Tres tintos italianos recién llegados: un viaje por tres regiones.
Piamonte, Véneto y Toscana: del norte al centro, en una sola noche.

En el italiano Bello Vero de Kitashirakawa han llegado tres tintos nuevos. En esta ocasión cada uno procede de una región distinta, con una variedad distinta y una elaboración distinta: una botella del Piamonte, otra del Véneto y otra de la Toscana.

Si trazamos una línea vertical de norte a sur por la península italiana, las tres botellas dibujan, una junto a otra, los grandes «santuarios del tinto» que se asoman a esa línea. Os las presento por orden.

Botella 1 | Cascina Roccalini «Barbaresco Roccalini 2020» (Piamonte / Italia)

La primera viene de una de las cumbres del tinto italiano: Barbaresco DOCG. El productor es Cascina Roccalini, una micro-bodega familiar con una pequeña parcela en el pueblo de Barbaresco, en el Piamonte. Su titular, Paolo Veneroso, cultiva con esmero solo aquello que sus manos pueden abarcar, y la producción anual es muy reducida. Por eso es una alegría poder ofrecer cada botella que llega.

Las viñas se concentran en el cru llamado precisamente «Roccalini», dentro de Barbaresco, nombre que aparece grabado con orgullo en la etiqueta. El suelo es de caliza y arcilla; las cepas más viejas superan los 50 años y el cultivo sigue una aproximación natural, sin recurrir a la viticultura convencional. La crianza se hace en botte grande, los grandes toneles tradicionales, sin sobrecargar la madera nueva. Es la elaboración clásica de las Langhe.

La variedad, por supuesto, es Nebbiolo 100 %. Esta uva, que toma su nombre de la nebbia (la niebla del Piamonte), es un caso singular en el mundo del vino: color de hollejos discreto pero taninos y acidez de gran intensidad. El Barbaresco, comparado con su vecino Barolo, se considera generalmente más perfumado y más sedoso.

2020 fue para el Piamonte una añada cálida y franca. El Roccalini de 2020, servido en la copa, muestra un rubí con reflejos granate. En nariz: ramo de rosas, cereza pasa, té negro, hierbas secas y, al fondo, alquitrán y regaliz: el «manual de aromas» del Nebbiolo en estado puro. En boca, la fruta resulta sorprendentemente jugosa y, por debajo, se despliegan taninos finos como la seda. La acidez es nítida, el final largo; aún es joven, pero ya da mucho placer.

Marida con roast beef de wagyu, risottos y pastas con setas (especialmente porcini o trufa negra), asados de pato o pichón y quesos curados. Acompaña con elegancia los platos de aroma intenso y con umami profundo. Servir entre 16 y 18 °C, en una copa borgoñona amplia, y disfrutar sin prisa cómo se va abriendo en la copa.

Botella 2 | L'Arco «Arcum» Valpolicella Ripasso Classico Superiore 2022 (Véneto / Italia)

La segunda viene de la Valpolicella, en el Véneto, de la mano de un productor naturalista, L\'Arco, micro-bodega del distrito Valpolicella Classico dirigida por Luca Fedrico. Las parcelas se sitúan en los alrededores de San Pietro in Cariano y la etiqueta lleva grabada incluso la dirección del elaborador: «imbottigliato da Federico Luca - via strada Ravarina».

Los tintos de la Valpolicella se conocen tradicionalmente por sus cuatro niveles: Valpolicella, Ripasso, Amarone y Recioto. La botella que ha llegado, el Ripasso, es el escalón intermedio, también llamado «baby Amarone», y su técnica es muy particular.

Primero se elabora un Valpolicella convencional; después, ese vino se «vuelve a pasar» sobre los hollejos (la vinaccia) que han quedado tras prensar el Amarone: ese gesto da nombre al método (ripasso significa «volver a pasar»). En ese paso, el vino absorbe parte de la fruta, los taninos y la complejidad del Amarone. Es, en otras palabras, el estilo que toma «lo mejor de los dos mundos»: la frescura del Valpolicella y la potencia del Amarone.

«Arcum» es el Ripasso superior de L\'Arco, procedente de las parcelas del corazón de la denominación, las que dan derecho a la mención Classico Superiore. La variedad es la mezcla tradicional de la Valpolicella: Corvina, Corvinone y Rondinella como ejes principales, completados con pequeñas proporciones de uvas autóctonas. El grado alcohólico es del 14,5 %, ya en la etiqueta se intuye un esqueleto firme.

