Dos vinos recién llegados: los blancos macerados en hollejos del Friuli.
Una casa histórica de 1726 y un naturalista de Oslavia.

En el italiano Bello Vero de Kitashirakawa han llegado dos vinos nuevos. Esta vez ambos proceden del Friuli-Venecia Julia, el extremo más oriental de Italia: una pequeña región fronteriza con Eslovenia. El Friuli, conocido como «la cuna de los grandes vinos blancos italianos», ha conquistado al mundo con sus blancos aromáticos como el Pinot Grigio o la Ribolla Gialla.

Y desde hace unos años, otro de los rostros del Friuli es la estirpe de los blancos macerados con hollejos, es decir, los vinos naranjas. La técnica que iniciaron aquí productores como Gravner o Radikon —fermentar uvas blancas con sus pieles, como si fueran tintos, durante largos periodos— se ha convertido hoy en una referencia para los naturalistas de todo el mundo.

Las dos botellas que han llegado expresan esa misma estirpe desde dos ángulos opuestos. Os las presento por orden.

Botella 1 | Bressan «Verduzzo 2021» (Friuli-Venecia Julia / Italia)

La primera viene de Bressan Mastri Vinai, una bodega familiar fundada en 1726 —año que aparece grabado con orgullo en la etiqueta— y una de las casas con más historia de todo el Friuli. Liderada por Fulvio Bressan, hoy es la novena generación la que continúa al frente de viñedos y bodega.

El viñedo se sitúa en Farra d'Isonzo, en la llanura del río Isonzo, una zona célebre por sus suelos de gravas calcáreas depositadas por el río. El mes pasado os presentamos en Bello Vero el Pinot Nero 2018 de la misma casa; esta vez llega un blanco bastante más raro: el Verduzzo Friulano 2021, una variedad autóctona del Friuli.

El Verduzzo es uno de los blancos autóctonos friulanos que destaca por su aroma intenso y su piel gruesa. Lo más conocido es el «Ramandolo», una versión ligeramente dulce que se asocia al mundo de los vinos de postre, pero Bressan elabora este Verduzzo en seco y, además, con una maceración prolongada con hollejos. El color es ámbar brillante con reflejos rojizos: con solo servirlo en la copa se entiende que estamos más cerca de un vino naranja que de un blanco clásico.

En nariz: albaricoque maduro, compota de melocotón blanco, piel de naranja, miel, hierbas secas y, al fondo, un toque de frutos secos. La intensidad aromática propia de la uva se suma a la complejidad que aporta la maceración, formando capas que se abren poco a poco. En boca convive un fruto carnoso con unos taninos suaves provenientes de la piel, sostenidos por una acidez nítida. El final es sorprendentemente largo. «Es un blanco, pero tiene la presencia de un tinto»: esa frase resume la botella.

Marida bien con jamón serrano y embutidos curados, salsiccia salteada, risotto de setas, asados de pollo o cerdo aromatizados con hierbas o caprese de tomate semi-seco. Acompaña con seguridad platos de aroma intenso y con cierta carga grasa que un blanco corriente no podría sostener. Servido algo más cálido de lo habitual, entre 13 y 15 °C, sus capas aromáticas se van expandiendo en la copa.

Botella 2 | Damijan Podversic «Ribolla Gialla» (Friuli-Venecia Julia / Italia)

La segunda llega del otro gran centro friulano: Oslavia. Es una pequeña aldea de colinas justo al norte de Gorizia, pegada literalmente a la frontera con Eslovenia, donde conviven los productores —Gravner, Radikon, Primosic y compañía— que llevaron la estirpe del vino naranja al mundo entero. Es el santuario del vino natural.

Uno de ellos es Damijan Podversic, formado a la sombra de Joško Gravner antes de encontrar su propio camino. Sus parcelas, muy pequeñas, están en los Colli Goriziani, donde practica una viticultura biológica rigurosa con rendimientos por hectárea drásticamente reducidos.

Esta botella es 100 % Ribolla Gialla, su variedad estandarte. La Ribolla Gialla es autóctona de Oslavia y, originalmente, se bebía como un blanco ligero y fresco. Sin embargo, a partir de Gravner, gracias a las largas maceraciones, se transformó en un gran blanco de color ámbar: hoy es una de las protagonistas absolutas del Friuli.

La elaboración sigue al pie de la letra el estilo de Damijan: maceración con pieles de unos 2 meses (en torno a 60 días), sin control de temperatura, en depósitos abiertos y con fermentación espontánea por levaduras autóctonas. Después llega una crianza en botte (toneles grandes) de 30 a 36 meses y, posteriormente, un afinado tranquilo en botella. Sulfitos al mínimo imprescindible, sin filtración ni clarificación.

En la copa, un dorado profundo que tira a naranja. En nariz: orejones, mermelada de naranja, té negro, cera de abeja, pimienta blanca y flores secas. En boca, los taninos finos propios de la maceración larga envuelven la lengua, mientras la mineralidad y la acidez tensa de la Ribolla construyen el esqueleto. El fruto es contenido; lo que permanece es más bien una belleza «seca» de flores marchitas y té. Un vino que crece del primer al tercer sorbo, y que aún se expande media hora después: el típico vino que se bebe con tiempo.

Marida con carpaccios de pescado con salsa verde, pescados blancos a la parrilla con salsa de hierbas, pasta con porcini o trufa negra, salsiccia salteada o lampredotto, o quesos curados con miel. Cuanto más aromático y más «a tierra» sea el plato, mejor lo abraza. Servir un poco más caliente, entre 14 y 16 °C, y, sobre todo, en una copa borgoñona amplia en lugar de una de blanco: ahí es donde muestra su verdadera dimensión.

Dos personalidades dentro de los blancos macerados del Friuli

Las dos botellas comparten origen —el Friuli— y técnica —blancos macerados con hollejos—, pero su carácter es completamente distinto.

Bressan «Verduzzo 2021» es la versión que una casa fundada en 1726 ofrece de su uva autóctona, el Verduzzo, transformada en un vino naranja generoso y luminoso. Tiene a la vez peso histórico y facilidad de bebida, y resulta una entrada muy amable para quien se acerca por primera vez al mundo del vino naranja.

Damijan «Ribolla Gialla» es la lectura que un naturalista de Oslavia hace, a base de larga maceración y larga crianza en madera, de una Ribolla ámbar de gran tensión. No es un vino que «se entiende» al primer sorbo: pide tiempo y atención para seguir su evolución. Para quien ya conoce el vino naranja, es la botella que se queda en un rincón de la memoria.

Dos roles en la mesa

• Bressan «Verduzzo 2021» — Naranja luminoso y encantador. Acompaña jamones y embutidos, salsiccia y platos con hierbas en la parte central de la cena.
• Damijan «Ribolla Gialla» — Ámbar de tensión contenida. Protagonista para carpaccios de pescado, porcini, lampredotto o quesos curados.

Como ambas se sirven por botella, es fácil elegir según el número de comensales, los platos del día o el ritmo de la noche. Una opción muy agradable es empezar con el Bressan en los entrantes y pasar al Damijan a partir del plato principal.

Cómo elegimos los vinos en Bello Vero

Nuestra carta está organizada por colores —tinto, blanco, naranja y espumoso— y combina botellas de Japón con etiquetas de varios países europeos. Hay vinos naturales, biológicos y convencionales, sin inclinarnos demasiado hacia un solo lado. Lo natural no es automáticamente mejor; a veces, una botella clásica es la que mejor casa con el plato de esta noche. Si prefiere preguntar en la barra «¿qué me recomienda hoy?», con gusto le proponemos algo en función del menú y del momento.