Trois vins italiens en arrivage : un voyage de macérations entre Piémont et Émilie.
Un rouge et un blanc d'une même parcelle, et un autre orange

Trois nouveaux vins viennent d'arriver à Bello Vero, notre restaurant italien à Kitashirakawa (Kyoto). Tous trois viennent d'Italie, et un même mot les relie : la macération — fermenter le moût avec ses peaux, geste central des vins natures du nord de l'Italie.

Une parcelle piémontaise nommée Palme donne ici un rouge (Barbera) et un blanc macéré (Chardonnay). À cela s'ajoute un vin orange venu d'une petite colline d'Émilie. Présentons-les dans l'ordre.

1. Montepascolo « Solata » (Émilie-Romagne, Italie)

La première bouteille vient de l'extrémité ouest de l'Émilie-Romagne, dans la vallée du Val d'Arda près de Castell'Arquato, province de Plaisance. Montepascolo est un tout petit domaine familial de 13 ha (5 ha de vigne), mené par Andrea et Paola, en bio et en conversion biodynamie.

L'assemblage : Malvasia di Candia Aromatica + Sauvignon Blanc + Moscato (parfois Traminer selon les années), trois ou quatre cépages aromatiques co-fermentés sur peaux à la mode classique des vins oranges du nord de l'Italie.

Macération longue de 50 à 60 jours, fermentation en cuve béton avec levures indigènes, élevage de 12 mois en béton puis 12 mois en bouteille. Soufre au strict minimum. Non filtré, non collé. Environ 14 % d'alcool.

« Solata » signifie « le lieu ensoleillé » en italien — c'est le nom de la parcelle.

Robe ambre lumineuse. Nez d'abricot confit, zeste d'orange, herbes sèches, thé noir, cire d'abeille, gingembre. En bouche, les arômes des trois ou quatre cépages se déploient sur une structure tannique issue de la longue macération. L'acidité douce et la minéralité tendent la finale — complexe mais très charmeur.

Accords : jambon ibérique et fromages affinés, salsiccia poêlée, pâtes aux cèpes, volaille rôtie aux herbes, cuisines épicées. Servir un peu plus chaud (12–14°C) pour laisser le vin s'ouvrir.

2. Ezio Trinchero « Palme 2023 » (Piémont, Italie)

Direction le nord-ouest, en Piémont, à Agliano Terme dans la province d'Asti — l'un des cœurs du Barbera d'Asti. Ezio Trinchero est un domaine familial réputé, pionnier des vins natures dans la région.

« Palme » désigne une de ses parcelles : environ 2 ha de Barbera plantés en 1982, exposition sud-est, vers 250 m d'altitude, sols calcaires. C'est sur cette même parcelle que naissent le rouge (Barbera) et le blanc (Chardonnay).

Cépage : Barbera 100 %. Fermentation et macération sur peaux en levures indigènes, viticulture biologique, vinification naturelle. Le Barbera offre une acidité élevée et des tanins doux, et le Barbera d'Asti se distingue par son fruit immédiat.

Robe rubis profond. Cerise noire, prune, violette, épices subtiles, réglisse. Bouche à l'acidité juteuse caractéristique du cépage, tanins fins, fruit éclatant. Ni trop lourd ni trop léger — un rouge taillé pour le centre du repas.

Accords : bolognaise de paleron, salsiccia mijotée à la tomate, pâtes aux champignons et poivre noir, veau ou poulet rôti au balsamique, risotto au parmesan. Servir légèrement frais (15–16°C).

3. Ezio Trinchero « Palme 2024 » (Piémont, Italie)

Le troisième est le frère blanc né de la même parcelle Palme. Les deux Palme ne sont pas deux cuvées simplement liées par un nom : ce sont les jumeaux rouge et blanc d'une même terre.

Cépage : Chardonnay 100 %, planté en 1980, même coteau exposé sud-est, 250 m, sols calcaires — juste à côté du Barbera. Le Chardonnay existe ailleurs en Piémont (autour de Gattinara), mais rarement dans cette grammaire nature et terroir.

Vendangé à la main début septembre, pressé doucement, puis 2 à 3 jours de macération pelliculaire avant fermentation. Voilà la clé : ce n'est pas un blanc classique, c'est un blanc macéré tirant vers l'orange. Élevage 6 mois en fût de chêne de Slavonie. 13,5 % d'alcool.

Robe or pâle, légèrement ambrée. Contrairement à un Chardonnay classique, il n'attaque pas par le beurre ou la vanille : ce sont d'abord les herbes, les épices et les fleurs séchées de la macération qui parlent, puis la pomme jaune, la poire, la compote de poire. En bouche, le fruit ample du Chardonnay coexiste avec la légère mâche issue des peaux. Boisé discret ; l'acidité et la minéralité tendent la finale.

Accords : poisson blanc grillé sauce aux herbes, poulet rôti et champignons, risotto à la truffe, caprese aux tomates semi-séchées, veau au citron et câpres. Idéal là où un Chardonnay simple est trop court et un orange trop intense.

Un rouge et un blanc d'une même parcelle, à comparer

Le grand intérêt de cet arrivage : déguster le Palme rouge et le Palme blanc côte à côte — même terre, même vigneron, même philosophie, cépage différent. L'acidité juteuse du Barbera face à la chair et la structure du Chardonnay ; chaque cépage révélé par l'autre.

Ajoutez la Solata orange d'Émilie, et l'éventail des macérations du nord de l'Italie s'élargit encore. Les trois sont macérés, et pourtant chacun parle une langue différente — c'est le thème de la soirée.

Trois rôles à table

• Montepascolo « Solata » — la complexité orange pour les plats aromatiques (antipasti à mi-repas)
• Trinchero « Palme 2023 » rouge — l'acidité juteuse du Barbera pour le plat de viande
• Trinchero « Palme 2024 » blanc — Chardonnay tendu par la macération, pour poisson ou risotto

Notre façon de choisir le vin à Bello Vero

Notre carte est rangée par couleur — rouge, blanc, orange, effervescent — avec des bouteilles du Japon et de plusieurs pays européens. Naturel, bio et conventionnel cohabitent : « nature » n'est pas une posture morale, et un classique peut être l'accord du soir. Dites-nous ce que vous mangez et l'humeur du moment, on trouve la bouteille.