En la copa, un granate denso. En nariz: cereza pasa, ciruela, pasas, cacao, hierbas secas y, al fondo, violeta y pimienta negra. Conviven el fruto concentrado propio del Ripasso y un aroma limpio de reducción y tierra característico de los vinos naturalistas. En boca resulta más ligero de lo que sugiere su aspecto: taninos de grano fino, acidez bien marcada y un final con amargor de chocolate negro y dulzor de fruta seca. No es un vino que aplaste por peso: es «un Ripasso que seduce con el aroma».

Marida con pasta a la boloñesa, salsiccia con guiso de alubias, lampredotto (estofado de callos), ragú de pato o jabalí y quesos de curación media como el pecorino. Es un compañero excepcional de los guisos y, en los meses fríos, especialmente fiable. Servir entre 16 y 18 °C en una copa de tinto media.

Botella 3 | Poderi Sanguineto I e II «Vino Nobile di Montepulciano 2021» (Toscana / Italia)

La tercera viene de Montepulciano, en la Toscana, de una pequeña bodega llevada por dos hermanas: Poderi Sanguineto I e II. Las titulares son las hermanas Dora y Patrizia Castagnola. El nombre «I e II» significa «bodega I y bodega II»: cada hermana tiene sus propias viñas y su propia bodega, y los dos flujos confluyen bajo una misma etiqueta.

Las parcelas se concentran en una franja muy estrecha del pueblo de Montepulciano. Trabajo de viña casi enteramente manual y al margen de la viticultura convencional, crianza en los grandes toneles tradicionales toscanos (botte grande) y elaboración clásica, sin extracciones excesivas. Una de las «casas escondidas» de la Toscana, querida por sumilleres de medio mundo.

El nombre oficial del vino es Vino Nobile di Montepulciano DOCG, una de las cumbres del tinto toscano al lado del Brunello di Montalcino y el Chianti Classico. La uva principal es el Prugnolo Gentile —el clon local del Sangiovese— al que se añaden pequeñas proporciones de variedades autóctonas como Canaiolo o Mammolo.

2021 ha sido en la Toscana una añada de equilibrio clásico. El Sanguineto 2021, servido en la copa, muestra un rubí transparente. En nariz: cereza, granada, violeta, hierbas secas, té negro y, al fondo, una nota de tierra que recuerda a la madera vieja de las casas italianas. En boca, la acidez nítida propia del Sangiovese construye el esqueleto, la fruta se mantiene en un punto medio y los taninos se ciñen con un grano más bien fino. Le va perfectamente la frase «un tinto que no cansa, que quiere quedarse al lado del plato».

Marida con bistecca alla toscana (filete a la parrilla), tagliata de buey de Chianina, pappardelle con ragú de jabalí, guiso de tomate y alubias o pecorino toscano. Lo suyo natural es la cocina toscana, pero también se entiende sorprendentemente bien con asados de carnes magras y guisos japoneses cargados de dashi. Servir entre 16 y 18 °C en copa de tinto media o amplia.

Tres regiones, tres tintos: ¿por qué estos tres juntos?

Las tres botellas que han llegado dibujan un descenso ordenado por la península: del pueblo de la niebla, Barbaresco, en el norte, pasando por las colinas de la Valpolicella, cerca de Verona, hasta la antigua ciudad toscana de Montepulciano, en el centro. Las hemos elegido como un viaje, en una sola noche, de norte a centro de Italia.

• Cascina Roccalini «Barbaresco 2020» — Nebbiolo. Aromático y de taninos sedosos. Rosa, cereza, té negro. «Una botella que prolonga el final con el aroma».
• L\'Arco «Arcum» Valpolicella Ripasso 2022 — Mezcla en torno a la Corvina. Fruta concentrada, cacao y reducción limpia. «El protagonista de mitad de cena, junto a un buen guiso».
• Poderi Sanguineto «Vino Nobile 2021» — Prugnolo Gentile. Rubí transparente y esqueleto bien acidulado. «El tinto que quiere quedarse al lado del plato».

Como las tres son por botella, lo lógico es elegir según el número de comensales y el ritmo de la noche, en función del plato principal. Un recorrido lujoso pero perfectamente posible: el Sanguineto en los entrantes y la primera mitad, el Arcum con el principal y, para cerrar, el Roccalini con los quesos.

Cómo elegimos los vinos en Bello Vero

Nuestra carta está organizada por colores —tinto, blanco, naranja y espumoso— y combina botellas de Japón con etiquetas de varios países europeos. Hay vinos naturales, biológicos y convencionales, sin inclinarnos demasiado hacia un solo lado. Lo natural no es automáticamente mejor; a veces, una botella clásica es la que mejor casa con el plato de esta noche. Si prefiere preguntar en la barra «¿qué me recomienda hoy?», con gusto le proponemos algo en función del menú y del momento.