Trois nouveaux rouges italiens, un voyage à travers trois régions.
Piémont, Vénétie, Toscane — du nord au centre, le temps d'une soirée.

Au Bello Vero, restaurant italien de Kitashirakawa, trois nouveaux rouges viennent d'arriver. Cette fois, chacun vient d'une région différente, d'un cépage différent et d'une vinification différente — un seul flacon par Piémont, par Vénétie et par Toscane.

Si l'on tirait une ligne droite du nord vers le centre de la péninsule italienne, ces trois bouteilles dessineraient à elles seules une carte des « hauts lieux du rouge ». Présentons-les dans l'ordre.

Première bouteille | Cascina Roccalini « Barbaresco Roccalini 2020 » (Piémont / Italie)

La première bouteille vient de l'un des sommets du rouge italien, le Barbaresco DOCG. Le producteur est Cascina Roccalini — une micro-cave familiale installée sur quelques parcelles dans le village de Barbaresco, en Piémont. À sa tête, Paolo Veneroso cultive avec soin uniquement ce que ses bras peuvent atteindre, et la production annuelle reste minuscule. C'est précisément pour cela qu'on se réjouit chaque fois qu'une caisse parvient jusqu'à nous.

Les vignes sont concentrées dans le cru (cf. menzione geografica aggiuntiva) qui porte le nom de « Roccalini », fièrement gravé sur l'étiquette. Sols calcaires et argileux, vieilles vignes dont les plus âgées dépassent les 50 ans, conduite en approche naturelle, sans recours à l'agriculture conventionnelle. L'élevage se fait en grand foudre traditionnel (botte grande), pour ne pas surcharger le vin de bois neuf. C'est la signature classique des Langhe.

Le cépage est, comme il se doit, du Nebbiolo à 100 %. Tirant son nom du brouillard piémontais (nebbia), c'est un cépage à part dans le monde du raisin : une peau pâle mais une intensité tannique et acide redoutables. On dit en général que le Barbaresco est plus aromatique et plus souple que son voisin Barolo.

Le millésime 2020 a été en Piémont une année chaude et franche. Le Roccalini 2020, versé dans le verre, dévoile une robe rubis aux reflets grenat. Au nez, un bouquet de roses, cerise séchée, thé noir, herbes sèches, et en fond du goudron (coal tar) et de la réglisse — le manuel du parfum du Nebbiolo. En bouche, un fruit étonnamment juteux, sous lequel se déploient des tanins fins comme de la soie. L'acidité est nette, la finale longue ; le vin est encore jeune, mais déjà délicieux à boire.

À table, on l'imagine avec un rôti de bœuf wagyu, un risotto ou des pâtes aux champignons (cèpes ou truffe noire en particulier), un canard ou un pigeon rôtis, des fromages affinés. Il accompagne avec aplomb les plats parfumés et les sauces où le bouillon (dashi) tient le premier rôle. À 16-18 °C, dans un grand verre de type bourgogne, à laisser s'ouvrir lentement : c'est une bouteille qui se savoure dans le temps.

Deuxième bouteille | L'Arco « Arcum » Valpolicella Ripasso Classico Superiore 2022 (Vénétie / Italie)

La deuxième bouteille vient de la Valpolicella, en Vénétie, signée par un vigneron nature, L'Arco — la micro-cave de Luca Fedrico, dans la zone Classico de la Valpolicella. Les vignes se trouvent près de San Pietro in Cariano, et l'étiquette porte gravée l'adresse même du vigneron : imbottigliato da Federico Luca - via strada Ravarina.

Les rouges de la Valpolicella se déclinent classiquement en quatre niveaux : « Valpolicella », « Ripasso », « Amarone » et « Recioto ». La bouteille reçue cette fois, le « Ripasso », occupe le rang intermédiaire — on l'appelle parfois le « baby Amarone » — et sa vinification est singulière.

On vinifie d'abord un Valpolicella classique, puis on fait « repasser » ce vin sur les marcs (vinaccia) qui ont déjà servi à l'Amarone — d'où le nom Ripasso (« repasser » en italien). Au cours de cette étape, une partie du fruit, des tanins et de la complexité de l'Amarone migre dans le vin. Fraîcheur du Valpolicella, puissance de l'Amarone : c'est un style qui marie le meilleur des deux mondes.

« Arcum » est le Ripasso haut de gamme de L'Arco, issu des parcelles du cœur de l'appellation, autorisées à porter la mention Classico Superiore. Les cépages sont l'assemblage traditionnel de la Valpolicella — Corvina, Corvinone et Rondinella en majorité, complétés d'une touche de cépages locaux. Le degré d'alcool est de 14,5 % : déjà, à lire l'étiquette, on devine la solide charpente du vin.

