Deux nouveaux vins, voyage au cœur des blancs macérés du Frioul.
Une maison fondée en 1726 et un vigneron nature d'Oslavia.

Au Bello Vero, restaurant italien de Kitashirakawa, deux nouvelles bouteilles viennent d'arriver. Toutes deux nous viennent du Frioul-Vénétie Julienne — l'extrême est de l'Italie, une petite région qui partage sa frontière avec la Slovénie. Le Frioul est connu comme la « terre sainte des vins blancs », un territoire qui a séduit le monde entier avec des blancs aromatiques tels que le Pinot Grigio ou la Ribolla Gialla.

Et depuis quelques années, le Frioul s'est aussi imposé sous un autre visage : celui des blancs macérés sur peaux — la lignée des vins oranges. Cette technique consistant à fermenter les raisins blancs sur peaux, longuement, comme on le ferait pour un rouge, a été initiée ici par des vignerons comme Gravner ou Radikon, et sert aujourd'hui de boussole à la mouvance nature dans le monde entier.

Les deux bouteilles arrivées cette fois expriment cette filiation chacune à leur manière. Présentons-les dans l'ordre.

Première bouteille | Bressan « Verduzzo 2021 » (Frioul-Vénétie Julienne / Italie)

La première bouteille vient de Bressan (Bressan Mastri Vinai), un domaine familial fondé en 1726 — millésime fièrement gravé sur l'étiquette — l'une des maisons les plus anciennes du Frioul. Sous la houlette de Fulvio Bressan, c'est aujourd'hui la 9e génération qui prend soin des vignes et du chai.

Les vignes se trouvent à Farra d'Isonzo, dans la plaine traversée par l'Isonzo : un terroir réputé, marqué par les graviers calcaires déposés par la rivière. Chez Bello Vero, nous vous avions présenté le mois dernier le Pinot Nero 2018 de Bressan ; cette fois, la même maison nous envoie un blanc bien plus rare — un Verduzzo Friulano, cépage autochtone du Frioul, millésime 2021.

Parmi les cépages blancs locaux du Frioul, le Verduzzo se distingue par son intensité aromatique et l'épaisseur de sa peau. Il est généralement connu sous le nom de « Ramandolo » dans une version légèrement moelleuse, ce qui en fait souvent un vin de dessert. Mais Bressan le vinifie en sec (secco), et qui plus est avec une macération pelliculaire prolongée. Sa robe est ambre brillant, presque cuivrée. Dès qu'on le verse dans le verre, on voit immédiatement qu'on est ici du côté des vins oranges.

Au nez : abricot mûr, compote de pêche blanche, écorce d'orange, miel, herbes séchées, et une pointe de fruits secs en fond. À la puissance aromatique propre au cépage s'ajoute une complexité en strates, fruit de la macération sur peaux. En bouche, un fruit dense et des tanins doux issus des peaux coexistent, et l'acidité reste nette. La finale est étonnamment longue. « Un blanc, certes, mais avec la prestance d'un rouge » — voilà la formule qui colle à cette bouteille.

À table, on l'imagine avec un jambon serrano ou un jambon cru affiné, une salsiccia poêlée, un risotto aux champignons, des volailles ou du porc rôti aux herbes, ou une caprese aux tomates semi-séchées. Il accompagne avec aplomb les plats aromatiques et gras que la plupart des blancs ne sauraient porter. Servi un peu plus chaud que d'usage, autour de 13 à 15 °C, en le laissant s'ouvrir tranquillement, on voit ses couches aromatiques se déployer une à une.

Deuxième bouteille | Damijan Podversic « Ribolla Gialla » (Frioul-Vénétie Julienne / Italie)

La deuxième bouteille vient d'un autre haut lieu du Frioul, Oslavia. Juste au nord de la ville de Gorizia, ce hameau accroché aux collines, à toucher la frontière slovène, abrite Gravner, Radikon, Primosic et tant d'autres : c'est là que les vignerons qui ont fait connaître la lignée des vins oranges au monde ont installé leurs caves. Une véritable terre sainte du vin nature.

Parmi eux, Damijan Podversic, formé auprès de Joško Gravner avant de tracer sa propre voie. Ses vignes occupent quelques toutes petites parcelles dans les Colli Goriziani, conduites en biologique rigoureux, avec des rendements à l'hectare extrêmement bas, marque de fabrique de la maison.

