Due nuovi arrivi dal Friuli: i bianchi macerati sulle bucce.
Una storica casa del 1726 e un naturalista di Oslavia.

Da Bello Vero（ベッロベーロ）, ristorante italiano a Kitashirakawa, Kyoto, sono appena arrivati due vini nuovi. Entrambi vengono dal Friuli-Venezia Giulia: il lembo piu orientale d'Italia, la piccola regione che confina con la Slovenia. Il Friuli e da sempre considerato uno dei "santuari del vino bianco" italiano, una terra che ha conquistato il mondo con bianchi profumati come il Pinot Grigio e la Ribolla Gialla.

Negli ultimi decenni, pero, il Friuli si e fatto conoscere anche per un'altra anima: quella dei bianchi vinificati con le bucce, ovvero la grande tradizione dei vini arancioni. Produttori come Gravner e Radikon hanno fatto nascere proprio qui un metodo — fermentare a lungo le uve bianche sulle bucce, come si fa con un rosso — che e diventato un punto di riferimento per i vignaioli naturali di tutto il mondo.

I due vini appena entrati in carta raccontano questa stessa eredita da due angolazioni diverse. Andiamo per ordine.

Il primo | Bressan "Verduzzo 2021" (Friuli-Venezia Giulia / Italia)

Il primo vino arriva da una delle case piu antiche del Friuli: Bressan Mastri Vinai, fondata nel 1726 — l'anno e impresso con orgoglio sull'etichetta. Una cantina familiare guidata oggi da Fulvio Bressan, in cui la nona generazione si occupa di vigna e cantina.

I vigneti si trovano a Farra d'Isonzo, nella pianura attraversata dal fiume Isonzo: una zona vocatissima, con suoli di ghiaie calcaree depositate dal fiume. Il mese scorso a Bello Vero avevamo presentato il Pinot Nero 2018 della stessa Bressan; questa volta arriva un bianco molto piu raro — un Verduzzo Friulano 2021, da uno dei vitigni autoctoni piu interessanti della regione.

Il Verduzzo, fra i bianchi autoctoni del Friuli, si distingue per essere molto profumato e dalla buccia spessa. La sua versione piu nota e il "Ramandolo", dolce e da meditazione, e per molti il Verduzzo resta sinonimo di vino da dessert. Bressan invece lo lavora secco, e con una macerazione piu lunga sulle bucce. Il colore e gia rivelatore: ambra brillante con riflessi ramati. Basta versarlo nel bicchiere per capire che siamo nel territorio dei vini arancioni.

Al naso: albicocca matura, composta di pesca bianca, scorza d'arancia, miele, erbe aromatiche essiccate, e in fondo una nota gentile di nocciola. Alla potenza aromatica del vitigno si aggiungono gli strati di complessita dati dalla macerazione. In bocca convivono una polpa generosa e un tannino morbido che viene dalle bucce, sostenuti da un'acidita ben tesa. Il finale e sorprendentemente lungo. "Un bianco con la stoffa di un rosso" — e l'immagine giusta per questo vino.

In abbinamento: jamon serrano e prosciutti stagionati, salsiccia in padella, risotto ai funghi, arrosti di pollo o maiale alle erbe, caprese di pomodori semi-secchi. Tiene testa a piatti dai profumi intensi e dalle texture grasse, dove un bianco normale si arrenderebbe. Servirlo a 13–15 °C, leggermente piu caldo del solito, lasciando che si apra con calma: gli strati aromatici si dispiegheranno uno dopo l'altro.

Il secondo | Damijan Podversic "Ribolla Gialla" (Friuli-Venezia Giulia / Italia)

Il secondo vino viene dall'altro grande polo del Friuli: Oslavia. Un piccolo borgo collinare appena a nord di Gorizia, attaccato al confine sloveno, dove vivono e producono i vignaioli che hanno portato nel mondo la moderna tradizione del vino arancione — Gravner, Radikon, Primosic e altri. Un vero santuario del vino naturale.

Fra loro c'e Damijan Podversic, formatosi sotto l'ala di Josko Gravner prima di trovare una propria strada. I suoi vigneti sono pochi ettari nei Colli Goriziani, lavorati con metodo rigorosamente biologico, con rese per ettaro tenute deliberatamente basse: una scelta produttiva radicale.

