香辣茄汁 Arrabbiata。
在京都北白川品嚐羅馬街邊那盤「生氣的紅麵」

「Arrabbiata」在義大利文裡是「生氣」的意思。吃下一口那帶著辣椒的鮮紅醬汁，整張臉瞬間脹紅——羅馬人看著那張被辣得通紅的臉，就把這道菜叫成了「生氣」的義大利麵。

京都北白川的義大利餐廳 Bello Vero（ベッロベーロ），把羅馬街邊小廚房的那份氣息，靜靜地搬到了這座城市的一角。這就是我們的「Arrabbiata」。

三樣食材——用「減法」做出來的菜

Arrabbiata 的食材少得令人意外。大蒜、辣椒、番茄。基本上就這些。醬汁裡沒有起司，也沒有肉。這在義大利文裡叫做 cucina povera——清貧廚房的料理，也就是用手邊有什麼就組合出什麼的一道菜。

用減法做的料理，沒有任何藏拙的空間。大蒜若是生，刺口；燒焦了，苦味就會占據整個盤子。辣椒放太多只剩刺激，放太少輪廓又會糊掉；番茄煮得過久酸味會跑掉，煮得不夠又留下青澀。每一盤，都是在這三者之間尋找那個剛剛好的平衡點。

第一步：大蒜與辣椒

Bello Vero 把拍碎的大蒜與乾辣椒放進冷橄欖油裡，用最小的火慢慢把香氣引出來。不用大火一口氣衝上去：油溫緩緩升高，香氣也一起緩緩爬升。有那麼一瞬間，廚房裡會慢慢染上紅辣椒的氣味。

等大蒜轉成金黃色，再倒入番茄醬汁繼續燉煮。辣椒不取出來，就這樣一路跟著醬汁端到客人面前——焦黑、捲縮，靜靜擱在那片紅色旁邊。這盤 Arrabbiata 確實在「生氣」，那根辣椒就是最小的視覺暗號。

為什麼是筆管麵（Penne）

在羅馬，Arrabbiata 幾乎永遠搭 Penne（筆管麵）。在許多地方，「Penne all'arrabbiata」已經直接變成這道料理的名字。

原因大概在醬汁的性格。Arrabbiata 的醬汁濃稠而帶點粗獷——番茄裡夾著辣椒皮和碎片，筆管麵中空的結構把醬汁接進去，外側斜切的紋路又剛好勾住那些辣椒碎末。短而有稜的形狀，替長麵條留住了那些抓不住的細節。

當然，Bello Vero 也可以換成 Spaghettini 或 Tagliolini。不過第一次嘗試的話，建議先用 Penne。

北白川，京都比較安靜的一隅

北白川是京都裡觀光與日常重疊得特別有味道的區域。從銀閣寺沿白川通往北走 10〜15 分鐘就到。從哲學之道的北端徒步也在 10 分鐘之內。京都大學與京都藝術大學都在附近，學生與老居民在街上自然地交織。

京都市中心的「真的夠辣」其實相當稀少。京料理、和菓子、整個以高湯為核心的飲食文化，都距離辣味很遠。在這樣一座城市裡，慢慢坐著，吃一盤從羅馬來的、紅通通地在「生氣」的義大利麵——光這一點，就已經值得一趟。

義大利麵菜單

Bello Vero 總共提供五種義大利麵，包括 Arrabbiata。

• Arrabbiata（香辣番茄）
• 牛筋波隆那肉醬
• 風乾番茄索倫托風味
• Salsiccia 與檸檬
• 拿坡里式熱那亞（Genovese）

搭配的葡萄酒

Arrabbiata 很適合一支中等酒體的紅酒。義大利中部的 Sangiovese、或是 Lazio、Toscana 那種帶一點土味的紅酒，酸度與單寧能把辣度輕輕地帶開，讓一盤菜的餘韻拉得更長。葡萄酒僅以整瓶提供；只有香檳例外，可以單杯享用。

餐前先一杯香檳開場，之後開一瓶紅酒配 Arrabbiata——有些夜晚，這正是最剛好的節奏。

從銀閣寺與哲學之道前往

逛完銀閣寺後，沿白川通一路往北走，徒步約 10〜15 分鐘即可抵達。從哲學之道的北端走過來也在 10 分鐘之內。最近的公車站是「北白川」（步行約 2 分鐘），從叡山電鐵「茶山・京都藝術大學」站則約 10 分鐘。