぶと、一皿が長く楽しめる。

ワインはボトルでのご提供のみ、グラスシャンパーニュだけは一杯から楽しめる。食事のはじめにシャンパーニュを一杯、それから赤を一本開けてアラビアータへ——という流れがちょうどいい夜もあると思う。

銀閣寺・哲学の道からのアクセス

銀閣寺を観光したあと、白川通りを北へそのまま上がれば徒歩10〜15分ほどで到着する。哲学の道の北端からも徒歩10分圏内。市バス「北白川」停留所からは徒歩約2分、叡山電鉄「茶山・京都芸術大学」駅からは徒歩10分ほどの距離だ。