Tre nuovi vini italiani in arrivo: viaggio nelle macerazioni tra Piemonte ed Emilia.
Un rosso e un bianco dalla stessa vigna, e un altro orange

Sono appena arrivati tre nuovi vini al Bello Vero, il nostro ristorante italiano a Kitashirakawa (Kyoto). Tutti e tre dall'Italia, e tutti e tre legati da una sola parola: macerazione — la fermentazione del mosto con le bucce, il cuore stesso della scena dei vini naturali del nord Italia.

Da una singola vigna piemontese di nome Palme nascono un rosso (Barbera) e un bianco macerato (Chardonnay); dall'Emilia, da una piccola collina, un altro vino orange. Presentiamoli in ordine.

1. Montepascolo « Solata » (Emilia-Romagna, Italia)

La prima bottiglia viene dall'estremità occidentale dell'Emilia-Romagna, nella valle del Val d'Arda presso Castell'Arquato, provincia di Piacenza. Montepascolo è una piccolissima azienda familiare di 13 ha (5 ha vitati), condotta da Andrea e Paola in regime biologico, con conversione in biodinamica in corso.

L'uvaggio: Malvasia di Candia Aromatica + Sauvignon Blanc + Moscato (in alcune annate anche Traminer) — tre o quattro varietà aromatiche cofermentate sulle bucce, secondo la classica tradizione orange del nord Italia.

Lunga macerazione di 50–60 giorni, fermentazione spontanea in vasca di cemento, affinamento di 12 mesi in cemento e altri 12 mesi in bottiglia. Solfiti al minimo. Non filtrato, non chiarificato. Circa 14% vol.

« Solata » in italiano significa « luogo soleggiato » — è il nome della vigna stessa.

Nel bicchiere ambra luminoso. Naso di albicocca candita, scorza d'arancia, erbe secche, tè nero, cera d'api, una punta di zenzero. In bocca gli aromi delle tre o quattro uve si stendono su un'ossatura tannica data dalla lunga macerazione. L'acidità soffice e la mineralità tendono il finale — complesso ma di grande charme.

Si abbina con jamón iberico e formaggi stagionati, salsiccia in padella, pasta ai porcini, pollo o maiale arrosto alle erbe, cucina speziata. Servire un po' più caldo (12–14°C) per lasciar respirare i profumi.

2. Ezio Trinchero « Palme 2023 » (Piemonte, Italia)

Spostiamoci a nord-ovest, in Piemonte, ad Agliano Terme in provincia d'Asti — uno dei cuori del Barbera d'Asti. Ezio Trinchero è un'azienda familiare storica, fra i primi della zona ad aver abbracciato il modo naturale.

« Palme » è il nome di una sua vigna: circa 2 ha di Barbera piantati nel 1982, esposizione sud-est, intorno ai 250 m, suoli calcarei. Da questa stessa vigna nascono il rosso (Barbera) e il bianco (Chardonnay).

Vitigno: Barbera 100%. Fermentazione e macerazione spontanea sulle bucce, viticoltura biologica, vinificazione naturale. Il Barbera ha acidità alta e tannini gentili; quello d'Asti spicca per il frutto immediato e luminoso.

Nel bicchiere rubino profondo. Ciliegia nera, prugna, viola, spezie sottili, liquirizia. In bocca l'acidità succosa tipica del vitigno, tannini fini, frutto vivo. Né troppo pesante né troppo leggero — un rosso da centro-tavola.

Ottimo con ragù di guancia di manzo, salsiccia al pomodoro, pasta funghi e pepe nero, vitello o pollo al forno con balsamico, risotto al parmigiano. Servire leggermente fresco (15–16°C).

3. Ezio Trinchero « Palme 2024 » (Piemonte, Italia)

Il terzo è il fratello bianco nato dalla stessa vigna Palme. I due Palme non sono cuvée separate accomunate dal nome: sono i gemelli rosso e bianco di un'unica terra.

Vitigno: Chardonnay 100%, piantato nel 1980, stesso versante sud-est a 250 m, suoli calcarei — accanto al Barbera. Lo Chardonnay esiste anche altrove in Piemonte (Gattinara, ad esempio), ma raramente nella grammatica naturale e di vigna come qui.

Vendemmia manuale nella prima settimana di settembre, pressatura soffice, poi 2–3 giorni di macerazione pellicolare prima della fermentazione. Qui sta il punto: non è un bianco classico, è un bianco macerato che si avvicina all'orange. Affinamento 6 mesi in rovere di Slavonia. 13,5% vol.

Nel bicchiere oro pallido con sfumature ambrate. A differenza di un Chardonnay tipico non apre con burro o vaniglia: dominano erbe, spezie e fiori secchi della macerazione, dietro mela gialla, pera, composta di pera. In bocca la frutta ampia dello Chardonnay si accompagna a un leggero "morso" da bucce. Legno discreto; acidità e mineralità tendono il finale.

Si abbina con pesce bianco alla griglia in salsa alle erbe, pollo arrosto e funghi, risotto al tartufo, caprese con pomodorini semisecchi, vitello al limone e capperi. Perfetto dove uno Chardonnay semplice non basta e un orange sarebbe troppo.

Rosso e bianco dalla stessa vigna, fianco a fianco

La cosa più affascinante di questa fornitura: assaggiare il Palme rosso e il Palme bianco fianco a fianco — stessa terra, stesso produttore, stessa filosofia, varietà diversa. L'acidità succosa del Barbera contro il corpo e la struttura dello Chardonnay; ciascuna varietà mette a fuoco l'altra.

Aggiungete la Solata orange dell'Emilia, e la gamma delle macerazioni del nord Italia si amplia ulteriormente. Tutti tre macerati, eppure parlano lingue diverse — è il tema della serata.

Tre ruoli a tavola

• Montepascolo « Solata » — la complessità orange per piatti aromatici (antipasto a metà cena)
• Trinchero « Palme 2023 » rosso — l'acidità succosa del Barbera per il piatto di carne
• Trinchero « Palme 2024 » bianco — Chardonnay con aromaticità da macerazione, per pesce o risotto

Come scegliamo il vino al Bello Vero

La nostra carta è organizzata per colore — rosso, bianco, orange, spumante — con bottiglie dal Giappone e da diversi paesi europei. Naturale, biologico e convenzionale convivono: « naturale » non è una posizione morale, e a volte un vino classico è la scelta migliore per il piatto di stasera. Diteci cosa state mangiando e l'umore della serata: la bottiglia giusta la troviamo.