Questa bottiglia e Ribolla Gialla in purezza, il vitigno bandiera della casa. Autoctona di Oslavia, la Ribolla era stata per secoli un bianco leggero e fresco da bere giovane; dopo la rivoluzione di Gravner, attraverso lunghe macerazioni e' rinata come grande bianco color ambra, oggi una delle cifre stilistiche del Friuli.

La vinificazione segue lo stile inconfondibile di Damijan: circa due mesi (sessanta giorni) di macerazione sulle bucce, in tini aperti, senza controllo della temperatura, con fermentazione spontanea ad opera dei lieviti indigeni. Segue un affinamento di 30–36 mesi in botte grande, e poi un lungo riposo in bottiglia. Solforosa al minimo, nessuna filtrazione, nessun chiarificante.

Nel bicchiere: oro profondo che vira all'arancio. Al naso: albicocca disidratata, marmellata d'arancia, te nero, cera d'api, pepe bianco, fiori secchi. In bocca i tannini fini, tipici delle lunghe macerazioni, avvolgono la lingua, mentre la mineralita e l'acidita tesa della Ribolla disegnano lo scheletro del vino. Il frutto e quieto, lascia spazio a una bellezza piu severa, da "fiori secchi" e "te in foglia", che si distende lunga nel finale. Un vino che cresce nel terzo sorso piu che nel primo, e che dopo mezz'ora nel bicchiere si rivela ancora di piu: un classico "vino da bere col tempo".

In abbinamento: carpaccio di pesce con salsa verde, pesce bianco alla griglia con salse alle erbe, pasta ai porcini o al tartufo nero, salsiccia in padella o lampredotto, formaggi stagionati con miele. Piu i piatti hanno profumi intensi e sentori di terra, piu la Ribolla li accompagna con eleganza. Servirlo leggermente piu caldo, 14–16 °C, e meglio non in un calice da bianco standard: scegliete un calice ampio tipo Borgogna, e il vino dispieghera tutto il suo carattere.

Friuli, due volti dello stesso bianco macerato

I due vini condividono molto: stessa regione, stessa famiglia tecnica — bianchi vinificati con le bucce. Eppure il loro carattere e completamente diverso.

Il Bressan "Verduzzo 2021" e il modo in cui una cantina del 1726 racconta un vitigno autoctono come il Verduzzo: un arancione solare, aperto, di grande polpa. Mette insieme il peso della storia e una gioiosa beva immediata: e una porta d'ingresso ideale al mondo dei vini arancioni anche per chi non li ha mai assaggiati.

La Damijan "Ribolla Gialla" e l'altro estremo: un vignaiolo naturale di Oslavia che, attraverso lunghe macerazioni e lunghi affinamenti in legno, costruisce un ambra teso, severo, vibrante. Non e un vino che si "capisce" al primo sorso: chiede tempo, attenzione, evoluzione nel bicchiere. Per chi gia ama gli arancioni, e una bottiglia destinata a restare in mente a lungo.

I ruoli delle due bottiglie

• Bressan "Verduzzo 2021" — un arancione luminoso e affabile. Perfetto per accompagnare prosciutti e salsiccia, piatti alle erbe e la parte centrale del menu
• Damijan "Ribolla Gialla" — un ambra teso e profondo. Da protagonista accanto a carpacci di pesce, porcini, lampredotto e formaggi stagionati

Sono entrambi vini da bottiglia, quindi sceglieteli in base al numero di persone, ai piatti del momento e al ritmo della serata. Una bella sequenza puo essere: si parte con il Bressan sugli antipasti, e si passa alla Damijan dal secondo in avanti.

Come scegliamo i vini da Bello Vero

La nostra carta e suddivisa per colore — rossi, bianchi, arancioni, bollicine — con bottiglie italiane, di altri paesi europei e giapponesi. Convivono vini naturali, biologici e produzioni piu convenzionali, senza mai pendere troppo da una parte. Il "naturale" non e un valore in se: a volte un classico ben fatto e il compagno migliore per il piatto della serata. Se al banco ci dite "stasera quale ci consigliate?", scegliamo insieme a voi in base ai piatti e all'umore del momento.