Versé dans le verre, une robe grenat profond. Au nez, cerise séchée, pruneau, raisin sec, cacao, herbes sèches, et en fond la violette et le poivre noir. La concentration de fruit propre au Ripasso côtoie la réduction nette et la note terreuse typiques du nature. En bouche, le vin se révèle plus léger qu'il n'y paraît, avec des tanins fins et une acidité soutenue. La finale mêle l'amertume du chocolat noir et la douceur des fruits secs. Ce n'est pas un Ripasso qui pèse par sa masse, mais bien « un Ripasso qui séduit par son parfum ».

À table, on l'imagine avec une pasta alla bolognese, des saucisses italiennes mijotées avec des haricots, un lampredotto (tripes florentines), un ragù de canard ou de sanglier, des fromages mi-affinés tels que le pecorino. Il s'entend admirablement avec les plats mijotés, et devient un compagnon précieux quand vient la saison froide. À 16-18 °C, dans un verre à rouge moyen.

Troisième bouteille | Poderi Sanguineto I e II « Vino Nobile di Montepulciano 2021 » (Toscane / Italie)

La troisième bouteille vient de Montepulciano, en Toscane, d'une petite cave tenue par deux sœurs : Poderi Sanguineto I e II. Aux commandes, les sœurs Dora et Patrizia Castagnola. Le « I e II » signifie « cave I et cave II » : chaque sœur tient ses propres vignes et son propre chai, et leurs deux mondes se rejoignent sous une seule étiquette.

Les vignes occupent un mouchoir de poche autour du village de Montepulciano. Travail à la main, sans recours à l'agriculture conventionnelle, élevage classique en grand foudre toscan (botte grande), extractions retenues : une vinification d'une grande sobriété. C'est l'une des « grandes maisons cachées » de la Toscane, adorée des sommeliers du monde entier.

Le nom officiel du vin est Vino Nobile di Montepulciano DOCG. Aux côtés du Brunello di Montalcino et du Chianti Classico, il fait partie des sommets du rouge toscan. Le cépage est le Prugnolo Gentile — clone local du Sangiovese — auquel s'ajoutent en faible proportion des cépages locaux comme le Canaiolo et le Mammolo.

Le millésime 2021 a été en Toscane une année classiquement équilibrée. Le Sanguineto 2021 affiche, dans le verre, une robe rubis lumineuse. Au nez, cerise, grenade, violette, herbes sèches, thé noir, et en fond une note terreuse qui rappelle le vieux parquet d'une maison italienne. En bouche, l'acidité nette propre aux Sangiovese tient l'ossature, le fruit reste mesuré, les tanins se resserrent en finesse. « Un rouge qui ne fatigue pas, et qu'on aime garder à côté de l'assiette » — la formule lui va comme un gant.

À table, on l'imagine avec une bistecca alla toscana (entrecôte grillée), une tagliata de bœuf de Chianina, des pappardelle au ragù de sanglier, une cassoulade de tomates et haricots, un pecorino toscano. Il colle d'abord à la cuisine toscane, mais s'entend étonnamment bien avec la cuisine japonaise — viandes rouges rôties ou plats mijotés au bouillon (dashi). À 16-18 °C, dans un verre moyen à grand.

Trois régions, trois rouges — pourquoi ces trois-là ensemble ?

Les trois bouteilles arrivées cette fois forment, prises ensemble, un voyage qui descend la péninsule du nord au centre : Barbaresco, ville des brumes du nord, puis les coteaux de la Valpolicella, près de Vérone, et enfin Montepulciano, vieille cité du centre toscan — l'Italie d'en haut vers le milieu, le temps d'une soirée.

• Cascina Roccalini « Barbaresco 2020 » — Nebbiolo. Aromatique, tanins de soie. Rose, cerise, thé noir. « Une bouteille qui prolonge sa finale par le parfum. »
• L'Arco « Arcum » Valpolicella Ripasso 2022 — Assemblage à dominante Corvina. Fruit concentré, cacao, réduction nette. « Le rôle pivot, à côté des plats mijotés. »
• Poderi Sanguineto « Vino Nobile 2021 » — Prugnolo Gentile. Robe rubis lumineuse, charpente acidulée. « Un rouge qu'on aime garder à côté de l'assiette. »

Comme les trois vins se servent à la bouteille, choisissez celui qui correspond au nombre de convives, au déroulé du repas et au plat principal de la soirée. Commencer par le Sanguineto sur les antipasti et le milieu de repas, passer à l'Arcum sur le plat principal, finir avec le Roccalini sur les fromages — voilà aussi un très joli enchaînement.

Comment choisir son vin chez Bello Vero

Notre carte est organisée par couleur — rouge, blanc, orange, effervescent — avec des bouteilles du Japon et de plusieurs pays d'Europe. Nature, biologique, classique (vinification conventionnelle) : nous tenons à ne pencher d'aucun côté. Le « nature » n'est pas une vérité absolue, et il arrive qu'une bouteille classique soit ce qui colle le mieux au plat du soir. Demandez-nous au comptoir « qu'est-ce qui irait bien ce soir ? », et nous vous proposerons quelque chose en fonction du plat et de votre humeur du jour.