三款新到義大利葡萄酒：皮埃蒙特與艾米利亞的「浸皮」之旅。
同一葡萄園的紅與白，再加上另一款橘酒

京都北白川的義式餐廳 Bello Vero（ベッロベーロ）又到貨三款新酒。三款都來自義大利，並且都被同一個關鍵字串起來——「浸皮（macerazione）」，也就是讓葡萄連皮一起發酵浸泡，這正是北義自然酒文化的核心技法。

由皮埃蒙特同一座葡萄園「Palme」生出的紅酒（Barbera）與浸皮白酒（Chardonnay），再加上來自艾米利亞小山丘的另一款橘酒。依序介紹給大家。

1｜Montepascolo「Solata」（義大利艾米利亞．羅馬涅）

第一款酒來自艾米利亞．羅馬涅最西端，皮亞琴察（Piacenza）省的卡斯特爾阿夸托（Castell'Arquato），Val d'Arda（阿爾達山谷）。Montepascolo 是 Andrea 與 Paola 夫妻經營的家族酒莊，僅有 13 公頃（其中 5 公頃為葡萄園）。已通過有機認證，目前正轉型為自然動力（biodynamic）。

葡萄品種為 Malvasia di Candia Aromatica + Sauvignon Blanc + Moscato（部分年份還會加入 Traminer）。三、四種芳香型品種混在一起連皮共同發酵，是北義橘酒最古典的做法。

釀造採用 50–60 天的長時間浸皮，水泥槽中以野生酵母自然發酵，水泥槽再陳年 12 個月，瓶中再陳 12 個月。亞硫酸（SO2）用量極低。不過濾、不下膠。酒精約 14%。

「Solata」在義大利語意指「陽光照得最足的地方」——也是這塊葡萄園本身的名字。

倒入杯中是亮眼的琥珀色。香氣有蜜餞杏桃、橘皮、乾燥香草、紅茶、蜂蠟，還有一絲薑香。入口時三、四種葡萄的香氣層層展開，長時間浸皮帶來的單寧骨架支撐其中，柔和的酸度與礦物感收尾——複雜卻具有迷人的親和感。

適合搭配伊比利火腿與熟成起司、香煎義式香腸（salsiccia）、牛肝菌義大利麵、香草烤雞或烤豬、香料感重的料理。請以稍高的 12–14°C 出酒，讓香氣慢慢展開。

2｜Ezio Trinchero「Palme 2023」（義大利皮埃蒙特）

接著往西北走，來到皮埃蒙特，阿斯蒂省的阿利亞諾溫泉（Agliano Terme）——這裡是 Barbera d'Asti 的核心產區之一。Ezio Trinchero 是當地老字號的家族酒莊，以 Barbera 聞名，是這一帶最早投入自然酒釀造的生產者之一。

「Palme（パルメ）」是其中一塊葡萄園的名字：約 2 公頃的 Barbera，於 1982 年種植，東南向、海拔約 250 公尺、石灰質土壤。紅（Barbera）與白（Chardonnay）皆出自這同一塊葡萄園。

葡萄品種：Barbera 100%。野生酵母帶皮自然發酵與浸皮，有機種植，自然派釀造。Barbera 的特色是酸度高、單寧柔和，而阿斯蒂的 Barbera 又特別擅長表現明亮立體的果香。

倒入杯中是深寶石紅。香氣有黑櫻桃、李子、紫羅蘭、細緻香料、甘草。入口時感受到 Barbera 典型的多汁高酸，單寧細膩，果味鮮活。既不過重也不過輕——是適合放在餐桌正中央的紅酒。

適合搭配牛筋波隆那肉醬、蕃茄燉義式香腸、蕈菇黑胡椒義大利麵、巴薩米克醋風味的烤小牛或烤雞、帕瑪森起司燉飯。建議稍微冰一點（15–16°C）出酒，讓果味更突出。

3｜Ezio Trinchero「Palme 2024」（義大利皮埃蒙特）

第三款是從同一塊 Palme 葡萄園誕生的白酒兄弟。Trinchero 的兩款 Palme 並不是「剛好同名」的不同酒款，而是從同一塊土地長出來的紅白雙胞胎。

葡萄品種：Chardonnay 100%，1980 年種植，與 Barbera 隔壁的同一片東南向坡地，海拔 250 公尺、石灰質土壤。Chardonnay 在皮埃蒙特並非完全沒有（如 Gattinara 一帶），但以這種「以葡萄園發聲」的自然派語彙來釀造的例子很少。

九月第一週手摘，輕壓榨後進行 2–3 天的浸皮（skin contact）再開始發酵。這正是這款酒的關鍵：它不是傳統意義上的白酒，而是傾向橘酒的 「浸皮白酒」。後續以 斯拉沃尼亞橡木桶熟成 6 個月。酒精 13.5%。

倒入杯中是淡金色，帶一點琥珀色調。它不像典型 Chardonnay 那樣以奶油與香草豆為前奏，反而是香草、香料與乾燥花先出場，後面才是黃蘋果、洋梨與洋梨蜜餞。入口時 Chardonnay 飽滿的果味與浸皮帶來的些微澀感同時並存。橡木桶的影響很節制，酸度與礦物感收住餘韻。

適合搭配香草醬汁烤白身魚、烤雞與磨菇、松露燉飯、半乾蕃茄卡布里沙拉、檸檬酸豆風味的小牛料理。一般 Chardonnay 不夠、橘酒太強的場合，正好就是這款酒登場的時候。

同一塊葡萄園的紅與白，並排品飲

這次到貨最有趣的地方，是可以把 Trinchero 的 Palme 紅與 Palme 白放在同一個夜晚並排品嘗——同一塊土地、同一位釀造者、同一套哲學，唯一不同的只是葡萄品種。Barbera 的多汁酸度對上 Chardonnay 的厚度與骨架；兩者彼此映照，輪廓更加清晰。

再加上來自艾米利亞的 Solata 橘酒，北義「連皮浸泡」的表現力一下子又拓寬了。三款皆經過浸皮，但說出來的味道完全不同——這就是今晚的主題。

三款的角色分工

• Montepascolo「Solata」 — 橘酒的複雜度，用來迎接香氣強烈的料理（前菜～中段）
• Trinchero「Palme 2023」紅 — Barbera 多汁酸度，撐起肉料理的中段
• Trinchero「Palme 2024」白 — 帶浸皮香氣的 Chardonnay，主攻白身魚與燉飯

Bello Vero 的選酒方式

本店的酒單依紅、白、橘、氣泡四色分類，有日本與多個歐洲國家的酒款。自然派、有機、傳統釀造並陳——「自然」不是道德立場，有時候一支古典酒款就是今晚料理最好的伴侶。請告訴我們今天點了什麼、心情如何，吧台會替您挑選適合的一支。