Cette bouteille est issue à 100 % de Ribolla Gialla, son cépage emblématique. La Ribolla Gialla est une variété autochtone d'Oslavia, longtemps vinifiée en blanc léger et désaltérant ; mais depuis Gravner, vinifiée en longue macération, elle s'est métamorphosée en grand blanc ambré, et tient désormais l'un des premiers rôles du Frioul.

La vinification suit la signature de Damijan : environ deux mois (autour de 60 jours) de macération sur peaux, sans contrôle de température, en cuves ouvertes, avec fermentation spontanée par les levures indigènes. Vient ensuite un élevage de 30 à 36 mois en grand foudre (botte), suivi d'un repos paisible en bouteille. Soufre au strict minimum, sans filtration ni collage.

À l'œil : or profond virant à l'orangé. Au nez : abricot sec, marmelade d'orange, thé noir, cire d'abeille, poivre blanc, fleurs séchées. En bouche, les tanins fins propres aux longues macérations enrobent la langue, et la minéralité tendue, l'acidité droite de la Ribolla Gialla en dessinent la charpente. Le fruit est en retrait ; ce qui domine, c'est plutôt une beauté « sèche, comme une fleur fanée ou un thé infusé », qui s'attarde en finale. Plus on avance dans le verre, plus le vin grandit ; il s'épanouit encore davantage trente minutes après l'ouverture. C'est un « vin qui se boit avec le temps », dans toute sa typicité.

À table : carpaccio de poisson cru et salsa verde, poisson blanc grillé et sauce aux herbes, pâtes aux cèpes ou à la truffe noire, salsiccia poêlée ou lampredotto, fromages affinés et miel. Plus le plat est aromatique, plus il sent la terre, plus le vin se love contre lui. À température légèrement plus élevée, autour de 14 à 16 °C, et non pas dans un verre à blanc mais dans un grand verre de type bourgogne, il révèle toute sa mesure.

Les blancs macérés du Frioul, deux personnalités

Bien que toutes deux issues du Frioul et toutes deux macérées sur peaux, les deux bouteilles ont des caractères radicalement différents.

Bressan « Verduzzo 2021 » est le travail d'une maison historique fondée en 1726, qui transforme un cépage local — le Verduzzo — en orange généreux et solaire. Le poids de l'histoire et le plaisir de boire y cohabitent, ce qui en fait une porte d'entrée idéale vers les vins oranges.

Damijan « Ribolla Gialla » est, lui, le fruit du travail d'un vigneron nature d'Oslavia : longue macération, long élevage, pour donner une Ribolla ambrée et tendue. Ce n'est pas un vin qu'on « comprend » à la première gorgée ; c'est le genre de vin qui se laisse suivre dans le temps, et qui reste longtemps logé dans un coin du cœur des amateurs déjà familiers du genre.

Le rôle de chacune

• Bressan « Verduzzo 2021 » — Un orange chaleureux et avenant. Idéal sur les jambons crus, la salsiccia, les plats aux herbes, pour soutenir le milieu du repas.
• Damijan « Ribolla Gialla » — Une robe ambrée, une tension droite. Première compagne des carpaccios, des cèpes, du lampredotto et des fromages affinés.

Comme les deux vins se servent à la bouteille, choisissez celle qui correspond au nombre de convives, aux plats prévus et à l'humeur de la soirée. Commencer doucement avec le Bressan dès les antipasti, puis basculer vers le Damijan à partir du plat principal — c'est aussi un très joli enchaînement.

Comment choisir son vin chez Bello Vero

Notre carte est organisée par couleur — rouge, blanc, orange, effervescent — avec des bouteilles du Japon et de plusieurs pays d'Europe. Nature, biologique, classique (vinification conventionnelle) : nous tenons à ne pencher d'aucun côté. Le « nature » n'est pas une vérité absolue, et il arrive qu'une bouteille classique soit ce qui colle le mieux au plat du soir. Demandez-nous au comptoir « qu'est-ce qui irait bien ce soir ? », et nous vous proposerons quelque chose en fonction du plat et de votre humeur du jour.