Tres nuevos vinos italianos: un viaje por la maceración entre Piamonte y Emilia.
Un tinto y un blanco del mismo viñedo, y otro vino naranja

Acaban de llegar tres vinos nuevos a Bello Vero, nuestro restaurante italiano en Kitashirakawa (Kioto). Los tres vienen de Italia, y los tres comparten una palabra clave: maceración — fermentar el mosto junto con sus pieles, gesto central de los vinos naturales del norte de Italia.

De un único viñedo piamontés llamado Palme nacen un tinto (Barbera) y un blanco macerado (Chardonnay); desde una pequeña colina de Emilia, otro vino naranja. Los presentamos en orden.

1. Montepascolo « Solata » (Emilia-Romaña, Italia)

La primera botella viene del extremo oeste de Emilia-Romaña, en el valle del Val d'Arda, cerca de Castell'Arquato, provincia de Piacenza. Montepascolo es una pequeña bodega familiar de 13 ha (5 ha de viña), dirigida por Andrea y Paola — agricultura ecológica, en conversión a biodinámica.

Coupage: Malvasia di Candia Aromatica + Sauvignon Blanc + Moscato (en algunas añadas también Traminer) — tres o cuatro variedades aromáticas cofermentadas con sus pieles, al estilo clásico del vino naranja del norte de Italia.

Larga maceración de 50–60 días, fermentación espontánea en depósitos de hormigón, crianza de 12 meses en hormigón y otros 12 meses en botella. Sulfuroso al mínimo. Sin filtrar, sin clarificar. Alrededor de 14% vol.

« Solata » significa en italiano « el lugar soleado » — es el nombre del propio viñedo.

En copa, ámbar luminoso. En nariz orejón de albaricoque, piel de naranja, hierbas secas, té negro, cera de abeja, un toque de jengibre. En boca, los aromas de tres o cuatro variedades se despliegan sobre una estructura tánica dada por la larga maceración. Acidez suave y mineralidad tensan el final — complejo y a la vez cautivador.

Marida con jamón ibérico y queso curado, salsiccia salteada, pasta con boletus, pollo o cerdo asado con hierbas, cocinas especiadas. Servir algo más cálido (12–14°C) para que se abra.

2. Ezio Trinchero « Palme 2023 » (Piamonte, Italia)

Pasamos al noroeste, al Piamonte, a Agliano Terme en la provincia de Asti — uno de los corazones del Barbera d'Asti. Ezio Trinchero es una bodega familiar histórica, pionera del vino natural en la zona.

« Palme » es el nombre de uno de sus viñedos: unas 2 ha de Barbera plantadas en 1982, exposición sureste, alrededor de 250 m, suelos calcáreos. De este mismo viñedo nacen tanto el tinto (Barbera) como el blanco (Chardonnay).

Variedad: Barbera 100%. Fermentación y maceración espontánea con sus pieles, viticultura ecológica, vinificación natural. La Barbera es de acidez alta y taninos suaves; la de Asti destaca por su fruta inmediata y luminosa.

En copa, rubí profundo. Cereza negra, ciruela, violeta, especias sutiles, regaliz. En boca la acidez jugosa característica, taninos finos, fruta viva. Ni demasiado pesado ni demasiado ligero — un tinto pensado para el centro de la mesa.

Marida con boloñesa de carrillera de ternera, salsiccia al tomate, pasta con setas y pimienta negra, ternera o pollo al horno con balsámico, risotto al parmesano. Servir ligeramente fresco (15–16°C).

3. Ezio Trinchero « Palme 2024 » (Piamonte, Italia)

El tercero es el hermano blanco nacido del mismo viñedo Palme. Los dos Palme no son cuvées separadas con un nombre compartido: son los gemelos tinto y blanco de una misma tierra.

Variedad: Chardonnay 100%, plantado en 1980, misma ladera sureste a 250 m, suelos calcáreos — junto a la Barbera. La Chardonnay aparece a veces en Piamonte (Gattinara, por ejemplo), pero rara vez con esta gramática natural y de viñedo.

Vendimia manual la primera semana de septiembre, prensado suave, después 2–3 días de maceración pelicular antes de fermentar. Aquí está la clave: no es un blanco clásico, es un blanco macerado que se acerca al naranja. Crianza 6 meses en roble de Eslavonia. 13,5% vol.

En copa, oro pálido con matices ámbar. A diferencia de un Chardonnay típico no abre con mantequilla o vainilla: dominan las hierbas, especias y flores secas de la maceración; detrás, manzana amarilla, pera, compota de pera. En boca, la fruta amplia del Chardonnay convive con la leve mordida de las pieles. Madera discreta; acidez y mineralidad tensan el final.

Marida con pescado blanco a la plancha con salsa de hierbas, pollo asado con setas, risotto a la trufa, caprese con tomates semisecados, ternera al limón y alcaparras. Perfecto donde un Chardonnay simple se queda corto y un naranja sería demasiado.

Tinto y blanco del mismo viñedo, comparados

Lo más interesante de esta entrega: poder probar el Palme tinto y el Palme blanco lado a lado — misma tierra, mismo productor, misma filosofía, variedad distinta. La acidez jugosa de la Barbera frente al cuerpo y la estructura de la Chardonnay; cada variedad enfoca a la otra.

Añadid la Solata naranja de Emilia, y la gama de macerados del norte de Italia se amplía aún más. Los tres macerados, y sin embargo cada uno habla un idioma diferente — ese contraste es el tema de la velada.

Tres papeles en la mesa

• Montepascolo « Solata » — la complejidad del naranja para platos aromáticos (entrante a media comida)
• Trinchero « Palme 2023 » tinto — la acidez jugosa de la Barbera para el plato de carne
• Trinchero « Palme 2024 » blanco — Chardonnay con aromática de maceración, para pescado o risotto

Cómo elegimos vino en Bello Vero

Nuestra carta está organizada por color — tinto, blanco, naranja, espumoso — con botellas de Japón y varios países europeos. Convivimos con vinos naturales, ecológicos y convencionales: « natural » no es una postura moral, y a veces un clásico es la mejor pareja para el plato de esta noche. Decidnos qué estáis comiendo y cómo os apetece, y encontramos la botella.